Karfiollal, cukkinis tésztával és sovány tejjel készült habos milánói rizottó közül néhány olyan étel, amellyel Ramón Perisé, a Mugaritz egyik szakácsa készít alacsony kalóriatartalmú haute cuisine menüt
A Mugaritz nemcsak a világ hetedik legjobb étterme. Sokkal több. Andoni Luis Aduriz olyan szakácscsapatot vezet, amelyben a kreativitás, az innováció és a haute cuisine jellemzi őket. Ezért gyakran elmerülnek különböző K + F projektekben, például abban, amelyet Ramón Perisé, a Mugaritz egyik szakácsa irányít, az esteponai (Malaga) Healthouse Las Dunas komplexum Las Dunas éttermében. "Igyekszünk elősegíteni az ételek átképzését, egészséges életmód és táplálkozás kialakítását. Ez egy olyan K + F munka, amelybe sok órát fektettünk, és az eredmények kielégítőek" - magyarázza Perisé séf a Salud Magazine-nak.
A nagy kihívás a magas kalóriatartalmú, alacsony kalóriatartalmú gasztronómia elkészítése, mivel ez egy fogyókúrás program keretében zajló táplálkozási projekt. Ehhez egy fehérjében gazdag, alacsony zsír- és szénhidráttartalmú konyha készül, "ahol a képzelet a leghatékonyabb eszközünk" - mondja a szakács.
Normális esetben azok az emberek, akik fogyás alatt állnak, depressziós ételekkel táplálkoznak. A Las Dunas étteremben a vizuális részt az érzékszervi rész előtt dolgozzák fel, hogy az ételek ne keltsenek visszautasítást: "Például, mivel az ételnek kevés sónak kell lennie, arra törekszünk, hogy egy másik típusú fűszerrel fűszerezzük őket, amely szintén ezt teszi ízletes. A szénhidrátoknak alacsony mennyiségben kell lenniük, olyan ételeket készítünk, amelyek szénhidrátosak, de valójában nem azok "- részletezi Perisé. Karfiollal készített milánói rizottó, cukkini kagylószósszal készített tészta, lenből készült cannelloni, füstölt paradicsomos tartár vagy habcsók sovány tejjel néhány különlegessége.
A másik szempont, amelyet ez a Mugaritz-pecséttel ellátott K + F projekt visel a legjobban, a kötések. A diéta során a nagy dózisú olaj rossz társ. Ezért keresik a helyettesítőket. Ismét a kreativitás a hatalomra, ahogy Perisé séf elmagyarázza: "Tanulmányt készítettünk ízletes öntetek elkészítéséhez olaj nélkül, és kutatásaink szerint ennek három lábon kell alapulnia: bizonyos savasság, umami és a részecskék használatával elért textúra. Ehhez három alapot használunk: paradicsomvizet vagy gombalevest, hagymapasztát és almaecetet. És onnan jön zsírmentes öntet salátákhoz és zöldségekhez. " Ugyanez a helyzet a sült krumplival, amelyet bizonyos ételek alapjaként használnak, például ökörfarkas pörköltet: "Annak érdekében, hogy a szósz ne tartalmazzon olajat, a hagymát dehidratálják, karamellizálják és vákuumcsomagolják. A zöldségek főzése megtörténik vízzel. Így szabályozzuk a kalóriákat "- részletezi Perisé.
A víz pontosan az egyik oszlopa ennek az egészséges haute cuisine projektnek. És nem csak a fogyasztásában: "Sokszor, amikor éhesek vagyunk, szomjazunk azt, amit valóban érzünk. Ezért készítünk olyan ételeket, amelyek nagyon gazdagok a hidratálásban. Ily módon elérjük a jóllakottságot és elkerüljük az éhség érzését. alapvető a Las Dunas-i munkánkban ". Az egyik a shabu-shabu, egy tál forrásban lévő húsleves, ahol nyers húst, halat és tengeri ételeket főznek. A lassú étkezést magában foglaló étel, ami kulcsfontosságú szempont, amint azt Perisé részletezi: "Olyan menüt dolgoztunk ki, amely hosszabb ideig növeli a bevitelt. Hadd magyarázzam el. A jóllakottság jele húsz percet vesz igénybe, hogy elérje az agyat. Vagyis amikor a gyomrod azt mondja az agyadnak, hogy hagyja abba az evést, már eltelt húsz perc, elég idő, hogy túlevés legyen. Lassan kell enni, hogy jóllakottabbá váljon. Gyorsan eszik, soha nem fogja tudni, mikor van igazán tele, és mindig hajlamos lesz hogy átengedjem Önnek, az ebből eredő járulékos károkkal "- mondja Ramón Perisé.
Csemege
Risotto alla Milanese. Karfiollal készült, hogy megakadályozzák a kalóriák és a szénhidrátok szárnyalását. A karfiolt redukált csirkehúslevesben főzzük, és olyan ételt kapunk, amely vizuálisan és állagában megegyezik egy rizottóval. Pszichológiailag nagyon sok értéke van. Ezenkívül nagyon ízletes a húslevesnek és a sáfrány ízesítésének köszönhetően.
Cukkini és kagylós tészta. A tésztát japán vágóval készítik, és így a vágás pontosan a tésztaé. Ízéhez kagyló-, fokhagyma- és petrezselyemszószt adnak.
Ágynemű cannelloni. Hidratáljuk a tejet a lenben, ehhez a tejhez borsot és szerecsendiót adunk, és amit kapunk, egyfajta zsírmentes besamel, amelynek íze és állaga béchamel, de valójában lenrostos sovány tej. Ezután ezt a béchamelt dehidratálják, és egy bőrt készítenek vele, négyzetekre vágják és aprított ökrös pörköltet töltenek hozzá. Becsomagoljuk, és kész egy gazdag, zsírmentes és teli étel.
Spárga szarvasgomba fátyollal. Szezonális és nem fagyasztott spárgát használnak. Fontos árnyalat. A fátyol szarvasgombavízzel és túróval készül, amely a maradék savó főzéséből származik, amely a legkevésbé zsíros és több fehérjét tartalmaz.
Sült marhahús és zöldségtekercs. Ez egy kerek sült marhahús, nem bélszín. A kör karcsúbb és kevésbé zsíros darab. Tiszta fehérje. Ezzel a sült marhahússal spárgával, édesköményrel, avokádóval és enoki gombával töltött tekercseket készítenek, és korábban dehidratált, fölözött joghurtból készült savanyú mártással szolgálják fel.
Füstölt paradicsomos tartár. Füstölt természetes paradicsommal és apróra vágott szárított paradicsommal készül, az öntet pedig redukált paradicsompüré, amely valamilyen típusú chilit tartalmaz. Fűszeres étel. Középre egy nagyon vékony szelet kérges kenyeret helyeznek, amelyet fagyasztott, dehidratált és pirított kenyérből készítettek. Fűszerként apróra vágott petrezselymet vagy snidlinget adnak hozzá.
Len habcsók. Ez egy sovány tejjel készített desszert, amelybe lenmagot adunk, és vaníliamagot adunk hozzá. Verés előtt mindezt hagyjuk kihűlni. Keverés után nagyon burkoló hab keletkezik, nagyon konzisztens állagú, alig tartalmaz kalóriát
Most és csak itt iratkozzon fel csak 3 euróért az első hónapban