Az erjesztés, amelyet egyszer a hippi és az egészséges élelmiszerboltok használtak, a világ legjobb szakácsainak számos megszállottjává válik. A folyamat abból áll az élelmiszer átalakítása különféle baktériumok, gombák és enzimek által hogy termelnek. Az emberek ezt a módszert használják az alkohol előállításához, az élelmiszerek megőrzéséhez, emészthetőbbé, kevésbé mérgezővé vagy finomabbá tételéhez. Egyes becslések szerint, az összes elfogyasztott élelmiszer legfeljebb egyharmada az emberek által az egész világon erjesztik, és az erjesztett élelmiszerek gyártása összességében ezt jelenti a világ egyik legnagyobb iparága.
Az erjesztés alapvető szerepet játszott az emberi kulturális evolúcióban. Fontos azonban felismerni, hogy az erjedés sokkal szélesebb és összetettebb természeti jelenség, mint a kulináris gyakorlatok; testünk sejtjei például képesek erjedésre. Más szavakkal, az emberek nem találták ki és nem erjesztették meg; pontosabb lenne azt mondani, hogy az erjedés embereket teremtett.
Az ízfokozás forrásaként talán az ízesítések terén a legkifejezettebb. A világ különböző régióiban az emberek fermentált ételízesítőket használnak naponta. A fűszerek különlegessége, hogy ízlésessé és izgalmassá varázsolják a potenciálisan egyszerű, durva és száraz kapcsokat. A savanyú káposzta és a kimchi, az erjesztett káposzta és a koreai eredetű erjesztett készítmény ízesítőknek, rizs, burgonya, kenyér és más egyszerű ételek ízfokozóinak tekinthető.
"Az erjesztés nem felelős egy adott ízért: mindenért felelős. A sörtől és bortól a sajton át, a kimchiig és a szójaszószig több ezer fermentációs termék létezik. Természetesen mind drámai módon különböznek egymástól. ugyanazon alapfolyamat köti össze: a mikrobák (baktériumok, penészgombák, élesztőgombák vagy ezek kombinációja) lebontják vagy átalakítják az élelmiszerben lévő molekulákat, ennek eredményeként új ízeket produkálnak "- mondja. René Redzepi ban ben Az erjesztési útmutató Nincs anya, A dán étterem alapítója Nincs anya, a második a világ legjobbjainak listáján.
Az észak-amerikai éttermi menedzsment platform szerint Felügyelet, csak 2018-ban, az erjesztett éttermek éttermei 149% -kal a korábbi évekhez képest. Az erjedés azonban nem új trend. A főzés feltalálása óta az emberek konzerválják az ételeket mikroorganizmusokkal, ami a legjobb ételek egyikéhez vezetett: joghurthoz, kéksajthoz, borhoz, savanyúsághoz és még sok máshoz.
Az erjesztés kulináris trendként feltalálja az ősi ízek megmentését, az eltemetett ízek visszanyerését, a rejtett tápanyagok aktiválását, az immunrendszer javítását és a hiper-iparosítás elrettentését. Azonban azért Micaela Najmanovich, Az Anafe, a Buenos Aires egyik éttermének egyik alapítója, a jelenlegi gasztronómia világa "Noma-betegség".
Míg sok étterem a lehető legfrissebb alapanyagok felhasználására összpontosított, Nincs anya elmélyült a megőrzés világában, és olyan furcsa - de finom - összetevők létrehozásában, mint a peaso (hasonló a miso-hoz, de erjesztett borsóból készült). "Mivel a nyaruk 3 hónapig tart, erjesztik és megőrzik az ételeket. Ezért ma mindannyian erjesztünk, kefirt és tepache-t iszunk. Az erjesztés és a főzés is technika" - magyarázta. Najmanovich nak nek Infobae.
Anélkül, hogy tovább mennénk, a joghurt, a világ egyik legtöbbet fogyasztott tejterméke, a baktériumok erjesztésével nyert tej származéka. A bor és a sör nem más, mint erjesztett ital. Az olajbogyóról és az olajbogyóról nem is beszélve, ez egy nagyon mediterrán aperitif.
Sokkal csábítóbb, mint amilyennek hangzik: Az ételek és italok fermentálódnak, ha áztatják őket vízben vagy saját levükben, ez a folyamat okozza a „jó” baktériumok szaporodását. Ez a természetes baktérium létfontosságú szerepet játszik a jó egészség elősegítésében, különösen az emésztőrendszer és a bél egészsége, amely kapcsolódik jobb immunitás és jobb mentális egészség.
A gasztronómiai író számára Sandor katz, szerzője Az erjedés művészete: az alapvető koncepciók és folyamatok mélyreható feltárása a világ minden tájáról, gyakorlatilag bármit meg lehet őrizni így. "A legtöbb, ami 2019-ben a szupermarketek polcain van, ecetes savanyúság" - mondja írásában a szakember.
"Az emberek évezredek óta erjesztik az ételt, de az ecetes savanyúság akkor vált igazán népszerűvé, amikor a desztillált fehér ecet a 20. század közepén széles körben elterjedt" - mondja. Katz . És biztosítja: "A rovarokat, madarakat és állatokat, beleértve a főemlősöket is, vonzza az illat és az íz. A jelenség természetes, és mély evolúciós múltunk része".
A magazinban közzétett, 2019-es globális fermentált élelmiszerek és összetevők piaca Globális banki és pénzügyi áttekintés, részletes képet ad a fermentációs iparról, kiemeli a jelenlegi piaci forgatókönyvet, az elmúlt évek fejlődését és a termelők jövőbeli lehetőségeit. Az erjesztett élelmiszerek és összetevők a modern életmód fontos részét képezik, és a kutatási eredmények szerint a piac gyors növekedést tapasztal majd az egészséges és kényelmes ételek növekvő igénye mellett, valamint a gyomor-bélrendszeri betegségek növekedésének lassításának szükségességével.
A legnépszerűbb erjesztett ételek közül:
Kombucha: A Kombucha édesített zöld vagy fekete teából készült erjesztett ital és escobia néven ismert kultúra (baktériumok és élesztő szimbiotikus tenyészete).
Kefir: Ez a tenyésztett, erjesztett tejital kissé hasonlít a joghurthoz, de savanykás íze van, és az erjedési folyamat során keletkező szén-dioxid jóvoltából "habzik".
Kimcsi: A koreai konyha alapanyaga, a kimchi egy hagyományos köret, amely napa káposztából, retekből, fokhagymából, gyömbérből és fűszerekből készül. Bár ennek a szuperételnek sok változata létezik, minden étrendhez remekül kiegészíti.
Ez az összetevő Koreából származik, és régiótól függően kínai vagy baechu káposztával, kaliforniai paprikával, fokhagymával, hagymával, valamint egyéb zöldségekkel és fűszerekkel készül. Fűszeres és sós, levesekben és pörköltekben finom, és a koreai kultúrában rejlő öröksége miatt szerepel a Unesco az emberiség szellemi kulturális öröksége, Dél-Korea és Észak-Korea kezdeményezései nyomán.
Savanyú káposzta: Bár ezt a pácolt ételt gyakran alapvetően németnek gondolják - a szó németül "savanyú káposztát" vagy "savanyú gyógynövényt" jelent, a savanyú káposztát Kínából a tatárok hozták Európába. Ez az erjesztett káposztás étel továbbra is népszerű Kelet-Európában, ahol hagyományosan leves vagy kolbász mellett fogyasztják.
Hagyományos kidolgozása a tejsavas erjedés, olyan folyamat, amelynek során az élelmiszerekben lévő cukrok tejsavvá alakulnak, ami megakadályozza ennek a zöldségnek a bomlását. Hagyományosan sós vízzel töltött edénybe préselik, és naponta tiszta ruhával borítják üvegekbe, mint a súlyok. A képződött élesztőt minden nap megtisztítják és eltávolítják. Ez egy hosszú folyamat, amely szokásossá teszi, hogy nagy mennyiségben készítsék el.
Buenos Airesben egyre több olyan javaslat érkezik, amelyek a vegán konyhával és az erjesztéssel kísérleteznek. Ban ben Donnet, a gombafőzésre szakosodott étterem a Chacharita negyed szívében, és igazi gasztronómiai oázisként jelenik meg, az alkalmazott erjesztési és konzervipari folyamatok az alkímia játéka. A gírgolákat citrommal főzik a kemencében, és mellé válogatott köretek tartoznak, amelyek fekete babpasztát tartalmaznak, savanyú káposzta, édes és fűszeres rizs pirított kókuszdióval és pirospaprikával.
Ban ben Donnet minden zöldség az szezonális és agroökológiai. Laponként tisztítják és felhasználják a teljes terméket. Elkészítik az ecetet, a mosószert és az ételízesítőket. Az alagsorban konzerveket és dehidratált ételeket helyeznek el. A legidősebbek 2015-ből származnak, még az étterem létezése előtt. Van Törökországból származó datolyaecet és más zöld almaecet Mar del Plata-tól, Tres Arroyos-tól. A gombák mind beltéri kamrákból származnak. "Nem akarunk olyanokat vásárolni, amelyekről nem tudhatnánk, honnan származnak vagy hogyan készülnek. Aktiváljuk a gyümölcsöket és nem használunk konzerveket" - mondta ezzel a közeggel folytatott párbeszéd során. . Manuela Donnet, alapítója.
Az erjesztett természetes ételek a lenyűgöző szakaszon mennek keresztül, amely a népszerű gasztronómiai kultúrán megy keresztül. Azonban nem egy gyakorlat tér vissza, soha nem hagyta el. Ismeretes, hogy az erjesztés az új ízek megtalálásának módja, és ha őrjöngő társadalmunk valóban képes a kulináris technika lassú módszereinek átvételére, a jövő konyhája örökre megváltozik: az erjesztés olyan eszköztár lesz, amelyet tovább lehet használni manipulálni az étel világát.