A hűtés olyan tartósítási technika, amely bizonyos állandó hőmérsékletek alkalmazásán alapul a konzerválandó terméken, annak érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak egy bizonyos ideig történő fenntartása érdekében, amely a kérdéses fajtól és fajtától függ.

relatív páratartalom

A tárolási hőmérséklet körülményei változhatnak, hogy jobban alkalmazkodjanak a különböző fiziológiai igényekhez.

A hűtés alatt álló termék, ebben az esetben cseresznye, megmarad a saját jellemzőivel, megpróbálja lelassítani létfontosságú folyamatait és elkerülni a megváltozását okozó mikroorganizmusok hatását, annak érdekében, hogy meghosszabbítsa élettartamát a legjobb fogyasztási körülmények között.

A hideg szobában szabályozandó fő paraméterek a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő cirkulációja.

A) HŐMÉRSÉKLET: A víz párolgása és az ezzel járó tömegveszteség csökken a gőznyomás csökkenésével, ami viszont annál alacsonyabb, minél alacsonyabb a hőmérséklet (30 ° C-on 31,8 Hgmm, 0 ° C-on pedig csak 4,6 Hgmm).
A kémiai reakciók kinetikai vizsgálatából tudjuk, hogy az összes folyamat reakciósebessége gyorsan csökken a hőmérséklet csökkenésével (K = Ko e ^ (- E/RT). Az egymást követő folyamatok hőmérsékleti együtthatói nem teljesen azonosak, de átlagosan elfogadható, hogy minden 10 ° C-on, amikor a hőmérséklet csökken, a folyamat sebessége 2–3-szor lassabbá válik (Osorio et al., 1982). Akkor várható lenne, hogy a cseresznye egy ideig 0 ° C-on tartható meghaladja a 15-szörösét, ha 30 ° C-on tarthatók.

B) PÁRASZTÁS: A friss gyümölcsöket és zöldségeket körülvevő levegő megfelelő nedvességtartalma vagy nedvességtartalma elősegíti a minőség fenntartását szállítás közben.
A legtöbb romlandó növényi termék 85–95 százalékos magas relatív páratartalmat igényel a kiszáradás megelőzése, valamint a friss és megfelelő textúra érdekében.
A párolgással történő súlycsökkenés a levegő relatív páratartalmának növekedésével csökken, a relatív páratartalom a vízgőz parciális nyomása és annak telítettségi nyomása közötti viszony egy adott hőmérsékleten.
Meg kell jegyezni, hogy a relatív páratartalom 90 - 95% és 0 ° C között csekély súlyvesztéssel jár, és a baktériumok szaporodása kontroll alatt tartható.

C) LÉGKeringtetés: Minél nagyobb a keringő levegő sebessége, nő a hűtési folyamat hatékonysága, ezáltal csökken a hűtési idő és ezzel együtt a súlyveszteség. A fentiekkel ellentétben azonban a nagyobb légáramlási sebesség növeli a tömegátadási együtthatót és ezzel a súlycsökkenéssel; amelyet a rövidebb hűtési idők kompenzálnak.