egészséges táplálkozáshoz

A glutén az a fehérje, amely rugalmasságot biztosít a gabona lisztekkel, például búza, tönköly, árpa és rozs tésztaival. A gluténmentes étrend, amely napjainkban az egyetlen hatékony kezelés a lisztérzékenységben szenvedők körében, megköveteli ennek a fehérjének a megszüntetését és a tészta elkészítését más elemek felhasználásával.

És a gluténmentes étrend végrehajtása azt jelenti, hogy meg kell szüntetni mindazokat a gabonafélékből készült ételeket, amelyek ezt a fehérjét hordozzák, főleg a búzát, az árpát, a rozst és származékaikat. Noha a zab hagyományosan a gabonafélék e csoportjába tartozik, manapság a piacon találjuk azokat celiakok számára alkalmasnak. A gluténmentes zabpehely, amíg ilyen fel van tüntetve, egészséges megoldás a celiacs számára, bár fogyasztása előtt ajánlott konzultálni orvosával. Ahogy elmagyarázzuk, mi is a glutén; ezért a glutén mindenféle termékben megtalálható, de különösen a kenyerekben, pizzákban, tésztákban és süteményekben amelyeket általában búzalisztből állítanak elő, amely a világ legelterjedtebb és legtöbbet fogyasztott gabonaféléje (a FAO szerint).

Az ilyen gabonafélék lisztjeiben jelen lévő glutén azóta sokkal könnyebbé teszi az ilyen típusú termékek gyúrását és megkönnyítését a glutén segít megkötni a vízmolekulákat, vagyis rugalmasságot ad a tésztának anélkül, hogy megtörné, olyasmi, ami nem történik meg, ha eltávolítjuk a glutént abból a tésztából. Ezért olyan fontos olyan elemekkel dolgozni, amelyek helyettesítik a glutént, és hasonló funkciót tölthetnek be a gluténmentes gabonafélék gluténmentes lisztjein alapuló tésztákkal, mivel ezek, mint a hüvelyesek lisztjei és a különböző álgabonafélék, nem ezek kenyérrel önmagukban.

A glutén helyettesítésére a leggyakrabban használt termékek a következők:

  • Agar-agar: Tengeri eredetű növényi zselatin, amelyet növényi zselatinnak is neveznek. Keleten az ókortól kezdve használták, a 19. század közepén pedig eljutott Európába. Az agar agar nagy előnye a gélképző ereje, de ha tömegben használjuk, akkor először forró vízben kell feloldanunk.
  • Xantán gumi: ez az a termék, amelyet leginkább a kereskedelmi sütőipari keverékekben és a házi kenyér receptjeiben használnak. Ez egy poliszacharid, amelyet egy baktérium a cukrok erjesztésével állít elő. Csak néhány gramm xantángumival rugalmasságot és szerkezetet adhatunk kenyereinknek és tésztáinknak.
  • Psyllium Husk: A psylium a Plantago nevű növény Indiában őshonos magja. A psyllium a gluténhoz hasonlóan működik, amikor tésztát készítünk. Abszorbeálja a vizet és olyan szerkezetet képez, amely csapdába ejti az erjedés során keletkező gázokat, és szivacsos és rugalmas szerkezetet biztosít a morzsának - magyarázzák a Gluténmentes kenyér című könyvben.
  • Tojás: Különösen süteményekben használják, különösen tojásfehérjéjében, amelyek szintén kiváló fehérjeforrások.

Gluténmentes gabonalisztek, nem mindig gluténmentesek

Ezek a cikkek Önt is érdekelni fogják

Szeretném tudni, hogy egy receptben a búzalisztet gluténmentes lisztek keverékével akarom-e helyettesíteni, annak enni érdekében, egyszerűen csak annyi búzalisztet helyettesíteni, mint a gluténmentes keveréket lisztek? Köszönöm

A glutén egészséges táplálkozáshoz nem szükséges, a tacc nélküli liszt pedig nem szükséges az egészséges táplálkozáshoz. Nem szükséges lisztet fogyasztani.

Nora Groismann, válaszoljon arra, amit kértek
hogy lisztekre nincs szükség, szélsőségesség
zabpehellyel a hamburgereinek, húsgombócainak és szószainak sokkal jobb az állaga
a chia liszt segítségével csodálatos pudingot készíthet
szélsőséges vagy, és mint minden szélsőséges, aljas vagy