A petrezselyem a par excellence ízesítő gyógynövény volt a spanyol konyhában, de az utóbbi években komoly versenyt szenvedett egy másik Umbellifera részéről.

gasztronómiai

"Ha jól megfőtt, bőségesen tesz petrezselymet, borsmentát, salátafejet, az egészet apróra vágva és cA hús megfőtt, így állítja össze, egy marék petrezselyemmel, kemény tojással ".

Altamiráink két kifejezése, a petrezselyem bőséges használatának apostola a 18. század közepe óta, elmagyarázva, hogyan ízesíti bőségesen finomra vágott petrezselyemmel, két pörkölt birka- és marhahússal. Századok alatt, az általános európai konyha és különösen a spanyol, már az ókortól megszabadult az iszlám inváziótól, színezték és ízesítették összetett ételeiket és számos szószukat friss petrezselyemmel. Eredetileg később Macedóniának megfelelő területekről származott, és gyorsan elterjedt a mediterrán világban, és növényi aromaként logikusan vándorolt ​​a hódítás és a gyarmatosítás országaiba.

Invázió, nem félrevezetés. De az elmúlt évtizedekben a spanyol konyhák, mind a televíziós műsorszolgáltatás, mind a vendéglátás terén, korianderrel, alázatos és házi petrezselyemünk ernyős vetélytársával impregnálják őket. Az invázió nyugat felől érkezik, az óceán tengerén túl. Amikor Spanyolország beépíti koronájába a mai spanyol-amerikai országokat, az evangélium és a spanyol kultúra mellett - többek között - az ősi világ három alapvető aromáját hordozza magában: fahéj, petrezselyem és koriander (Csak ezek figyelembevétele segít összpontosítani a kérdést). A szélsőséges keleti eredetű fahéj (fahéj) az ókorban és a középkorban a fajok kiválóságának mintája volt, még a bors előtt is, amint az a keresztény és andalúziai konyhai könyvek tanulmányozása során megmutatkozott; Ma sokkolónak, sőt kellemetlennek találjuk e kis fa aromájának bőségét mindenféle ételben porítva.

A koriander jó összhangban élt ezzel az aromával, amelyet már a római klasszicizmus is érzékelt, így a nagyon drága importált fahéj aromái harmonikusan egyesültek a korianderrel, amelyeket önműveléssel könnyű megszerezni. Az utolsó tételből, az alapfelhasználást a porított vetőmaggal végezték, és alkalmanként a friss növényt használták, aromát és különösen színt adni egyes készítményeknek; a középkori arab világban, amelynek Al-Andalus is része volt, a készítmények 78% -a koriandert tartalmazott, általában őrölt mag formájában, az esetek csaknem 80% -a a barát fahéjához kapcsolódott. Fokozatosan, a koriander kiszorította a petrezselymet, mert volt két tulajdonság: lehetővé tette friss növényként való használatát, könnyen beszerezhető és mindenekelőtt tartós magokat adott, amelyek hosszú ideig és csökkentett raktárban tartották fenn aromás és gyógyító erényeiket (emésztőrendszeri betegségek, terhességi rendellenességek), mivel a fiatal levelek elveszítik minden ízüket és illatukat, és nem szolgálnak megőrzött aromaként.

Termesztése az egész félszigeten kiterjedt volt, az invazív andalúz kultúra területén; A fűszert széles körben orvosi célokra termesztették, amint azt már említettük, és széles körben idézik andalúz diétás-kulináris traktátusokban, például az al-Baytar, al-Arbulí és a névtelen Almohad által, amelyet Huici Miranda állított elő, és amelyek a 12. és a 14. századig terjednek . Ez az utolsó értekezés csaknem lapidáris kifejezés a koriander (száraz) használatáról az almohádi konyhában: "A szárított koriander minden ételbe belép, a tafaya és a töltelékek különlegessége, mert jól megy a gyomor finomságaihoz, és nem múlik el gyorsan, amíg meg nem emésztették. "Használata továbbra is széles körű, például Ruperto de Nola-ban (16. század), amely az európai konyha szintézisét gyűjti össze. és figyelemre méltó iszlám befolyása.

A 18. századtól kezdve a koriander halványulni látszik, kivételes szószok, szeszes italok és sütemények kivételével, a klasszikus spanyol konyha ételeit, így például a Teodoro Bardají klasszikus spanyol konyhájának Bibliájából származó 57 szósz receptje közül egy sem gyűjti össze, sem száraz, sem zöld színű.

A spanyol kivétel

Egy házban cserépben termesztett petrezselyem. Nagyon könnyen kezelhető növény, amely számos receptben felhasználható.