Sorban áll a kávézóban, és kissé éhesnek érzi magát. Mit fog választani ebédidőig? Ez az a finom csokoládétorta, esetleg egy kis gabonapelyhek dióval? Megnézi a címkéket: a torta körülbelül 250 kalóriát tartalmaz, míg a müzliszelet több mint 300 kalóriát tartalmaz. Meglepve az egészségesebbnek tűnő lehetőség magas kalóriatartalmával, a csokoládétorta mellett dönt.

ételcímkék

Ilyen döntéseket hoznak azok az emberek, akik figyelik a vonaladat, vagy csak alkalmanként ellenőrzik a vonaladat. Mindaddig ehetünk, amit csak akarunk, mindaddig, amíg a kalóriabevitelünket a nőknél 2000, a férfiaknál a 2500 kalória ajánlott értéke körül tartjuk, és megfelelő tápanyag-összetételt kapunk?

Ez nagyjából igaz; végül is az egészséges testsúly fenntartása nagyban függ a bejövő és a kimenő kalória egyensúlyától. De a tudományos kutatás bizonyos szegmense szerint, A táplálkozási címkéken szereplő információk felhasználása a kalóriabevitel becsléséhez rossz ötlet lehet. Azt feltételezik, hogy a címkéken szereplő kalória-becslések elavult és hibás tudományon alapulnak, és félrevezető információkat szolgáltatnak arról, hogy a tested valójában mennyi energiát kap az ételektől.

Egyes táplálkozási címkék ezt az értéket akár 25% -kal alábecsülhetik vagy túlbecsülhetik, elég ahhoz, hogy tönkretegyen minden étrendet, ami idővel elhízáshoz vezethet. Mivel a nyugati világ derékbősége riasztó ütemben bővül, úgy gondolják, ideje eljuttatniuk a fogyasztókhoz ételeik valódi energiaértékét.

A táplálkozási címkéken szereplő kalória egy olyan rendszeren alapul, amelyet a 19. század végén Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész fejlesztett ki. Az Atwater kiszámította a különféle élelmiszerekben lévő energiát kis minták ellenőrzött körülmények között történő elégetésével és a hőként felszabaduló energia mennyiségének mérésével. Ennek a nyers energiának a szervezet által felhasználható arányának becsléséhez az Atwater kiszámította az energiamennyiséget, amely elveszett a székletben emésztetlen táplálékként, valamint kémiai energiaként karbamid, ammónia és szerves savak formájában a vizeletben. ezeket az értékeket az összesből.

Ezzel a módszerrel az Atwater becslése szerint a szénhidrátok és a fehérje átlagosan 4 kcal/gramm, míg a zsír 9 kcal/gramm mennyiséget adott. Kevés módosítással, az úgynevezett metabolizálható energiának ezek a mérései azóta is a mércét jelentik.

Tudjuk, hogy ezek az értékek hozzávetőlegesek. A táplálkozási szakemberek tökéletesen tudják, hogy testünk nem égeti el az ételt, hanem megemészti azt. Az emésztés - az étel rágásától kezdve a belekben történő vezetésig, kémiai úton történő lebontásig - különböző mennyiségű energiát igényel a különböző étkezésekhez. Geoffrey Livesey, az egyesült királyságbeli norfolki székhelyű független táplálkozási szakértő szerint ez 5-25% -kal csökkentheti a szervezet által az étkezésből eltávolított kalóriák számát az elfogyasztott ételtől függően. "Ez az energiafogyasztás meglehetősen jelentős" - mondja, de ez semmilyen táplálkozási címkén nem jelenik meg.

Az étrendi rostok példa erre. Az étkezési rostok amellett, hogy ellenállóbbak a kémiai és mechanikai emésztéssel szemben, mint a szénhidrát egyéb formái, energiát szolgáltatnak a bélfaunának, amely még azelőtt megkapja a részét. Livesey becslése szerint mindez Ezek a tényezők 25% -kal csökkentik az élelmi rostokból származó energiát - csökkentve a jelenlegi 2 kcal/gramm becslést 1,5 kcal/grammra (American Journal of Clinical Nutrition, 51. évfolyam, 617. o.).

Hasonlóképpen, a fehérjének tulajdonított kalóriák számát 4 kcal/g-ról 3,2 kcal/g-ra kell csökkenteni, 20% -os csökkenés a Livesey szerint. Ennek oka az, hogy az ammónia karbamiddá történő átalakítása, amikor a fehérjét alkotó aminosavakra bontják, energiakiadással jár (British Journal of Nutrition, vol. 85, 271. o.).

A való életben ezek a viszonylag kis hibák mérhető változást hozhatnak. A csokoládétorta és müzliszelet esetében a címke túlbecsüli a müzliszelet rostjainak és fehérjéjének kalóriáit, talán annyit, hogy valójában kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a sütemény. A szükségesnél naponta csak 20 kcal-mal lehet hozzáadni egy kiló zsírt egy év alatt.

Az Atwater-tényezők hibái a fehérje és a rostok miatt az egyik oka annak, hogy a csokoládétorta magasabb kalóriatartalmat tartalmazhat, mint azt a címke sugallja. A sütemény lágyabb állagú, mint a szárított gyümölcsrúd, ez a tényező ismerten csökkenti az emésztés energiaköltségét. Például egy 2003-ban publikált tanulmányban egy Kyoko Oka által vezetett csapat a japán Fukuoka Kyushu Egyetemén vizsgálta az étel textúrájának a súlygyarapodásra gyakorolt ​​hatását. Az egyik patkánycsoportot a szokásos adag kemény étellel etették, míg a második csoport lágyabb változatot kapott. Az étel mindkét változata azonos kalóriatartalmú és ízű volt. Az egyetlen különbség az volt, hogy a puhát könnyebb volt rágni. 22 hét elteltével a lágy táplálékcsoportba tartozó patkányok elhízottak és több hasi zsírjuk volt. "Az étel textúrája ugyanolyan fontos tényező lehet az elhízás megelőzésében, mint az íz vagy a tápanyagok" - összegezték Oka és munkatársai (Journal of Dental Research, vol. 82, 491. o.).

Egy hasonló emberen végzett vizsgálat összehasonlítható eredményekkel járt. Kentaro Murakami és Satoshi Sasaki, mind a japán Tokiói Egyetem munkatársai, 450 diáklányt kérdeztek meg étkezési szokásaikról, majd az elfogyasztott ételeket aszerint osztályozták, hogy milyen nehéz volt rágni. Megállapították, hogy a nehezebb ételeket fogyasztó nőknek a derékuk lényegesen karcsúbb volt, mint azoknak, akik a lágyabb ételeket részesítették előnyben (American Journal of Clinical Nutrition, vol. 86, p206).

Ezenkívül a csokoládétorta finomított cukorból és lisztből készül, megkönnyítve ezzel testünk számára a rendelkezésre álló kalóriák kinyerését, mintha a gabonapelyhek összetett szénhidrátjaiból származnának. És bár az Atwater rendszer feltételezi, hogy a rendszeren keresztül megemésztés nélkül átjutó élelmiszerek aránya többé-kevésbé állandó, 10% körüli, több mint 60 éve tudjuk, hogy ez nem így van. 30% vagy annál több finomítatlan liszt ürülhet ki, míg a mai finomra őrölt lisztek szinte teljesen megemészthetők. Ennek eredményeként az ezekből a finomított lisztekből készült ételek (például pogácsa) valószínűleg ellátják a testet az összes energiával, amely ezekből a szénhidrátokból származik.

A főzés befolyásolja a szervezet által az ételből származó kalória mennyiségét is, egy másik tényező, amelyet az Atwater rendszer figyelmen kívül hagy, mondja Richard Wrangham, a Harvard Egyetem biológiai antropológusa. Wrangham munkájának egy részében érdeklődött az élelmiszer-feldolgozásnak a kalóriabevitelre gyakorolt ​​hatása iránt, amely azzal foglalkozik, hogy az ételek főzése hogyan befolyásolja az emberi evolúciót. Nemrégiben megjelent Catching Fire: Hogyan főtt minket a főzés emberré Wrangham azt állítja, hogy az ételkészítés megjelenése az őseinket az evolúció gyors útjára terelte, több energiát szolgáltatva, amely befektethető egy nagyobb agy növekedésébe.

"A főzés energiát jelent az ételekben" - mondja Wrangham. Megváltoztatja az étel molekulaszerkezetét, megkönnyítve ezzel testünk lebontását és tápanyagainak kinyerését.

A növényekben például a keményítőben lévő energia nagy része amilopektinként tárolódik, amely félkristályos, vízben nem oldódik és nem emészthető meg könnyen. Amikor azonban a keményítőtartalmú ételeket vízben forralják, a kristályos szerkezet feloldódni kezd. A keményítőszemcsék felszívják a vizet, megduzzadnak és végül felrobbannak. Az amilopektin rövid keményítőmolekulákra, amilózokra bomlik, amelyeket az amiláz enzim könnyen emészthet.

A főzés emellett a húst emészthetőbbé teszi. A fehérjék olyanok, mint az origami - összetett, hajtogatott háromdimenziós struktúrák, amelyeket gyomorsavak és enzimek nem képesek könnyen leküzdeni. A hő kibontja a fehérjéket, és enzimeknek teszi ki őket, amelyek lebontják az aminosavakat, így újrafeldolgozhatók a test számára szükséges fehérjékbe.

Annak elemzésére, hogy a főzés milyen mértékben növeli az ételek kalóriatartalmát, Wrangham összefogott Stephen Secorral, az emésztés fiziológiájának szakértőjével az Alabamai Egyetemen. Secor értékelte az étel főzésének és őrlésének hatását a burmai pitonok tápanyagok emésztésére és felszívására.

A pitonok furcsa választásnak tűnhetnek, de hasznos modellek az emésztés tanulmányozásához, mert az etetés után napokig mozdulatlanok maradnak, így anyagcsere-változásaikat könnyű összekapcsolni az elfogyasztott ételekkel.

Secor a kígyókat a négy lehetőség egyikével etette: nyers teljes hús, főtt egész hús, nyers őrölt hús és főtt őrölt hús. Megállapította, hogy a hús főzése vagy darálása 12,7% -kal, illetve 12,4% -kal csökkenti az emésztés költségeit. Amikor a pitonokat főtt és darált hússal etette, a kombináció 23,4% -kal csökkentette az emésztéshez szükséges energia mennyiségét.

"Ez jelentősen csökkenti az emésztés költségeit" - mondta Secor. "Ez azt jelenti, hogy sokkal több kalória lesz, mint amennyit más folyamatokra fordíthatunk, például zsír vagy glükóz tárolására."

Más kísérletek során Secor értékelte a főtt és a nyers sárgarépa közötti energiakülönbségeket, ha szakállas sárkányokra táplálják őket. A pitonokkal ellentétben ezek a gyíkok mindenevőek, ami lehetővé tette az emésztőrendszer reakciójának értékelését szigorúan növényevő, húsevő vagy mindenevő étrendben. Megszámolva, hogy a sárkányok hányszor rágtak el ételeik lenyelése előtt, előzetes megállapításaik szerint a főtt sárgarépa csak fele annyi rágást igényel, mint a nyers zöldség, ami a rágáshoz szükséges energia több mint 40% -os csökkenésének felel meg.

Néhány embervizsgálat megerősíti az állatokon felfedezetteket. Az 1990-es évek végén Pieter Evenepoel, a belgiumi Leuveni Egyetemi Kórház radioaktív izotópokkal jelölte meg a tojásfehérjét és követte az emberi önkéntesek emésztőrendszerén keresztül. Az egyik kísérlet során 25 gramm főtt tojásfehérjét szállítottak öt önkéntesnek, akik ileosztómián estek át, amelynek során a bél egy részét a felszínre hozták, és a székletet zsákba gyűjtötték. Később ugyanazt az ételt adták a betegeknek, de ezúttal a tojás nyers volt. Étkezés után a tasak tartalmát és a betegek lélegzetét megvizsgálták jelzett nitrogén és szén (az emésztett fehérje maradványai) szempontjából. Megállapították, hogy a főtt tojás 90% -át emésztették, míg a nyers tojásnak csak 51% -át emésztették meg (The Journal of Nutrition, 128. évfolyam, 1716. o.).

De a test számára rendelkezésre álló energiamennyiség ezen nagy eltérései ellenére mindez nem tükröződik az élelmiszerek címkézési rendszerében, amely a fogyasztókat téves étrendi döntésekre kényszeríti. "Nehéz értelmes és pontos becslést adni az élelmiszer-feldolgozás hatásairól, ezért az emberek csak figyelmen kívül hagyták a problémát ... addig a pontig, hogy a nagyközönség még nincs is tisztában vele" - mondja Wrangham.

Tehát ha a táplálkozási címkék rosszul tájékoztatják a fogyasztókat, mit kell tenni ez ellen?

Sok táplálkozási szakember számára a válasz semmi. Bár elismerik, hogy a jelenlegi rendszer nem tökéletes, sokan azt állítják, hogy az Atwater rendszerhez való ragaszkodás egyszerűsíti a hozzávetőleges kalóriaszámítást. Azt is állítják, hogy egy ilyen széles körben alkalmazott rendszer cseréjéhez kiterjedt kutatásra lenne szükség mind az állat-, mind az emberi modelleken, valamint bonyolultabb címkézési rendszerre lenne szükség, mint a fogyasztók szokták, anélkül, hogy ez valódi hasznot jelentene a közegészségügy számára.

Kalóriaszám

Valójában 2002-ben az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) táplálkozási szakértőkből álló csoportot hozott létre, ideértve a Livesey-t is, hogy megvizsgálják annak lehetőségét, hogy javasolják-e az élelmiszerek címkézési szabványainak módosítását az emésztés költségeinek tükrözése érdekében. A csoport a Livesey kivételével úgy döntött, hogy folytatja az anyagcserélhető energiájú táplálkozási címkék kiszámítását, mivel a jelentés következtetése szerint "az ilyen változás problémái és nehézségei meghaladják az előnyöket".

"Úgy gondoljuk, hogy az anyagcserélhető energia mindenki számára pontosabbá teszi az élelmiszer-tartalmat, és pontosabb az élelmiszer-címkézés szempontjából" - mondja Janis Baines, a canberrai ausztráliai Új-Zélandi Élelmezési Szabályozási Ügynökség táplálkozási szakértője, aki támogatja a csoport döntését.

Livesey azonban meg van róla győződve az Atwater rendszert felül kell vizsgálni, hogy figyelembe vegyék a különféle ételek megemésztéséhez szükséges energiát - friss rost- és fehérjeszámok biztosítása, amelyek tükrözik az emésztés költségeit.

Wrangham egyetért azzal, hogy azt javasolja, hogy azon túlmenően, hogy minden egyes ételnél pontosabban kalóriaszámlálódnának, létezhet olyan rendszer, amely nagyjából leírja, hogy hány kalóriát nyernek az adott étkezés különböző módon történő elkészítése. A steak például több kalóriát szolgáltathat, ha jól főznek, mint ha közepesen vagy közepesen rendelik.

Noha Livesey nem számít ezekre a kiigazításokra az elhízási válság megoldására, legalábbis nem önmagukban. Úgy véli azonban, hogy a táplálkozási címkék korrekciója a legfrissebb tudományos valóság tükrében az étrendtudatos fogyasztó számára megadja azokat az információkat, amelyekre az emésztés tudományos megértése alapján a legjobb ételválasztáshoz van szükség.

"A nyilvánosságnak képesnek kell lennie a tudomány alkalmazására" - mondja ", és ha nem követi a tudományt, akkor valami mást fog követni".