Készítette: Knowi | 2016. február 26. | Táplálás
Több mint 100 éve természetes módon és mesterségesen is jelen van az életünkben az E-621 ízesítő, ismertebb nevén nátrium-glutamát. Sokan ezt a vegyületet okolják a jelenlegi elhízási arányokért, és sokan mások ártalmatlannak tartják. Személyes véleményként csak azt tudom mondani, hogy amikor a folyó megszólal ...
1908-ban Kikunae Ikeda professzor a glutaminsavat új ízanyagként izolálta a Laminaria japonica algából (Japánban kombu néven ismert) és ízét umaminak nevezte el. Ikeda megfigyelte, hogy a katsuobushi-ból és a kombu-tengeri moszatból készített japán húsleves sajátos ízű volt, amelyet akkoriban még nem írtak le tudományosan, és különbözött az édes, sós, savanyú és keserű ízektől. Annak igazolására, hogy a glutamát felelős ezért az ízért, az umami, Ikeda professzor számos glutamátsó íz-tulajdonságait tanulmányozta: kalcium, kálium, ammónium és magnézium. Umami ízt kaphatunk az összes sóból, de fémes ízt is kaphatunk más ásványi anyagok jelenléte miatt. Ezen sók közül a nátrium-glutamát volt a legoldékonyabb és ízletesebb, emellett könnyen kristályosodik. Ikeda professzor termékét mononátrium-glutamátnak nevezte el, és szabadalmat kért annak előállításához. A Suzuki testvérek 1909-ben kezdték el a GMS kereskedelmi gyártását AJI-NO-MOTO® márkanév alatt (ami japánul az íz lényegét jelenti), ez volt az első alkalom, hogy GMS-t gyártanak a világon.
A tiszta MSG önmagában nem íze kellemes, ha nem egészíti ki ízletes (étvágygerjesztő) aromával. Ízként és megfelelő mennyiségben az MSG képes fokozni az egyéb aktív ízvegyületeket, kiegyensúlyozva és harmonizálva egyes ételek általános ízét. Az E-621-et az Európai Unió élelmiszer-adalékanyagként osztályozza, és általában sós és elkészített élelmiszerekhez, például fagyasztott élelmiszerekhez, fűszerkeverékekhez, csomagolt levesekhez, salátaöntetekhez, hús- vagy halalapú termékekhez, és mindenekelőtt hozzáadják., nagy mennyiségű sózott harapnivalókhoz zsákokban, amelyeket felnőttek, de elsősorban gyermekek fogyasztanak tömegesen: chips, quicos stb.
Az évek során számos olyan tanulmány készült, amely megpróbálta elpusztítani a glutamátot, és mások, amelyek megpróbálták kimutatni, hogy ez nem veszélyes anyag, de nem mindenki által elfogadott következtetés született és ennek a molekulának és ízesítőként való használatának még mindig vannak hátrányos tényezői, mivel azzal vádolják a GMS-t (E-621), hogy a fejlett országokban fennálló magas elhízási arány egyik bűnözője, mivel sok tanulmány azzal vádolja ezt a molekulát, hogy károsítja az étvágy hipotalamusz-szabályozását és növeli az erélyességet
Maga a glutamát (glutaminsav) már természetes módon jelen van sok ételben, és egész életünkben fogyasztottuk, mivel ez egy nagyon fontos esszenciális aminosav, nélküle nem tudnánk szintetizálni fehérjeinket, miért okolják ezért az elhízást? És a keleten élők, akik nagy mennyiségben fogyasztják, miért nem szenvednek ezektől az elhízási problémáktól? Mivel A keletiek hagyományosan nagyon kevés állati fehérjét tartalmazó ételt fogyasztottak, amellyel a glutamát hatása sokkal kevésbé érinti őket, mivel a kumulatív hatás nem jelentkezik a mononátrium-glutamát esetében, amely a nyugati civilizációnkban tömegesen elfogyasztott bevitt fehérjék természetes összetevője.