A hüvelyesek újjászületése a mexikói étrendben
A hüvelyesek újjászületése a mexikói étrendben
2018. december 27, Karen Pulgar Toledo
A Jalisco Állam Technológiai és Formatervezési Kutatási és Segítségnyújtási Központ (CIATEJ) élelmiszer-technológiai egysége egy olyan projekten dolgozik, amelynek célja a bab mexikói étrendben történő átértékelésének stratégiájának kidolgozása. A projekt általános célja a közönséges bab (Phaseolus vulgaris L.) fogyasztásának növelése a hagyományos mexikói étrend részeként, annak integrált feldolgozása és biológiai és technológiai jelentőségű összetevőként történő felhasználása révén.
Az elmúlt évtizedekben a mexikói lakosság növekedett a túlsúly, az elhízás és ennek következtében a 2-es típusú cukorbetegség szintjén. Ez a tendencia olyan tényezőknek köszönhető, mint az urbanizáció, a mozgásszegény életmód és az életmódbeli változások, amelyek kevesebb főzési időt eredményeznek, és elősegítik a könnyen elkészíthető feldolgozott ételek fogyasztását. Ebben az értelemben a közönséges bab fogyasztása annak ellenére, hogy része a hagyományos mexikói étrendnek, drámai módon csökkent, elsősorban a hosszú elkészítési idő és a fogyasztása által okozott gyulladás érzése miatt.
Ennek a munkának a hipotézise az, hogy a közönséges bab (Phaseolus vulgaris L.) biológiai potenciállal rendelkező komponenseket tartalmaz, amelyek módosíthatják az elhízással és a 2-es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos markereket.
Ebben az értelemben azt javasolják, hogy hozzanak létre stratégiát ezen bioaktív komponensek étrendbe történő újbóli beépítésére biofunkcionális és techno-funkcionális összetevők formájában, amelyek felhasználhatók élelmiszer-készítményekben táplálkozási profiljuk javítása és bioaktív anyagok hozzáadása céljából. szenzoros tulajdonságainak befolyásolása nélkül. A funkcionális babkomponensek középtávon történő beépítése hozzájárulhat a túlsúly és az elhízás markereinek csökkentéséhez a fogyasztókban, és elindíthatja a babtermék-rendszer agrárüzletágának fejlődését.
Másrészt ennek a hüvelyesnek az integrált alkalmazásával a héj fenolos vegyületeivel a legjobb teljesítményt kívánják elérni, a fehérje mellett a bioaktív peptidek, a rost és a babliszt előállításához. Hasonlóképpen, olyan feldolgozási technológiák révén, mint az ohmos melegítés, extrudálás, nyomás, hőmérséklet és vizes extrakció, felhasználásra kész alkotórészek jönnek létre, valamint csökkentik a táplálékellenes és a gyulladást okozó komponenseket.
Hosszú távon várhatóan átadják a technológiát olyan nagyüzemi élelmiszer-termelő vállalatoknak, amelyek érdekeltek az ételek átalakításában a bab összetevőinek beépítésével; Ennek társadalmi és gazdasági hatása lenne, mivel hatással lehet az elhízás szintjére és következésképpen a funkcionális összetevők fogyasztóinak 2-es típusú cukorbetegségére, csökkentené az e betegségek kezelésével járó költségeket, és végül, megszilárdítaná az agrár-ipari rendszer-termékbab szektort.
A szabadalmi bejelentés folyamatát fontolgatják, az integrált babfeldolgozás prototípusát a funkcionális összetevők kinyerésére, a termékek katalógusát és a bab-összetevők funkcionális élelmiszerekben való alkalmazását, valamint részt vesznek a különböző fórumokon a felfedezések és a a projekt során kidolgozott prototípusok különböző kormányzati ügynökségekben és kedvezményezett szövetségekben.
Ebben a munkacsoportban az Illinois Egyetem kutatói - Dr. Elvira de Mejía -, a Querétarói Autonóm Egyetem kutatói - Ma Guadalupe Flavia Loarca-Piña és Marcela Gaytán Martínez orvosok -, valamint a CIATEJ kutatói vesznek részt. Élelmiszertechnika - Ignacio Orozco orvos, Eugenia Lugo, Norma Morales orvosok és Luis Mojica orvos - aki ezt a projektet irányítja.
Ezen interdiszciplináris kutatócsoport tudományos célja a jövőben más hüvelyesek felvétele funkcionális összetevők forrásaként, és az egészséges élelmiszerekben való alkalmazásuk elősegítése egy adatbázis létrehozásával, amely releváns információkat tartalmaz a lehetséges alkalmazásokról, a biológiai hatásról, az érzékszervi jellemzőkről és technológiai potenciál az élelmiszerekben, annak érdekében, hogy a hüvelyesekből egészséges összetevőket hozzanak létre, amelyek segítenek csökkenteni az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát a fogyasztókban.
Multidiszciplináris megközelítéssel, amely technológiai és táplálkozási szempontból foglalkozik a problémával, ez a projekt a babfogyasztás növelésére törekszik a mexikói lakosság körében egy olyan stratégia révén, amely magában foglalja a kérdés átfogó iparosítását olyan összetevők előállítása céljából, amelyek hozzáadhatók az élelmiszerekhez, ebbe beletéve. a babban biológiai aktivitással rendelkező komponensek