Összegzés

Kulcsszavak: Óriás tintahal étkezés, kémiai elemzés, felhasználási alternatívák.

Kutatási papír

Absztrakt

Az óriás tintahal (Dosidicus gigas) a lisztértékű élelmiszerek fejlesztésének alternatívájaként az étkezés (GSM) lehet releváns. Azonban ismerni kell az azt alkotó kémiai elemeket. A vizsgálat célja az óriás tintahal kémiai összetételének meghatározása volt Dosidicus gigas Guaymas-ból (Sonora, Mexikó) készült étel és annak alternatívája a funkcionális élelmiszerek kifejlesztésére. Az adatok magas fehérjetartalmat (77,7%), lizint és glutaminsavat (10,16 és 14,53 g aa/100 g fehérje), kén-aminosavakat és hidrofób aminosavakat mutattak. A zsírfrakció-tartalom (6,3%) alacsony volt, a nyersrostot (2,7%) kitinként jelentették, ami az alacsony kalóriatartalomban (4 kcal/g) tükröződik. A telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 1,66: 1: 1,08 és n6: n3 1: 1,35 volt. Arra a következtetésre jutottak, hogy a GSM olyan összetevő, amely felhasználható kenyérben, kekszben, ételízesítőben, öntetben, ami hozzáadott értéket adhat számukra. A felhasználást korlátozó tényező azonban a hal illatában és ízében rejlik, így alkalmazása új termékek kifejlesztésére irányul, amelyek tipikus készítményekhez kapcsolódnak, beleértve a halakat és származékokat.

Kulcsszavak: Óriás tintahal étkezés, kémiai elemzés, alternatív felhasználás.

Bevezetés

Általában a tintahal körülbelül 89,13% -át használják (48% palást, 10,14% fej, 16,34% csáp és 14,65% uszony), amely a zsigerek 10,86% -a. Tengeri eredetű élelmiszerként tápértékét jónak tartják, kiemelve a könnyen emészthető fehérjék (emészthetőség = 94%), nem asszimilálható szénhidrátok, A, D és B vitamin komplexek, alacsony zsír- és kalóriatartalmat (1.16).

Vannak információk az óriás tintahal ökológiájáról, biológiájáról, szaporodásáról és elterjedéséről (Dosidicus gigas), valamint a tintahal különböző részeinek (palást, csápok, fej, uszony és zsigerek) és egészének kémiai összetétele. Az egész tintahal étkezésről (palást, fej, csápok, uszony, toll és zsigerek) azonban kevés információ található (4,5).

A fentiek miatt a kutatás célja az óriás tintahal liszt kémiai összetételének meghatározása volt (Dosidicus gigas) egész (palást, csápok, zsigerek, toll és száj), ennek a nem konvencionális erőforrásnak a hozzáadott értékkel rendelkező termékek fejlesztésében való lehetséges felhasználásának megállapítása érdekében.

Óriási tintahal-étel (HCG) beszerzése, fogadása és tárolása

liszt
1. ábra Az óriás tintahaliszt előállításának vázlata (Dosidicus gigas).

Kémiai elemzés

Mikrobiológiai elemzés

Az aerob baktériumok lemezszámát. Táptalaj: tripton-élesztő kivonat agar (standardszámú agar) (7); Összes coliform: feltételezett teszt húsleves-laktóz táptalajjal, inkubálás: 35 ° C/48 óra (8); Megerősítő teszt élénkzöld lauril epe-laktóz táptalaj táptalajjal, inkubálás 35 °/48 óra; Széklet coliformok: feltételezhető teszt triptóz-lauril-szulfát táptalajjal, inkubálás 35 ° C-on, 48 óra (9); Megerősítő vizsgálat 44,5 ° C/24-48 óra inkubálású EC táptalaj táptalajjal, élénkzöld epe laktóz táptalaj és 44,5 ° C/24-48 óra inkubálás peptonvízzel; Salmonella sp. Szelektív és differenciális táptalaj: XLD agar (xilóz-lizin-deoxikolát); VB agar (élénkzöld) és SB agar (bizmut-szulfit), inkubálás: 35 ° C/24 óra (10) és Escherichia coli: Feltételezhető teszt lauril táptalaj táptalajjal, inkubálás: 35 ° C/24 óra. Megerősítő teszt EC táptalaj táptalajjal, inkubálás 44,5 °/24-48 óra és Mac Conkey Agar ugyanazon inkubációs körülmények között (9).

Aminosav profil

Koleszterin

Összes lipid

Zsírsavprofil

% = zsírsavcsúcs-terület x belső standard koncentráció

Belső standard csúcsterület x minta tömege

Az n-6: n-3 arány kiszámításához osszuk el az n-6 zsírsavak összegének összegét az n-3 zsírsavak összegével.

Statisztikai elemzés

Eredmények

Az eljárás során a friss tintahalaktól a lisztig elért hozam körülbelül 20-25% volt.

A táblázat: 1. Az óriás tintahal étkezés proximális összetétele (g/100g) és mikrobiológiai elemzése (Dosidicus gigas). * CFU: telepképző egységek.
** MPN: A legvalószínűbb szám.
A közölt értékek hat ismétlés átlag ± szórását jelentik.

A mikrobák számát illetően az eredmények értelmezését a NOM-242-SSA1 (12) rendelkezéseinek megfelelően végeztük, jelezve, hogy ez a HCG alacsony számmal rendelkezik a székletben és a coliformokban. Escheriria coli, valamint annak hiánya Salmonella sp.

Az aminosav-profil esszenciális és nem esszenciális aminosavakat tartalmaz. Az előbbi esetében a lizin (10,6 g aa/100 g fehérje) mutatta a legnagyobb értéket, míg az utóbbi a glutaminsav (14,53 g aa/100 g fehérje) volt. A hidrofób aminosavtartalom 5,16 és 7,57 g aa/100 g fehérje között volt, a prolin és a glicin kiemelkedett (2. táblázat).

2. TÁBLÁZAT Az aminosavak (gaa/100 g fehérje) összetétele óriás tintahalban (Dosidicus gigas) A közölt értékek hat ismétlés átlagát ± a szórását jelentik.

3. TÁBLÁZAT Az összes lipid-, koleszterin- és zsírsavösszetétel eredményei óriás tintahalban (Dosidicus gigas) A közölt értékek három ismétlés átlag ± szórását jelentik.
Nd = nem észlelt. 4. TÁBLÁZAT A zsírsavak (g/100g) megoszlása ​​és azok n-6: n-3 aránya óriás tintahalban (Dosidicus gigas) A közölt értékek három ismétlés átlag ± szórását jelentik.

Vita

A szárításnak számos fent említett előnye van, de csökkenti a kellemetlen szagok és ízek kockázatát is. A végtermék alacsony páratartalomra való szárítása, ahogyan ezt a tanulmányt alkalmazzuk, elpusztítja az összes mikrobiális terhelést, ami lehetővé teszi, hogy hűtőben vagy szobahőmérsékleten történő tárolást később beépítsék más lisztekbe különböző termékek előállításához. étel.

Egy másik alternatíva a friss tintahal használatához az, hogy fehérje izolátumokat nyerjünk csak a tiszta, őrölt és fagyasztott palást felhasználásával, a fejlábúak többi részét eldobva (13, 16).

Az összes lipidre vonatkozó adatok megerősítik ennek a frakciónak az alacsony tartalmát, ahol több mint 40% telített zsírsav, a többi pedig csaknem azonos arányban felel meg a mono- és a többszörösen telítetlen zsírsavaknak (1,66: 1: 1,08). Az n-9 csoporton belül az olajsav dominál, ezt követi az n-3, végül az n-6 csoporté.

Alacsony lipidtartalma miatt a HCG bruttó energia-hozzájárulása alacsony (4,03 kcal/g), hasonló a Hulanet al. (23) Illexillecebrosus tintahalban (4,13 kcal/g).

Következtetések

Jelen tanulmány eredményei azt mutatják, hogy az óriás tintahal étkezésDosidicus gigas), kémiai összetétele miatt, főleg magas fehérje- és kén-aminosav-tartalma miatt, különféle hozzáadott értékű termékek, például kenyérrúd, perec, tészta, öntet, kolbász, instant levesek, amely új táplálkozási lehetőségeket kínálna a fogyasztók számára jobb táplálkozási profil mellett.

Hivatkozások

Beérkezett: 2015.09.09
Elfogadva: 2015.11.24