A HÚS FŐZÉSE

amikor sütőolaj behatol

A húsfogyasztás az iparosodáshoz, az urbanizációhoz, valamint a gazdasági és társadalmi fejlődéshez kapcsolódó változások miatt nőtt.

Étkezési szokásaink több millió éves fejlődés eredménye. A húsfogyasztás az iparosodáshoz, az urbanizációhoz, valamint a gazdasági és társadalmi fejlődéshez kapcsolódó változások miatt nőtt.

Spanyolországban rendelkezésre állnak információk az élelmiszer-fogyasztásról, és a hús és húskészítmények esetében a spanyol lakosság fogyasztása 2006-ban 179 g/fő/nap volt (FEN-MARM, 2006).

Emberek, gyakorlatilag nem fogyasztunk nyers ételt. Hús esetében a megfelelő főzés elengedhetetlen az emészthetőségének, állagának és a megfelelő ételminőség javításához. A hő hatása részben visszaveti a fehérje szerkezetét, megakadályozva az emésztőenzimekhez való megfelelő hozzáférést, és ezáltal növelve emészthetőségüket. Ez a denaturáló hatás szintén fontos a megfelelő textúra eléréséhez, amelyhez hozzáadódik a kötőszövet kocsonyásodása hővel, amely a húst megpuhítja. Ugyanakkor, más élelmiszerekhez hasonlóan, hőkezelésre van szükség az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása és az esetleges szennyező mikroorganizmusok és toxinok kiküszöbölése érdekében.

A különböző módosítások a kezelés hőmérsékletétől és idejétől függenek (tepsi, sütő, pörkölt), a hús méretétől és összetételétől (a zsírosabb hús és a kisebb darabok főzve nagyobb súlyt veszítenek, mint a sovány hús) és a hozzáadott sótól (ami csökkenti a hús váladékképző képességét).

Helytelen főzésnél, hosszú ideig nagyon magas hőmérsékleten előfordulhat, hogy egyes aminosavak és vitaminok (különösen a B csoport) elpusztulnak, ami csökkenti a hús emészthetőségét és tápértékét.

A szarvasmarha hasított testének különböző összetételének és méretének eltérő jellemzői sok esetben meghatározóak a legmegfelelőbb főzési módszerek kiválasztása szempontjából (kapcsolatok, amelyeket később láthatunk az egyes húsok kártyáin).

A száraz hőfokon főzött különféle húsok, például grill vagy grill, felszínes kérget hoznak létre, nagy gasztronómiai értékkel, amely megtartja a tápanyagokat, és jellegzetes és megfelelő textúrát, színt és ízt kínál. A kemencében főttekben, bár alacsonyabb a hőmérséklet és a darabok általában nagyobbak, anélkül, hogy rövid időn belül előállítanák a felszíni kérget, több gyümölcslé veszik el, és ezáltal a tápértéke is csökken. Ezenkívül ez a nedvveszteség hozzájárul a varasodás megjelenésének késleltetéséhez. Ennek eredményeként meghatározott ízű, aromájú és viszkozitású hús jön létre. Ebben a folyamatban fontos ellenőrizni, hogy a hús legbelső területe is megfelelően felmelegedett-e.

Forrásban a főzés gyorsabb és egyenletesebb, a felületi fehérjék gyorsabban koagulálnak. Hasonló folyamat fordul elő a gőzölés során is, bár még gyorsabban. Ha azonban forralást készítünk, amelyben hideg vízzel kezdjük, akkor a gyümölcslevek és a zselatin kiválasztódása nagyobb lesz, így a hús szárazabb lesz. Ezekben az esetekben fontos a húslevesek, levesek és szószok elkészítéséhez kihasználni a tápanyagokban, vitaminokban és gyors anyagokban gazdag főzőlevet.

Amikor húst sütünk, a magas hőmérséklet gyorsan olyan héjat eredményez, amely megakadályozza a gyümölcslé veszteségét és elkerüli a vitaminok lebomlását, mivel a belső hőmérséklet alacsonyabb, mint a sütőolajé. Ezenkívül, kifejezetten a húsok esetében, az úgynevezett zsírsavak profiljának javulása következik be, amikor a sütőolaj behatol az ételbe, a gradiens eltérés miatt, miközben az étel zsírja a húsban termelődik telítetlen zsírsavak dúsulása (oleinsavsav, ha olívaolajjal sütjük) és telítettségének csökkenése. Ez a folyamat növeli a hús kalóriaértékét is, amikor a sütőolaj behatol rajta, a végső zsírtartalom magasabb a sovány húsokban.

Pörkölt vagy pörkölt során, amelynek során vízzel és zsírral főzzük, mérsékelt hőmérsékleten és hosszabb ideig zárt edényben, bár a levek vesztesége nagyobb, ezeket maga a recept őrzi meg, kínálva a hús gyengédségét, ízét és aromáját jellemző erre a folyamatra. De nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy ezzel a kulináris technikával az olaj hozzáadása, amellyel a mártást készítjük, gyakori, növeli a teljes zsírbevitelt más technikákkal összehasonlítva, amelyekhez nem adunk más típusú zsírt.

Forrás:
Spanyol Táplálkozási Alapítvány