A marhahús darabolása

A marhahús kétségtelenül a legbecsültebb. Olyan módon, hogy amikor húst mondunk, és nem adjuk meg, melyik állatról van szó, akkor nyilvánvaló, hogy a tehénre, a borjúra vagy az ökörre gondolunk, és nem egy másikra.

A marhahús fajtái

A különböző állatfajok többi húsához hasonlóan a húsmarhák tetemeinek osztályozása és értékelése országonként és területe szerint változik. Azonban a legtöbb esetben a végpontok általában nagyon hasonlóak: fajta, hasított testfelépítés, súly, az állat kora, a hús színe, a hús, a zsír és a csont aránya.

A húsmarhákon belül a húsokat aszerint lehet osztályozni, hogy fehér vagy vörös húsról van-e szó. Az előbbiek fiatal állatok húsára utalnak, például borjúhúsra, a pirosak felnőtt állatokból, például tehenekből származóak. A vágóhídon azonban más osztályozást alkalmaznak a konyhában történő helyes használatra, annak minőségének és táplálkozási jellemzőinek teljes ismeretében, a marhahús általános megnevezésén belül:

- Tejborjúhús. Arra az állatra utal, amely még nem töltötte be az egyéves kort, és csak anyatejjel táplálkozott. A hús színe rózsaszínű, fehér, ami részben annak köszönhető, hogy az állat soha nem ízlelte a füvet, ami húsát lágyabbá és finomabbá teszi.
- Egyéves (fiatal marhahús vagy marhahús). 10-18 hónapos állat, hím vagy nőstény. Fejlettebb húst biztosít, ezért finomabb, mint a szopós borjúé.
- Fiatal bika vagy üsző. 14-18 hónapos és 3 éves, de legfeljebb 5 éves állatok. Pirosabb és sós húsuk van, bár kevésbé gyengéd, mint az egyéves és a szopós borjú.
- Nagyobb marhahús (ökör, tehén és bika). Férfiak vagy nőstények általában 3-5 évnél idősebbek, jellemzőik tekintetében nagyon változékonyak. Ezeknek az állatoknak a húsa faján belül nagyon vörös és szívós, bár kiváló ízű és tápértékű. A szín azonban az állat korától és nemétől függően változik, a téglavöröstől a sötétvörösig.

Marhahús kategóriák

Friss fogyasztás céljából a marhahúst a vágóhidaktól a kiskereskedelmi üzletekig, a hentesekig és a szupermarketekig osztják szét. A borjúhúst általában féltestben osztják el, a fő- és a kisebb marhahúst pedig negyedtestekben. Az éves, a kétféleképpen.
A kiskereskedő feladata a hasított testek vagy felek húsdarabokra vágása. Ez a bontás általában minden országra jellemző, sőt vannak eltérések a régiók között is.
Az egyes különálló darabok, a hús minősége, valamint a zsírszövet, a kötőszövet stb. Mennyisége szerint. amelyet kereskedelmi kategóriák szerint osztályoznak extra, első, második és harmadik kategóriában, különböző áron értékelik, és másoknál jobban alkalmasak bizonyos konyhai készítményekre.

Tápérték

A marhahús összetételére tekintettel rendkívül tápláló étel. Azonban nem minden marhahús kínálja ugyanazt a tápértéket. Figyelemre méltó különbségek vannak, attól függően, hogy az elszigetelt izomhoz tartozó darabok-e, vagy más típusú szövet van hozzá kötve, például zsírral, vagy attól függően, hogy a marha fiatal vagy öreg.
Ugyanolyan tömeg esetén a nyers borjú kevesebb zsírt és ennélfogva kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az idősebb marhahús. Emészthetőbb, mint a felnőtt állatoké, bár nem olyan ízletes vagy tápláló, mivel több vizet tartalmaz, amely csökken a zsír mennyiségének növekedésével.
A nagyobb marhahúsnak van bizonyos mennyiségű intramuszkuláris zsírja, amely biztosítja a saját lédússágát. Ezt a zsírt magas telített zsírsavtartalma jellemzi. A szóban forgó darabtól függően a zsír- és koleszterintartalom nagyon változó. Például a karaj olyan darab, amelynek zsírtartalma magasabb, mint a karaj vagy a bélszín.

Ez egy olyan hús, amely magas biológiai értékű fehérjék százalékos arányát képviseli. Ami a vitaminokat és az ásványi anyagokat illeti, mérsékelt mennyiségben találhatók meg, amelyek alig változnak az állat belső tényezőitől (nem, életkor stb.). Fontos ásványi anyagok forrása, például jód, mangán, cink, szelén ..., ásványi anyagok, amelyek mennyisége az állat etetésének típusától függ. Kiemelkedik hem vasban való gazdagságával, könnyen felszívódik. A vitaminok közül a B csoportba soroltak kiemelkednek, az állat életkora is döntő befolyást gyakorol erre a szempontra, mivel a marhahús ebben a vitamin-komplexben gazdagabb, mint a marhahús, elsősorban a B2-vitaminban.

1- Fej. 2- Morrillo. 3- Nyak. 4- Hal. 5- Mellkas. 6- Tű. 7- Váll.

8- Simító. 9- Kar. 10- Hock. 11- Fin. 12- Magas ágyék. 13- Borda szoknya.

14- Bélszín. 15- Alacsony karaj. 16- Köldök szoknya. 17- Csípő. 18- Farok.

19- Tapilla. 20- Kerek. 21- Ellene. 22- Babilla. 23- Csípő sarokkal.

24- Hengerfej ellen.