extra

MADRID, július 15. (EUROPA PRESS) -

A Baszkföldi Egyetem (UPV/EHU) kutatói tanulmányozták a hal lipidjeiben bekövetkező változásokat, amikor sütik, és azt látták, hogy az extra szűz olívaolaj használata a legegészségesebb megoldás, mivel kulcsfontosságú a lehetséges nemzedék elkerülése szempontjából. mérgező vegyületek.

Az „Food Research International” magazinban megjelent munkájukban elemezték, hogy az olaj jellege és a felhasznált halfajok hogyan befolyásolják a sütés során bekövetkező változásokat mindkét étel lipidjében (zsírjában).

Ehhez tengeri sügér („Dicentrarchus labrax”) és tengeri keszeg („Sparus aurata”) filét használtak, amelyeket felül serpenyőben és mikrohullámú sütőben extra szűz olívaolaj és finomított napraforgóolaj felhasználásával sütöttek. Mindkét esetben a lipidösszetételben bekövetkezett változásokat Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H NMR) alkalmazásával tanulmányoztuk.

A ház sekély halsütése során a házi körülmények között nemcsak a halak lipidjei vándorolnak a sütőolajba, hanem az olajnak vannak olyan összetevői is, amelyek átkerülnek a halfilébe, ami módosítja a felhasznált olaj összetételét.

Egyrészt azokban az acilcsoportokban („zsírsavakban”) dúsul, amelyek nagyobb koncentrációban vannak a halzsírban, mint az eredeti olajban, másrészt egyidejűleg kimerül a magasabb koncentráció az eredeti olajban, mint a halzsírban.

Így sütés után az extra szűz olívaolaj gazdagabb volt omega-3, omega-1, linolsav és telített acilcsoportokban (halakból), és szegényebb olajban, amely az olívaolaj fő csoportja.

Sütés után a napraforgóolaj minden típusú acilcsoportban (halból származó) gazdagabb volt, kivéve a linolsavat, amely a napraforgóolaj fő acilcsoportja. Ezenkívül sütés után mindkét típusú olajat kis mennyiségű koleszterinnel dúsították (halból).

A halfilé zsírját illetően összetételét a sütési folyamat során is módosították, olyan acilcsoportokkal gazdagodva, amelyek nagyobb koncentrációban voltak a sütőolajban, mint a filében (vagyis olajban, ha olajat használtak extra szűz olívaolajként, vagy linolén, ha napraforgóolajat használtak) és növényi szterolokban.

Ezzel egyidejűleg a sütési folyamat során a halfilé lipidjei kimerültek az acilcsoportokban és a kisebbségi komponensekben, amelyek nagyobb koncentrációban voltak a nyers filében, mint az eredeti olajokban, például a többszörösen telítetlen omega-3 dokozahexaéncsoportokban ( DHA) és eikozapentaén (EPA).

TERMO-OXIDÁLÁSI REAKCIÓ

A sütés során a lipidek ezen vándorlásán túlmenően, ha ezeket az olajokat oxigén jelenlétében magas hőmérsékletnek (170 fok) tesszük ki, kis mértékben bizonyos hő-oxidáció léphet fel bennük.

Ez a hő-oxidációs reakció azonban nem fordult elő a hal sütéséhez használt extra szűz olívaolajban, mivel a napraforgóolajnál jobban ellenáll a lebomlásnak. Másrészről a serpenyőben halak sütésére használt napraforgóolajban másodlagos oxidációs vegyületek (aldehidek) keletkeztek, amelyek némelyike ​​potenciálisan mérgezőnek tekinthető a koncentráció függvényében, amelyben megtalálhatók.

Ezek a vegyületek nem képződtek abban a napraforgóolajban, amelyet a mikrohullámú sütőben halak sütésére használtak. Ezért a kapott eredmények fényében és figyelembe véve ezen potenciálisan egészségre káros vegyületek keletkezését, a sütés legegészségesebb lehetősége az extra szűz olívaolaj, valamint a mikrohullámú sütés használata, védik a szerzőket.

Megfigyelték azt is, hogy a felhasznált halfaj olyan tényező, amely jelentősen befolyásolja a zsír felszívódási-deszorpciós folyamatát a sütés során, mivel a tengeri keszeg zsírtartalma sütés után csökkent, míg a tengeri sügéré a kiindulási ponthoz képest hasonló vagy emelkedett maradt.

Ebben a tanulmányban bebizonyosodott, hogy a sütési technika, az alkalmazott olaj jellege és a halfajok nagy hatással vannak a sütési folyamat során bekövetkező változásokra. Az olaj helyes kiválasztása elsődleges fontosságú, mivel befolyásolja a főtt filé zsírjának végső összetételét és a sütési folyamat során az olajban potenciálisan mérgező vegyületek képződését, ami nagy hatással lesz a biztonságra élelmiszer és az emberi egészség.