Moshe basson 1950-ben Irakban született. Édesanyja, Esperanza és családja amarahi bennszülöttek voltak.
Mindannyian 1951-ben emigráltak Izraelbe, és egy menekülteket elnyelő táborban voltak elhelyezve a jeruzsálemi Talpiot szomszédságában. Otthona: 7 m2, hullámos ónfalakkal, padló nélkül. A szomszédságban a közszolgáltatások egy vízcsap volt, ahol a menekültek felsorakoztak vödrök megtöltésére, és a közösségi illemhelyek.
Később a család beköltözött egy 16 m2-es, kertes kőházba. Basson szülei egy kis pékséget nyitottak Beit Safafa arab szomszédságában, kertet műveltek és csirkéket neveltek. Az 1960-as évek elején Moshe eukaliptuszt ültetett a család kertjébe.
Huszonöt évvel később Basson testvére, Jaakov éttermet épített a fa köré, a csomagtartóval az ebédlő közepén, megkeresztelkedve. Az eukaliptus. Moshe szakács, később adminisztrátor lett. Moshe a közeli mezőkről gyűjtött vad ehető gyökereket és növényeket kezdte bele az étlapba..
De az ingatlan a városfelújítás deklarált peremén volt. A bontás sors volt. Tehát Moshe bezárta az éttermet, és elhagyta Ciprus, Törökország, Thaiföld és Afrika gasztronómiáját.
Visszatérése után új éttermet nyitott Jeruzsálem központjában, a Hyrcanus 7. szám alatt. Négy évvel később pedig a Safra térre költözött. Apja halála után 1997-ben kóser éttermet készített, amely a 2. alatt bezárt. Intifada 2002-ben, a polgári célpontok elleni terrortámadások hulláma miatt, amely korlátozta mindenki terjedését.
2004-ben Basson társalapítója volt a Carmei Ha'ir jótékonysági étteremnek, amely délben ételt kínált, de lehetővé tette az ügyfelek számára, hogy fizessenek, amit megengedhettek maguknak.
2007-ben újranyitotta a Hyrcanus utcai The Eucalyptus éttermet. 2015 óta az étterem a jeruzsálemi falak előtt, Hutzot Hayotzerben található.
Basson az arab és a zsidó konyhára specializálódott. A hagyományos konyha kortárs értelmezéseiről ismert, ill bibliai összetevők, köztük a hét faj használata (Shivat Haminim, héberül), amelyek azok a hétféle gyümölcs és gabonafélék, amelyeket a Tóra vagy az Ószövetség (5Mózes 8: 8) említ, mint Izrael földjének fő termékét.
A hét faj:
Búza (chita, héberül),
Árpa (se'orah, héberül),
Szőlő (guefen, héberül), általában gyümölcslé formájában;
Ábra (te'ená, héberül),
Granada (rimon, héberül),
Olajfa (zayit, héberül), általában olaj formájában;
Dátum (tamar, héber nyelven), és
Méz (dvash, héberül).
"Ezért engedelmeskedj az Úr, a te Istened parancsainak, az ő útjain járva és félve tőle.
Mert az Úr, a te Istened jó földre visz, patakokkal és tavakkal, a völgyekből és dombokból kifolyó vízforrásokkal és forrásokkal.
Ez a búza és az árpa, a szőlő, a fügefa és a gránátalma, az olívaolaj és a méz földje.
Ez egy olyan ország, ahol bőséges az étel, és semmi sem hiányzik. Ez egy olyan ország, ahol a vas ugyanolyan gyakori, mint a kövek, és ahol a réz bővelkedik a dombokban.
Ha megette a teltségét, mindenképpen dicsérje az Urat, a te Istenedet a jó földért, amelyet neked adott. "
Ezek az ételek az izraeliták étrendjének alapvető elemei voltak. Fontosak voltak azért is, mert a templomba hozott tized egyikét ezekből az ételekből nyerték. Ezt a tizedet „bikkurimnak” vagy „első gyümölcsnek” vagy „első gyümölcsnek” nevezték.
Basson elmondta, hogy a gyökerekről és az ehető növényekről olyan arab nőktől szerzett tudomást, akik fiatalkorukban gyakran látogatták szülei pékségét, és olyan arab gazdáktól, akik vad zöldségeket árultak a damaszkuszi kapun.
Alapító tagja a „Chefs for Peace”, az izraeli és palesztin szakácsok, keresztények, muszlimok és zsidók szövetségének, amelyet a jó ételek szeretete egyesít.
Basson az iraki származásáról emlékszik a kibbehez, egyfajta libanoni kroketthez, amelyet hússal és bulguvalr (búzából készült összetevő), pácolt zöldségeket az iraki fűszerkeverékkel készítenek. Akik kipróbálták a „tabouleh” -t, valószínűleg ismerik, bár sok helyen kuszkusszal és most quinoával is elkészítik.
A hagyományos bulgur egy része.
A Slow Food mozgalom védője, amelyért 2000-ben a Biodiverzitás Díjra jelölték, bevallja: „Valódi lelkesedést érzek a modern konyhában elfeledett és váratlan ízű termékek iránt, mint például a csicsóka vagy a csicsóka. Freekeh (gabonaétel zöld durumbúza, amelyet pörköltek és dörzsölnek, hogy megteremtsék az ízét) ”.
Csicsóka.
Szereti a vadon élő növényeket, amelyek "olyan összetevővé válhatnak, amely átalakul, hogy szinergiát hozzanak létre, vagy egy baharat, a fűszerek keveréke, amely kiegészíti egy másik gasztronómiai ételt".
Moshe örömmel tölti el egy összetevő újbóli bevezetését, „különösen az egykor hiteltelenné vált összetevőket, mint például a portulánka, hogy egy magas táplálkozási értéket emelő ínyenc kategóriába emelje.” A porcsin Indiában, a Közel-Keleten és Európa déli részén honos, de egyes régiókban gyomként tekintenek rá
Purslane, sok kártevő, de ez élelmiszer.
Ezek a vadon élő növények és aromás fűszernövények 2000 évvel ezelőtt szerepeltek a konyhában, most pedig Basson ízletes és különös gasztronómiájának főszereplői.
A gyógynövények díszítik az étterem falát, számos edényben és ültetvényben, amelyek szétszóródnak a teraszon.
Moshe Basson éttermeinek falai.
Például ő izsóp, oregánószerű gyógynövény, amelyet az immunrendszer emlékeztetőjeként tartanak számon, a diópesto elengedhetetlen összetevője és az iszóp saláta fő összetevője.
„A Biblia akkor jelenik meg, amikor Mózes kivezeti Izrael népét Egyiptomból. Megkérte az izraelitákat, hogy tegnap este iszoppal festették az ajtókereteket bárányvérrel, hogy ne érje őket a pestis ”- emlékszik vissza Basson.
Izsop, emléktárgy az Egyiptomból való távozásról.
A mályva gyakori, magas tápanyagtartalmú és gyulladáscsökkentő tulajdonságú, a Bibliában is jelen van.
"A pillecukorból vagy a nádfűből származó megbecsült készítmény a torokfájás elleni gyógyszer modern változata, 4000 éves, eredetileg Egyiptomból, amelyet mára gnocchivá alakítottunk át, a spenóthoz nagyon hasonló ízű", kiemeli.
Ők is használják sok zsálya, teáikban és leveleikben, amelyek olyanok, mint a dolmas, ami kedvez az emésztésnek és küzd a gyomorfájdalommal vagy a hasi fájdalommal.
„A koriandert, a leveleket és a magokat egyaránt szeretjük használni olyan ételekben, mint a lencseleves. A bibliai időkre nyúlik vissza, és kulináris és gyógyászati célokra használták. Ezen kívül szeretünk mindent megszórni, mint egy kis rozmaringot ”- teszi hozzá a séf.
Cilantro.
A Csicsóka, egy közönségesen „csicsóka” néven ismert gumó az alapanyaga egy leves, amely előételként szolgál.
A fentieket is kínálja izsóp saláta, és később tűzben sült padlizsán friss tahiniben és gránátalmában, valamint ropogós karfiol, pörkölt és tahini, valamint citrom- és paradicsomkrém kíséretében.
Gasztronómiája szempontjából olyan eredetű ételeket gyűjtenek össze, amelyek a származást, a kultúrát és a történelmet gyűjtik össze, például májpástétom, kitöltve a répa macaron, a zsidók száműzetése vagy diaszpórája ihlette.
A macaron a francia és olasz gasztronómia hagyományos sütije.
De vannak más hatások is, például Kibbeh niya, egy recept nyers darált bárányhús bulgurral és fűszerekkel, Szíriára, Egyiptomra és más közel-keleti országokra nyúlik vissza.
Természetesen a nagy fazék a Maqluba, a ház csillag étele, az arab paella rizzsel, húsokkal, például csirke vagy bárány, és zöldségekkel, például padlizsán vagy karfiol.
Ha a serpenyő már az asztalon van, a tányérra fordítva, hétig számol, és áldással és ajándék imával zárul.
Maqluba.
Maqluba
2 nagy hagyma julienned
3 sárgarépa, meghámozva és nagy darabokra vágva
1 padlizsán nagy darabokra vágva
4 burgonya meghámozva és nagy darabokra vágva
1 karfiol, összetört
12 meggyparadicsom, felére csökkent
4 csirkés negyed bőrrel
1 csipet őrölt bors
1 csipet sáfrány sáfrány
1 evőkanál kurkuma tumeric
1 csipet szerecsendió
1 csipet kakukkfű
1 csésze jázmin rizzsel
110 gramm capellini (opcionális)
Só
Olaj
A húsleveshez pirítsuk meg a hagymát, adjunk hozzá csirkét borssal és sáfránnyal, és aranybarnára sütjük. Fedjük le forró vízzel, és adjuk hozzá a kurkuma, a szerecsendió, a kakukkfű és a só. Főzzük, amíg a csirke elkészül, és a húsleves narancssárgává válik, körülbelül 20 percig.
A padlizsánokat, a burgonyát, a karfiolt és a sárgarépát külön-külön olajban pirítsuk meg, míg meg nem szilárdul.
Egy nagy edénybe tegye a hagymát Julienne-be és a paradicsomot. Adja hozzá az előzőleg főtt csirkét a húsleveshez úgy, hogy a bőr a serpenyő alja felé nézzen. Fedje le a helyeket a padlizsánnal a tetején lévő burgonyával és karfiollal, és helyezze köré a sárgarépát. Csepegtessünk rizst, és óvatosan öntsük a levest 1,5 centiméterre a rizs fölé.
Főzzük fedetlenül nagy lángon, amíg fel nem forr. Csökkentse a hőt, és fedje le, amíg a húsleves majdnem csökken. Alacsony hőfokon kb. 40 percig főzzük, amíg elkészül, amikor enyhe elszenesedett szagot érzünk, de nem égünk meg.
Fedjük le az edényt az edény felületénél nagyobb tányérral, és fordítsuk meg, hogy a rizs lehulljon róla. Óvatosan emelje fel az edényt, hogy kiderüljön az eredmény.
Az "arab paella" másik változata.
Tamrindmártással füge töltelékkel
Hozzávalók (6 adag):
3 evőkanál olívaolaj
1 közepes hagyma, apróra vágva (kb. 1 csésze/150 gr)
1 600 g kicsontozott csirkemell, 1/4 hüvelykes kockákra vágva
1 teáskanál szegfűbors
1 teáskanál frissen őrölt kardamom
1/4 teáskanál őrölt fekete bors
1 teáskanál őrölt fahéj
Só
20 nagy friss vagy szárított füge
Tamarind szósz
3-1/2 oz. (150 gramm) tamarind paszta (kapható egészséges élelmiszerekben, ázsiai vagy közel-keleti üzletekben), ha magpépet használ, szűrje le, miután a pasztát vízzel hígította
900 ml vizet
3 csésze datolyaszirup vagy 3 evőkanál barna cukor
1 teáskanál szegfűbors
1/2 teáskanál frissen őrölt kardamom
1 teáskanál őrölt fahéj
Melegítsük az olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes és alacsony hőfokon, adjuk hozzá a hagymát, és főzzük kb. 5 percig, amíg át nem válik. Hozzáadjuk a kockákra vágott csirkét és a fűszereket. Addig keverjük, amíg a csirke kifehéredik. Kóstolja meg és adjon hozzá még sót, ha szükséges. Vegyük le a tűzről és hűtsük le.
Egy fazékban keverje össze az összes hozzávalót, és forralja fel, kevergetve, amíg a tamarind paszta fel nem oldódik. Főzzük kb. 12 percig enyhén csökkentve. Vegyük le a tűzről.
Ha friss fügét használ, nyissa ki és kanalazza fel kanállal, ügyelve arra, hogy ne szakítsa el a széleit vagy az alját. Ha szárított fügét használ, egyszerűen masszírozza az ujjaival a fügét, hogy az egyik végén kisimuljon és elvágjon egy kis rést (semmit sem kell eltávolítani). Töltsük meg a csirkekeverékkel.
Friss füge: Adjuk a fazékhoz és főzzük 10 percig. Szárított füge - 15-20 percig főzzük szószban, vigyázva, nehogy a szósz megégjen vagy kiszáradjon, sűrűnek kell lennie, mint a juharszirup. Tálalás előtt kiszaggathatja a fügét, és a mártást a kívánt állagúra csökkentheti.