EREDETI TÉTELEK
Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286., 2003
A tej minőségének összehasonlító vizsgálata
folyadék és por
Ernesto Guzman C. 1, Saturnino, Pablo V. 1, Carmen G. Yánez G. két,
Isabel Zacarías H. 3, Susana Nieto K. 4
Összegzés
A feldolgozott tárolt tej minőségének összehasonlító vizsgálata
BEVEZETÉS
ANYAG ÉS MÓDSZEREK
A tejtermékek előállítását a COLUN tejipari vállalat (La Unión) üzemében végezték, az infrastruktúra és a normál gyártósorok felhasználásával, protokolljainak és munkarendjének megfelelően.
Minden típusú gyártott termék esetében mintavételi tervet alkalmaztak egy speciális S-1 ellenőrzési szintű D betűvel az NCh 44 Of 78 1 szerint, amely mintánként 8 replikáció alap N értékét határozta meg, amelyet minden elemzéshez elfogadtak. alkalmazandó, kivéve az A-vitamint, a zsírsavprofilt és a rendelkezésre álló lizint, amelyben az N értéke 5 ismétlés.
A növénybe behozott nyerstejet használták fel, amelyet hőkezelésnek, baktofugálásnak és a zsírtartalom 3,1% -os standardizálásának vetettek alá. Ezt követően a tejet 90 000 literes rozsdamentes acél silóban tárolták, ahol hidegen tartották és folyamatosan keverték. 8 steril egyliteres mintát vettünk üvegedényekbe (Duran Schott), az egyes replikációk között 30 perces időközökkel, amelyeket hűtőszekrényben hőszigetelő dobozokban tároltunk.
A tejet pasztörizálással kezelték folyékony tej előállítására műanyag zacskóban. Ehhez 6000 litert szántak, és a kidolgozott terméket zacskókba csomagolták és szokásos módon tárolták. Véletlenszerűen 3 komplett dobozt választottak ki (54 egyliteres tasakok), amelyek a pasztörizált folyékony tej mintáját képezték a vizsgálathoz.
A hosszú élettartamú tej előállításához a tejet HTST kezelésnek vetették alá, 45 000 liter felhasználásával. A tejet UHT néven ismert magas hőmérsékletű rövid időtartamú (HTST) eljárásnak vetették alá, és egy literes Tetra Pak alaptartályokba csomagolták, lezárva és fedél nélkül. Az egyszer elkészített terméket standard formában tárolták. Miután a növényben alkalmazott normális retenció teljesült, véletlenszerűen 9 dobozt választottak ki (108 1 literes tartály), amelyek a hosszú életű folyékony tej mintáját képezték a vizsgálat számára.
A silóban lévő többi nyersanyagot koncentráljuk és homogenizáljuk, majd porlasztva szárítjuk a tejpor előállításához. A port standard formában polietilén zacskókba és kartondobozokba csomagolták. Az összesből 5 komplett dobozt választottunk ki véletlenszerűen (100 db 1 kg-os doboz), amelyek képezték a tejpor mintáját.
Az összes gyártott terméket a Santiago-i laboratóriumba szállították. A pasztőrözött folyékony tej- és nyersanyagminták esetében az átvitel 7 ° C alatti hőmérsékleten történt. Az UHT folyékony tej- és tejpormintákat kamrában tárolták szobahőmérsékleten (15 ° C és 17 ° C között). ° C) 90 napig.
Kémiai elemzés
A tejeket a laboratóriumba történő beérkezéskor (nulla idő) és 90 napos tárolás után elemeztük. A nyersanyag tejét csak a nulla időpontban elemezték. A mintákat a következő kémiai elemzésnek vetettük alá: nedvesség 2, fehérjék (N x 6,38) 2, zsír 2, hamu 2, kalcium 2, foszfor 3, savasság 4, A 5 vitamin, rendelkezésre álló lizin 6, 7 zsírsavprofil, peroxid index 8 és tiobarbiturát index 9. Az energiát az Atwater 2 átlagos tényezőinek felhasználásával számítással határoztuk meg .
Szenzoros értékelés
A pasztőrözött és UHT porított és folyékony tejeket minőségi, elfogadhatósági és különbségtesztekkel értékeltük organoleptikusan a 10., 11., 12. kontrollal szemben, mind a laboratóriumi befogadásuk idején, mind pedig 90 napos tárolás után. Az értékeléseket minden alkalommal ugyanabban az időpontban, 11 órakor végezték, 12 képzett panelista csoport alkalmazásával. A mintákat véletlenszerűen szolgáltuk szobahőmérsékleten és kódoltuk. A tejpormintákat 13% -ban meleg forrásban lévő vízben készítettük.
A minőségi teszt, a kvantitatív gradiens teszt a megjelenés, a szín, az aroma, az aroma paramétereit 9 pontos amplitúdó-mintával értékelte, míg a savasság és az avasodás paramétereit 5 pontos amplitúdóskálával mértük. A viszkozitás paramétert bipoláris skálával mértük. Az elfogadhatósági teszthez 9 amplitúdópontos hedonikus skálát használtunk.
A különbségtesztet a kontroll ellen, egy érzékeny differenciálási tesztet végeztük, hogy meghatározzuk a lehetséges különbségeket a különböző eljárással rendelkező termékek és a piaci helyzetben lévő más márkájú kereskedelmi tejporok (2. tejpor) között. Ebben a tesztben a különbség nagyságát 5 pontos skálán értékeltük (0 = nincs különbség; 1 = nagyon kicsi a különbség; 2 = kicsi különbség; 3 = észrevehető különbség; 4 = nagy különbség és 5 = nagyon nagy különbség) . A testület tagjai tudták, hogy melyik a standard minta, de nem tudta annak eredetét. Három értékelést végeztek mind a nulladik időpontban, mind a 90 napos tároláskor, és mindegyikben két tejminta és egy kontroll sémáját alkalmazták. Az értékelések megfeleltek a következőknek:
a) UHT folyékony tej vs tejpor (kontroll: UHT folyékony tej); b) UHT folyékony tej vs tejpor 2 (kontroll: tejpor 2) és c) tejpor vs tejpor 2 (kontroll: tejpor 2).
Statisztikai elemzés
A kémiai elemzésben és az érzékszervi értékelésben kapott eredményekhez kiszámolták a számtani átlagot és a szórást. Az átlagok közötti statisztikai szignifikancia meglétének meghatározásához a varianciaanalízist alkalmaztuk, és amikor különbségeket állapítottunk meg, a Student t-tesztet alkalmaztuk a kémiai analízis átlagára és Duncan-tesztet az érzékszervi értékelésekre .
EREDMÉNYEK
Kémiai minőség
A nedvesség, a fehérjék (N x 6,38), a zsírok, a hamu, a szénhidrátok, a nem zsíros szilárd anyagok és az energia (1. táblázat) értéke nem mutatott statisztikailag szignifikáns különbséget a nyersanyag és a többi folyékony tej között a nulla időpontban. Hasonlóképpen nem találtunk szignifikáns különbséget ezen paraméterek nulladik időpontban történő összehasonlításakor és 90 napos tárolás után mind az UHT folyékony tej, mind a tejpor esetében. Annak érdekében, hogy a tejpor és a folyékony tej tápanyagai jobban összehasonlíthatók legyenek, amelyek különböző szilárdanyag-tartalommal rendelkeznek (kb. 97,5% és 12%), ugyanez az 1. táblázat tartalmazza a visszanyert tápanyagok 0 és 90 napos értékeit. tejpor, 12,5% -os oldódási százalékot feltételezve, megfigyelve, hogy összehasonlítható szilárdanyag-tartalom mellett a pasztőrözött és az UHT folyékony tej tápanyagai és az elkészített tejpor hasonlóak.
1. táblázat: Különböző típusú tej proximális elemzése 0 és 90 napos hőmérsékleten (15-17 ° C) történő tároláskor
Nem találtunk szignifikáns különbséget a kalcium és a foszfor tekintetében a nyersanyag, valamint a pasztőrözött és UHT folyékony tej összehasonlításakor (2. táblázat). Ezen ásványi anyagok tartalmában sem volt különbség a nulla idő és a 90 nap között az UHT folyékony tej és a tejpor esetében.
A nulla időpontban a nyers, pasztőrözött és UHT tej rendelkezésre álló lizinértékei statisztikailag nem különböztek (2. táblázat). 90 napos tárolás után az UHT tej nem tapasztalt szignifikáns eltérést a paraméter tartalmában, míg a tejpor 7,4% -os csökkenést tapasztalt (p 13. A maguk részéről a zsírok kémiai stabilitását, a peroxid indexet és a tiobarbitursav indexet mutató paraméterek (TBA), emelkedett 90 napos UHT folyékony tejben és tejporban történő tárolás után (4. táblázat). Mindezek a növekedések statisztikailag szignifikánsak voltak, kivéve a tejpor TBA indexét. érzékszervi szempontból érzékelhető károsodás.
4. táblázat: A különböző tejfajták minőségi paraméterei a 0. És 90. Napon
tárolás szobahőmérsékleten (15-17º C)
Érzékszervi minőség
A minőségi és elfogadhatósági teszt tulajdonságainak eredményei szerint (5. táblázat) a pasztőrözött folyékony tej nagyon jónak tartott megjelenést mutatott, vagyis egységes, homogén és átlátszatlan, tipikus színű és aromájú, jó ízű, normál viszkozitás, savasság és avasodás nélkül. Az UHT folyékony tej a nulla időpontban és a 90 napos tárolás során mindkét esetben nagyon jó megjelenést mutatott, a szín idővel fehér volt, kellemes, a termékre jellemző, az aroma is megmaradt, és kellemesnek és intenzívnek értékelték; az íz jónak, tipikusnak, kiegyensúlyozottnak minősült és az idők során változatlan maradt; a viszkozitást normálnak minősítették, és nem mutattak ki savasságot vagy látszólagos avasodást. A tejpor minősége a nulla időpontban és a tárolás 90 napján nem mutatott szignifikáns eltérést az értékelt tulajdonságokban; megjelenését egységesnek és jól bemutatottnak tekintették; jó, tipikus szín; a sajátos aroma; kielégítő, normális íz; viszkozitás normális, savasságnak vagy avasodásnak nincs jele.
A folyékony, pasztőrözött és UHT tejek, valamint a frissen előállított porok a kémiai-táplálkozási minőség minden paraméterének értékeléséhez hasonló szintet mutattak egymás között és az alapanyag tekintetében, amelyből ipari szempontból előállították őket. Sem a különbség nem volt megfigyelhető, ha összehasonlítottuk a folyékony tejet az elkészített, hasonló szilárdanyag-tartalmú tejporral. Ez egy fontos szempont, amely néha zavart okoz, különösen a különböző kifejezési egységek használata esetén. A legreprezentatívabb eset a zsír, amelyet a folyékony teljes tej esetében 31 gramm/literben fejeznek ki, ez az érték a teljes tejpor zsírtartalmának 26% -ának felel meg, amikor azt 12,5% -ban oldják fel a leírás szerint. az 1. asztalnál.
Másrészt az UHT folyadék és a tejpor tárolása során a makrotápanyagok, például fehérjék, zsírok, szénhidrátok, kalcium és foszfor tartalma stabilan viselkedett, figyelemmel kísérve a rendelkezésre álló lizin, A-vitamin, többszörösen telítetlen zsírsavak és az indexek változásait. a peroxidok és a TBA. A rendelkezésre álló lizin egy olyan változó, amely a fehérje minőségének és annak a károsodásnak az indikátoraként használható, amelyet a feldolgozás vagy tárolás okozhat a fehérjékben. A tejpor alacsonyabb nedvességtartalma és vízaktivitása (szabad víz) olyan körülmények, amelyek elősegítik a redukáló cukor-laktóz és a tejben lévő esszenciális aminosav-lizin E-amino-maradékai közötti kölcsönhatást, amelynek eredményeként a úgynevezett Maillard-reakció típusú nem enzimatikus barnulás. Ez a folyamat, amely közvetlenül függ a tárolási hőmérséklettől, a táplálékminőség megváltozását eredményezi a lizin elérhetőségének csökkenése és a fehérje kevésbé emészthetősége, valamint nagyságától függően a tej organoleptikus minőségének megváltozása miatt. amely a terméktől idegen aromákat és ízeket szerez 15 .
A tejporban a rendelkezésre álló lizin 90 napos tárolás után megfigyelhető csökkenése, bár jelentős (7,4%), de nem jelent jelentős táplálkozási hatást, egyrészt a csökkenés csekély mértéke, másrészt a fehérje gazdagsága miatt tejfehérjék lizinje (átlagosan 7%) 16. Mégis kiszámítható, hogy ugyanazon feltételek mellett a rendelkezésre álló lizin vesztesége a 90 napnál hosszabb tárolási időtartamig tovább növekszik.
A tehéntejet hagyományosan nem tekintik A-vitamin forrásnak az egy évnél idősebb gyermekek számára, bár a napi 500 cm3 bevitel potenciálisan az A-vitamin napi ajánlásának 50% -át jelenti ebben a korcsoportban (300 µg retinol-egyenérték) 17 . Főként a dehidratált termékekre jellemző alacsony víztartalom miatt a tejpor a tárolás során nagyobb A-vitamin veszteséget mutatott, mint az UHT tej (28,1% vs. 6,1%), így ennek a vitaminnak a hozzájárulási lehetősége 36% -ra és 47% -ra csökken, illetőleg. Ez a helyzet megmutatja annak fontosságát, hogy a gyermek vegyes és kiegyensúlyozott étrendet kapjon, amely tejből és más élelmiszerekből áll, amelyek az A-vitamin forrásai és más tápanyagok, amelyeket a tej nem biztosít, például vasat. Chile nem tekinthető A-vitamin-hiányos országnak, ami arra enged következtetni, hogy a gyermekorvosok javallata a gyermek vegyes és kiegyensúlyozott étrendjéről megfelelően figyelembe vette az A-vitamin táplálékforrásainak jelenlétét önmagában vagy provitaminként. olyan szinten, hogy kompenzálták az alacsonyabb tejfedelmet.
A többszörösen telítetlen zsírsavakra jellemző, hogy több mint kettős típusú telítetlen kötés van a szerkezetükben, ami nagyon reaktív molekulákká teszi őket, amelyek nagy könnyedén kölcsönhatásba lépnek, és olyan romlási reakciókhoz vezetnek, mint például az oxidatív avasodás szerkezetük megváltozásával. Az eredmények UHT folyékony tejben és porban tárolás után az összes többszörösen telítetlen zsírsavak és linolsav csökkenését mutatták, ami magasabb volt az UHT tej esetében (20,3%, tejpor; 24,1% UHT folyékony tej). A 6. táblázatban bemutatott becsült összehasonlítás szerint a nulla időpontban az UHT tej magasabb linolsavtartalma az elkészített tejporhoz viszonyítva (66 mg/100 ml vs. 58 mg/100 ml) kompenzálná a nagyobb százalékos veszteséget, amit UHT tej esetén 90 napos tárolás után történik (50 mg/100 ml, UHT tej és 46 mg/100 ml, feloldott tejpor).
Az A-vitaminhoz hasonlóan a tehéntejet sem tekintik linolsavnak vagy esszenciális zsírsavforrásnak az 1 évesnél idősebb gyermekeknél, így ez az eredmény csak megerősíti annak fontosságát, hogy a gyermek hozzáférjen a kiegyensúlyozott vegyes étrendhez. a linolsavban gazdag növényi olajok étrendbe történő beépítésének esete; így például 5 cm3 csoda- vagy szójaolaj hozzáadása az élelmiszerekhez az 1 éves gyermek napi linolsavigényének 63% -át, illetve 78% -át adja (az összes kalória 4% -a) 18 energiaigénnyel 1000 Kcal/nap, ami minimálisra teszi a tej hozzájárulását (a linolsav szükséglet 7,4% -a 500 cm3 tejben).
A peroxidok és a TBA-reaktív anyagok az oxidatív avasodás folyamatának közbenső termékei, ezért megvalósítható, hogy alacsony mennyiségben vannak jelen egy élelmiszerben, de az már organoleptikusan avas, különösen, ha időszakos ellenőrzéseket nem végeztek. Ezen avasodási mutató paraméterek értékelésekor azt figyelték meg, hogy mind a peroxid index, mind a TBA index szignifikánsan növekedett a tárolás során, bár anélkül, hogy elérték volna az avasodásnak tekintett szinteket (10 meq O2/kg zsír peroxidoknál és 15 nmol/g zsír TBA-nál) amit a 90 napos tárolás során a szenzoros minőségi eredmények megerősítettek, amelyek nem észlelték az avasodás jeleit.
Fontos szempont, amely többek között az alkalmazott hőkezelési folyamat minőségétől függ, az érzékszervi szempont; Emiatt érzékszervi értékelést használtak a termékek érzékszervi minőségének és időbeli változásának meghatározására. Az értékelt tulajdonságok átlagértékei alapján (5. táblázat) a pasztőrözött folyékony tejet nagyon jó minőségűnek tartották. Ez az értékelés hasonló volt az UHT folyékony tej és a portej esetében, amelyek minősége összehasonlítható volt a pasztőrözött tejével, amely minőség a tárolási idő alatt megmaradt, bár az UHT folyékony tej statisztikailag magasabb értékeket mutatott (p 1. Pharmaceutical Chemist, Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet (INTA), Chilei Egyetem.
2. Élelmiszermérnök. Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet (INTA). Chilei Egyetem.
3. Táplálkozási szakember. Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet (INTA). Chilei Egyetem.
4. Kémiai. Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet (INTA). Chilei Egyetem.
A 2003. február 5-én beérkezett papír 2003. május 20-án került helyreigazításra, második változat 2003. május 28-án, jóváhagyva kiadásra 2003. június 2-án.
Finanszírozási forrás: TETRA PAK de Chile Comercial Limitada.
A magazin teljes tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt van
Eduardo Castillo Velasco polgármester 1838
Ñuñoa, Santiago
593–11. Rovat