Bizonyára mindannyiunkkal előfordult már, hogy egy szósz, pörkölt vagy püré főzése túl folyékony maradt bennünket, amikor a recept ideálisja sokkal sűrűbb textúra volt. Is Emiatt a sűrítőket mind az otthoni, mind az ipari konyhában használják, termékek, amelyek hozzáadódtak a készítményünkhöz, és amikor érintkezésbe kerülnek az azt alkotó anyagokkal, sokkal sűrűbbé teszik azt anélkül, hogy túlságosan módosítanák a végső ízt, bár néha ezt nem lehet elérni.

konyhánkban

A konyhában lévő sűrítőket, a típustól függően, hozzá lehet adni a mártás, pörkölt vagy tejszín főzéséhez vagy utána, amelyet sűrűbbé akarunk tenni. De nézzük meg, milyen típusú sűrítőket találhatunk otthon, eltekintve az összes ipari szinten használtaktól. Ehhez két nagy csoportra osztjuk őket, a keményítőkből és a fehérjékből.

Az első, vagyis keményítőkből származóak, Működésüket arra a tényre alapozzák, hogy amikor forró folyadékunkkal érintkeznek, átalakulnak, vastagságot adva hozzávalóinknak. Főleg mindazok lennének, akik a gabonafélék, a rizs, a zab, a kukorica családjából származnak, de többek között lisztet, burgonyát, kenyeret vagy kuszkuszt is. És a Roux és a Beurre Manié vagy a dagasztott vaj is szerepelne benne, amelyet később megnézzük, hogyan használják és hogyan működik.

A második csoporton belül megtaláljuk fehérje jellegű sűrítők, Ezek elsősorban a zselatinok vagy a tojássárgája lennének, mint a legelterjedtebbek otthon, sok más fajtát hagyva professzionális haute konyha vagy ipari felhasználásra.

Búzaliszt

A búzalisztet sűrítő anyagként használják a hagyományos szószokban, például a zöld mártásban, a spanyol szószban vagy a tenger gyümölcsei tejszínben, de az igazság az, hogy önmagában egyre kevesebbet használnak, hogy sűrűséget adjanak ételeinknek. A konyhában azonban A búzalisztet széles körben használják a sűrítéshez. Ez zsír, általában vaj és liszt keveréke, általában egyenlő részekben vagy enyhe zsírnövekedést adva.

Elkészítéséhez a zsírt felmelegítjük, és egyszerre hozzáadjuk a lisztet, néhány percig kevergetve, hogy beleforrjon a vajba. Attól függően, hogy mennyi ideig főz a liszt a rouxot három típusba soroljuk: világos, közepes és sötét.

Nál nél könnyű roux körülbelül két percig főzzük a lisztet, és besamele-hez és veloute szószhoz használjuk. Itt éppen annyit főz, hogy később a szószban a liszt ne nyers legyen. Nál nél közepes roux, a körülbelül öt percig főtt liszt már világos aranytónust kap, olyan mártásokhoz használnák, amelyekhez színt szeretnénk adni. Másrészt a sötét roux, A sötét mártásoknál, például a spanyol húsoknál, a lisztet körülbelül hét percig kell főzni, és ideális esetben használat előtt kissé megpirítjuk a sütőben, hogy ne adjon megégett ízt a mártásunkhoz.

Mert készíts egy rouxot a besamel esetében az ideális arány liter liter folyadéknál 80 gramm liszt lenne, a krokettalapú roux literenként kb. 140 gramm, a könnyebb, de kissé sűrű szószoknál kb. 40 gramm/liter szósz.

A Beurre Manie, Liszt és zsír, általában vaj vagy margarin keveréke, francia eredetű, és gyors sűrítőként szolgál a forró mártásokhoz, amint azok már majdnem elkészültek. A lisztet a vaj keverékének hozzávetőlegesen 20% -ában gyúrjuk, amíg golyó nem lesz. Ebből a golyóból darabokat adunk a forrásban lévő mártásunkhoz, hogy másikat ne adjunk hozzá, amíg az előzőet fel nem oldjuk, végül hagyjuk, hogy a szósz néhány percig főzzön. Enyhe lisztes ízt biztosít, mivel gyakorlatilag nem főtt.

Kukoricakeményítő

A konyhában széles körben használják könnyű mártások megkötésére, a híres kukoricakeményítő. Helyes használatához a szükséges mennyiséget fel kell oldani egy kis hideg folyadékban, hogy hozzáadjuk, amikor a mártásunk vagy a tejszínünk forr, majd felverjük úgy, hogy a kukoricaliszt megsüljön, és a kívánt állagú legyen a készítményünkben. A krémeket és a mártásokat áttetszőnek hagyja, ezért használják sokat a sütés során. Jelenleg létezik olyan expressz kukoricakeményítő, amely lehetővé teszi, hogy gyakorlatilag főzés és csomók készítése nélkül sűrűsödjünk.

Rizskeményítő

A rizs természetes sűrítő, amelyet kétféle módon használhatunk. Ha használjuk egész Körülbelül 40 gramm/liter folyadékot használnánk a sűrítéshez, így húsz percig főzzük. Ezután átengedjük egy turmixgépen vagy egy konyhai robotgépen, és máris megszerezzük a legsűrűbb szószt. De használhatjuk is liszt formájában, akkor használnánk, mint a kukoricalisztet. A rizst elsősorban szószok és sima krémek, például tenger gyümölcsei sűrítésére használják.

Burgonya

A szerény burgonya a mi konyhánkban is szövetséges, amikor sűrítőszerként kell használni keményítő, vagy be burgonyapehely dehidratáltak, például burgonyapüré készítéséhez használtak, hozzáadják a forrásban lévő folyadékhoz és hagyják pihenni. Ha használni akarjuk, mikor természetes, Hozzáadunk egy egész burgonyát, vagy darabokra törjük, hagyjuk főni, majd miután a keményítője felszabadult, eltávolíthatjuk vagy átengedhetjük a turmixgépen, hogy nagyobb állagot biztosítsunk pörköltünknek vagy tejszínünknek.

A kenyeret sűrítőként kétféleképpen használhatjuk. Első reszelt, jobb mindig otthon hagyni a vastagságot kedvünkre. Főleg olyan szilárd összetevők összekapcsolására és sűrítésére szolgál, mint a darált hús húsgombóchoz vagy hamburgerhez. Használhatjuk a pirítóskenyér a bohózatok, szószok vagy más hagyományos ételek, például salmorejo vagy gazpacho sűrítésére. Ha főtt szószhoz akarjuk, akkor főzés közben hozzá kell adnunk, majd összetörjük.

Más típusú sűrítőanyagok otthoni használatra

Pektin: Már meséltem róla, elsősorban édes készítmények, például lekvárok vagy lekvárok sűrítésére szolgál.

Zselék: A zselatin valójában egy kollagén nevű fehérjéből származik, amely bőségesen megtalálható főzéshez vagy pároláshoz szükséges húsokban. Így amikor egy húst főzünk vagy párolunk, majd hagyjuk kihűlni, a szósz már önmagában sűrűsödik ennek a vegyületnek a hatására. Sűrítőszerként főleg gyümölcslevek és turmixok számára használják, bár sűrítő szeren kívül több mint gélképző szer.

Tojássárgája: Kétféleképpen is használjuk, nyersen a darált hús sűrítésére és összevonására, mint a húsgombóc esetében, de emulgeálószerként is működve sűrűsödik, vagyis összekapcsol két olyan elemet, amelyek természetüknél fogva nem keverednek, a vizet és az olajat., tipikus példa a majonézes mártás. Másrészt főzve nagyon hasznos a vinaigrette, a consommé vagy a pörkölt sűrítése.

Kuzu: Ázsiai eredetű, hegymászó növény, amelynek gyökere keményítőt ad a szószok, pürék és levesek sűrítőjeként. Kukoricakeményítő-főzéskor használják, nem sok csomót alkot, és ennek köszönhetően átlátszó és kocsonyás keveréket kapunk.

agar-agar: Növényi eredetű zselatin, amely sűrítőszerként is szolgál, bár nem szabad forralni a sűríteni kívánt készítményben, mivel elvész a konzisztencia képessége, és meg kell várnunk, amíg a szósz vagy a tejszín újra lehűl, hogy lássuk. megint sűrűbb.

Tejszín vagy tejszín: Akkor használnák, ha a tejszínt lecsökkentenék, amíg meg nem találja a megfelelő vastagsági pontot, és hozzáadjuk a mártáshoz vagy a tejszínhez. Széles körben használják növényi krémekben és tészta szószokban.

Még mindig Sokféle sűrítő van, amelyekről tudnék mesélni, de szerintem ezek a leghasznosabbak a mindennapi főzéshez. Remélem, hogy ez az egyszerű útmutató segít Önnek abban, hogy egyszerűen és sikeresen elérje a mártások, krémek és levesek pontos vastagságát és állagát.