Az azonnali ütemek diadalmaskodnak a „szokásos” felett
Mi a legjobb kenyér, amit valaha megkóstoltál? Álljon meg. Gondol. A szendvics az iskolai falatozáshoz? Azt a kasztíliai cipót, amelyet borotvával hagytak egy fagyos reggelen? A fatüzelésű sütő ropogós rúdja Riojan ünnepein? Esetleg Párizsban vásárolt bagettet? Vagy nehéz sárga galíciai kukoricakenyér? Mindegyiknek meg lesz a válasza. És mind igazak lesznek.
De az emlék néha trükköket játszik rajtunk. Valójában a kenyérfogyasztás Spanyolországban évről évre csökken, amelyet a "kenyér hízik" típusú hamis étel-előítéletek húznak. Általánosságban elmondható, hogy a mai kenyér ízének alig van semmi köze emlékeinkhez. Miért? «A kenyér a gasztronómiánk egyik legnagyobb hiteltelensége. Péknek lenni Spanyolországban nem lehet semmi "- mondja Alberto Chicote, a madridi 'Pandelujo' étterem főzője. - Éjszaka kell dolgoznia, és nem fizet. Senki sem akar bejutni a pékségbe. És pék nélkül nincs kenyér. Spanyolország a legrosszabb kenyérrel rendelkező ország Európában "- tiltakozik. "Ma halott kenyeret esznek" - mondja.
A Chicote emlékszik arra, hogy a kenyér jó része, amely hazánkba érkezik, fagyott. «És a kenyér élesztőivel élő termék. Eszébe jut valakinek a bor fagyasztása? Nem. Korábban pékségbe ment, és az illata gazdag volt. Kenyérszagot érzett, ember! Ma. De hogyan lehet kenyeret vásárolni egy benzinkútnál? », Ideges lesz Chicote.
Nincs ok nélkül. A hazai kenyér hírneve omladozik. Ezekben a rohanás és kényelem idejében a cégek döntenek helyettünk: a szemmagasságban a polcon szeletelt kenyereket szedjük, amelyek hetekig kitartanak penész nélkül, a multinacionális vállalatok által frissen felolvasztott és sütött morzsák bármelyik sarokban.
Elveszett tudomány
"A kenyér varázsa az idő" - bólogat Saturio Hornillos, a Soriában született és képzett kézműves pék, aki a Taheki Bikiaknál dolgozik, Lekeitióban. Felejthetetlen élmény a kukoricakenyér vagy a bükkfával sütött ropogós parasztkenyér kipróbálása. A Saturio egy maroknyi biscayai éttermet szolgál fel (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) És helyi vásárlóikat. Bárjainak ára (liszttel készült, amelyet országszerte keres és tesztel) hasonló (sőt olcsóbb), mint az iparilag előállított. «30 év alatt láttam, hogyan tűnt el a kenyér világa, egy egész tudomány, mert minden városnak meg volt a malma, lisztje és kemencéje. Ennek a kultúrának dolgozom, hogy a kenyér továbbra is minőségi termék legyen, amit gyermekeim könnyedén és élvezettel ehetnek "- mondja Hornillos galíciai Tremes búzából készült organikus Navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio zacskókkal körülvéve. Los Monegrosban előállított liszt.
"De ma a fagyasztott étel diadalmaskodik a napi kenyér felett" - fáj Aegl Elizegi séf, a Saturio kézműves ügyfele, "a jedi kenyérmestere". «És mi a forró kenyér? Otthon, és édesanyámnak péksége volt Santutxuban, mindig is hallottam, hogy így enni rossz volt. Szereti, mert a forró glutén gyorsan kielégít, mint a kukoricakeményítő. De a második erjedés a gyomorban történik "- mondja a biscayai séf.
A kenyeret hibáztatják a túlsúly miatt. Hamisítvány. Minden más tészta kalóriatartalma (kb. 250 kalória/100 gramm; a szalámi több mint kétszerese). Rosa María Ortega, a Complutense Gyógyszerésztudományi Kar táplálkozási tanszékéről elárulja, hogy a spanyolok kalóriafogyasztása az elmúlt 30 évben zuhan. És hogy egyre több a kövér ember. Ha 1964-ben napi 2 769 kalóriát ettek, akkor 2002-ben csak 1848-at fogyasztottak. Érdekes módon a jóllakó szénhidrátok az étrend 61% -áról 43% -ra váltak. Épp ellenkezőleg, a zsírok fogyasztása ebben az időszakban 26% -ról 39% -ra nőtt. Következtetés: fogyassz kevesebb szénhidrátot és több zsírt. A fizikai aktivitás kisebb. Rosszabban eszünk. A következmény? Vágtató túlsúly.
«A kenyérfogyasztás csökkenése nem indokolt, mert ez egy közepesen alacsony kalóriatartalmú élelmiszer, és jó, hogy a kalóriák több mint 50% -a szénhidrátból származik az étrendben. Mindazonáltal - figyelmeztet Ortega professzor, aki nemrég vett részt az Azti Teknalia által szervezett kenyérértekezleten Sukarrietán -, jóval alacsonyabb összegeket veszünk fel, mint ami kényelmes. Miért? Összetett. Az étkezési szokások összetett okokból alakulnak ki: pszichológiai, szociális. Vizsgálataink azt mutatják, hogy a túlsúlyos emberek félelem miatt kevés kenyeret szednek, és más kalórikusabb ételekkel helyettesítik "- indokolja.
Spanyolországban minden polgár évente körülbelül 54 kilót fogyaszt. Távol a 80-as évektől, amelyeket a franciák és németek (akiknek egyébként kivételes kenyere van). "A fehér kenyér enni hív benneteket: ha tetszik, ne hagyja abba" - ismeri el Manuel Gómez Pallares, a Sütőipari Technológiai Diffúzió Központjának műszaki igazgatója. „A kenyér, amely alaptermék, az ágazat előtt álló árháború kellős közepén van. A szupermarketek belekezdtek ebbe a csatába: a költségek csökkentése nyilvánosság előtt áll. De ezeknek a frissen elkészített kenyereknek kevésbé íze van, és nem tartanak olyan sokáig, mint idővel, hosszú erjedéssel és jó kovász használatával készültek "- a szakértői röntgenfelvételek.
«Ma levegő kenyeret fogyasztanak, tele lyukakkal. Kenyeret akarunk, de nem úgy néz ki. Ez a „ligth” sáv diadala. Éppen ellenkezőleg, a szállodaiparban mozgalom van a kenyér és a kenyér keresésére »- hangsúlyozza Elizegi, a„ Gaminiz ”szakácsa.
Ropogós kenyér. Hadd tartson. Morzsával barna és sűrű, jól körülhatárolható, szabályos alveolusokkal (lyukakkal). A kéregben különböző hangok vannak. Ízletes és ropogós greñákkal (a kéreg legnehezebb részeivel). Ízletes kenyér. Ez bizony verhetetlen verseny lenne az ipari pékségekkel szemben. Természetesen a gazdag kenyér előtt mértékletességet kell előírni.
A kenyér emléke
A nagy titok szerintük a kovászban van, amelyet előző nap gyúrtak össze, és amelyet úgy kapnak, hogy naponta megmentik és megőrzik a minden reggel elkészített kenyér egy részét. Vannak olyan pékségek Franciaországban, amelyek az első világháború óta megőrzik a kovászokat.
"A savanyúság a pékség emléke, és gondoskodnunk kell róla" - magyarázza José María Elguezabal Ocio, a viskai pékszövetség elnöke. Ne feledje annak a tésztának a savanyú illatát (a kenyér valami egyszerű: liszt, víz, só és élesztő), amelyet előző nap elkészítve hagytak a családi pékségben. - Ecetszagú volt - mondja.
Ma a kenyér elkészítése ipari folyamat, annak koraival, oktatóival, finomítóival. befejezni a „forró helyen”, abban az üzletben, ahol a tésztákat a fermentorba helyezik. „A friss kenyér ötlete„ fellendülés ”volt. Forradalmasította a pékséget ”- gondolja Elguezabal. - Azt hiszem, jó kenyeret készítünk - mondja büszkén. «A társ azt jelenti, aki megosztja a kenyeret. Nincs semmi hasonló. Saját neve jelzi: P.A.N. First Natural Food ”- viccelődik José María Fernández del Vallado, a Spanyol Pékségszervezetek Szövetségének főtitkára. Ez a kenyerünk, amelyet maroknyi fogyasztó, szakács és pék igyekszik megmenteni. Mindenki javára.
Most és csak itt iratkozzon fel csak 3 euróért az első hónapban