közzétett 2012. október 4. | egy darab kenyérért

lépésenként

És eljön az a nap, amikor az MM-nek megvan a saját neve

  • Mikor és mennyit kell etetni az MM-vel?
  • Hogyan lehet a gyomorégést csökkenteni vagy növelni?



Aktív és egészséges kovász

  • Az első időről időre minimális mennyiségű MM hűtését és etetését jelenti.
  • A második egy bizonyos mennyiségű MM tárolásából áll, amelyet hagyunk öregedni a hűtőszekrényünkben, és amelyből csak minimális adagokat veszünk fel, hogy aktív MM-t indítsunk belőlük, amikor sütni akarunk.

Val vel az első módszer kis mennyiségű frissen táplált MM-t alacsony hőmérsékleten tartunk.

A ... val második módszer, Szorosan zárt edényt tartunk hűtőszekrényben, nagy mennyiségű MM-mel (például kb. 300 gr.), Amelyet nem etetünk meg, és amely természetesen megsavanyodik. Azonban minden egyes sütési tételnél MM indítóként szolgál.

  1. A kenyérkészítés előtti napon 25 gr-ot kapunk. MM-t a hűtőszekrényünkből, és helyezze egy nagyon tiszta edénybe.
  2. Etetünk 25 grammal. lisztből és 25 gr. vizet hagyni, amíg aktívvá nem válik. 75 gr. Lesz. MM által.
  3. Újra etetünk 75 grammal. lisztet és 75 gr. vízből. Hagyjuk erjedni, amíg aktív nem lesz. 225 gr. Lesz. MM, amit már használhatunk. Ha többre van szükségünk, új étrendet készíthetünk, amíg el nem érjük a megfelelő mennyiséget.
  4. Semmit sem kell spórolnunk, mert a kezdő MM-nket hagyjuk a hűtőben. Többszöri használat után szükségünk lesz a liszt és a víz cseréjére a hűtött MM-ben, ami némileg csökkenti a savasságot. Például négyszer, amikor MM-t veszünk, 50 gr-ot pótolhatunk. lisztet és 50 gr. vizet az MM-ben, amit a hűtőszekrényben tartunk.

Mindegyiknek ki kell választania a számukra legkényelmesebb módszert. Az első rendszert használom: az MM-jemet hűtés előtt minden héten teljesen megújítom. Elég aktív marad, ahogy az íze fejlődik, de ismerek olyan embereket is, akik a másodikat használják. Olyan kérdés kiválasztása, amely a legjobban megfelel a rutinunknak.

Savanyú tészta ellenőrzés alatt

De leggyakrabban az MM-nk túl sok időt töltött a hűtőszekrényben, és amikor "megmentettük", találunk egy MM-t, amelynek nagyon savas illata van, vagy amely még alkoholos érzetet sem okoz. A savasodás együtt jár az MM-aktivitás legalábbis látszólagos elvesztésével, amely inaktív, buborékok nélkül. Találhatunk egy homogén MM-t, de nagyon folyékony.

Más esetekben azt látjuk, hogy két rétegre vált szét, egy sűrűre az alján, és egy folyadékra, amely fehér, barna, nagyon sötét és savas (a MM fejlődésének és idejének függvényében) a felszínen. . Csak keverje össze újra mindkét réteget. Vagy távolítsa el a felső folyadékot, megmérve annak mennyiségét, és cserélje le vízzel. Ez jelentősen csökkenti a savasságot, bár az MM-ben jelen lévő élesztők és baktériumok egy részét is megszüntette.

A savas MM előnyeit mindig felhasználhatjuk piskóta készítéséhez (mint amikor joghurthoz vagy citromos süteményhez folyamodunk, savat használunk az édes tészta erjesztéséhez). De a normális dolog az, hogy csökkenteni akarjuk ezt a savasságot.

A savasság módosításának megértéséhez meg kell tudni, hogy milyen tényezők befolyásolják az MM savanyulását. Alapvetően az MM savanyú:

  1. Amikor a baktériumok és az élesztők hosszú ideig elfogynak az élelemből;
  2. Amikor az MM fermentáció nagyon alacsony hőmérsékleten történik.

Ugyanezek hidratálása is befolyásolja, de furcsább, hogy módosítani akarjuk az MM hidratáltságát, mint a savasság szabályozásának eszközét.

  • Növelje az MM-et tápláló arányunkat, és használjon olyan arányokat, mint 1: 2: 2 vagy 1: 4: 4. Ezzel elérjük, hogy elegendő mennyiségű cukor álljon rendelkezésre az élesztők és baktériumok számára a szaporodáshoz és az ünnephez, ami csökkenti a tészta savasságát.
  • Fermentáljuk 25 ° -nál magasabb hőmérsékleten. 25 ° és 30 ° között az élesztőgombák és baktériumok, amelyek tejsavas erjedést eredményeznek (lágyabbak, mint az ecetsav), tökéletes környezetükben vannak. 20 ° alatt az erjedés inkább ecetes, mint tejsavas lesz.

Az MM savasságának 24 órán belüli csökkentésére a legjobb intézkedés:

  1. Vegyünk egy nagyon kis mennyiségű savanyított MM-t: kb. 15-25 gr.
  2. Táplálja 1: 2: 2 arányban. (minden 10 gramm MM-re, 20 gr. lisztre és 20 vízre).
  3. Hagyja 25–30º közötti hőmérsékleten fermentálódni. Ez nyáron nem lesz nehéz. Télen úgy érhető el, hogy az MM-t a konyhában meleg helyre teszi (a hűtőszekrény fölött, amely a hátsó szellőzésében hőt termel; egy ablak mellett, amelyen a nap behatol; ... vagy egy becsomagolt forró vizes palack felett. egy törülközőben,…). 4 és 8 óra között tart.
  4. Amikor a csúcson van, etesse újra 1: 2: 2 arányban (minden 50 gr. MM-re, 100 gr. Lisztre és 100 vízre) vagy 1: 4: 4 arányban (minden 50 gr. MM, 200 liszt és 200 víz). 4 és 8 óra között tart.
  5. Ha még mindig túl savas az ízlésünkhöz, dobja ki az MM nagy részét, és tartson 25-50 gr-ot. hogy elindítsa a folyamatot.

További források ugyanazokra a kérdésekre a következő címen találhatók: