Ételről és élelemről

ételt

Úgy tűnik, hogy a kulináris világban elmúltak a fehér porok, a NASA-tól vett szerkentyűk, a boszorkányfüstök és a pontos pontosság. Soha nem mondhatnám jobban, mert attól, hogy olyan kulináris szerepet töltöttek be, amely nem felelt meg nekik a kulináris színtéren, ugyanolyan általános elemekké váltak, mint a só vagy a turmixgép: a célból eszközvé váltak, aminek mindig is lenniük kellett volna.

Ezekben az új időkben a fenntarthatóság, az egészség, a közelség és a tradíció újrateremtése. Ebben a forgatókönyvben kiemelkednek az erjedések: az ősök élelmiszer-feldolgozási technológiája, amely furcsa evolúcióval rendelkezik. Szinte minden kultúra élelmiszer-feldolgozási hagyományának részévé vált az iparosítás és a 20. és 21. század folyamán egyre technikásabbá válás, és végül a haute cuisine új hagyományaihoz való visszatérés zászlaja lett. De tegyük félre a diszkvizíciókat, hogy odaérek, ahol nem hívnak. Tegyünk lépéseket. Olvassa tovább →

A grillezett vagy grillezett hús nagyon jó. Szinte merem állítani, hogy ez valami objektív: be van programozva, hogy kedveljük. Ilyen módon főzve a húst kémiai reakciók mennek végbe, amelyek számtalan aromás vegyület képződését okozzák, amelyek nagyrészt felelősek azért, hogy ilyen finom legyen. A fehérjékben és bizonyos mértékű kiszáradásban is vannak változások, amelyek szilárdabb textúrát adnak a húsnak. Mint szinte minden, az erény is benne van a dózisban, és a túlzott melegítés túl száraz húshoz vezethet. Hogy megkóstoljuk a színeket, de sok húsbarát, amikor a grillen vagy a grillen főzik, tetszik egy elég sötét felület, nagyon intenzív aromával és a darab térfogatának nagy részével alig főzve, a hús friss színének árnyalatával és szinte nyers állaggal, megőrizve a gyümölcslé nagy részét. Olvassa tovább →

Ez az egyik legtöbbet fogyasztott ital a világon. Sokak számára öröm, mások számára szinte orvosság. Az elkészítésének azonban sokféle módja van, jó néhány változó, amelyek előidézhetik egy magasztos finomság elixírjeit, vagy olyan főzetek, amelyeknek kevés irigysége van a víz mosogatásához. Gőz, nyomás, olasz, szűrős kávéfőzők ... Keményebb és lágyabb vizek. Robusztus vagy Arabica fajta. Pirított, pörkölt, természetes. A tetején lévő habbal, amely az Olaszországban vagy Portugáliában gyártottakat jellemzi, vagy szinte átlátszó, például amit itt fent naponta literenként fogyasztunk.

Ha a téma összetett, akkor érdekes. És ha jó, akkor még többet. Pár bejegyzést már szenteltem a kávénak, amelyek arról szóltak, hogy a víz típusa hogyan befolyásolhatja a kávé végső minőségét, vagy hogy a sót történelmileg hogyan használták trükkként keserű ízének csökkentésére. Találtam egy, az Európai Élelmiszerkutatás és Technológia szaklapban publikált cikket (a nyílt hozzáférés mellett), amely a kávéfőzési módszerek összehasonlításával foglalkozik, ami a baristák és a hobbisták közötti állandó vita témája. Az összehasonlítási módszerek a következők voltak: Folytassa az olvasást →

Nem tudtál ellenállni a kísértésnek. Tudja, hogy utána fontos találkozója van egy új céggel, vagy megbeszélte, hogy olyan borokat fogyasszon, amelyeket az a lány a munkahelyén tart, akivel mindig elidőzik a kávézóban. Tudtad, hogy később egyértelműen szaga lesz, de meg akartad csalni magad. "Csak egy kicsit, az biztos, hogy nem látszik" - gondoltad. Miután ezt megtette, már késő volt megbánni. A fokhagymával és olajjal bekent kenyér vagy a megsült fokhagymapaprika túl erős kísértés volt, és most a szád félreérthetetlen üzenetet közvetít, amely megnehezíti a személyek közötti kapcsolatokat. Vagy tisztább, a lehelet fokhagymát énekel a talpra. Lehetséges, hogy az interneten sok trükköt talál, de nem érdekel, ha nem áll mögöttük valami tudomány. Hívjon bonyolultnak, de az alapos magyarázat nélküli dolgok hidegebbé tesznek, mint egy férfi strandröplabda-mérkőzés. Nagyobb tetszésem szerint a "Journal of Food Science" nemrégiben megjelent cikkében ezzel a kérdéssel foglalkoznak: Folytassa az olvasást →

Azt, amit eszünk, nem többet és nem kevesebbet, komplex kontrollmechanizmusok sorozatával. Egyrészt a testnek biztosítania kell a túléléshez szükséges kalória- és tápanyag-bevitelt, ezért éhséget, étvágyat érzünk, sőt egyes érzékszervek oda vezethetnek, amire a legnagyobb szükségünk van.

Miután kielégítették ezeket az igényeket, szükség van olyan mechanizmusokra, amelyek tájékoztatják az agyat arról, hogy már nem szükséges tovább étkezni, oly módon, hogy a végső észlelt üzenet jóllakottság legyen. Kétségtelen, hogy ezek a jóllakottsági mechanizmusok kevésbé erőteljesen működnek, és az élelem jelenlegi hiperbősége és az érzékek kísértései kapcsán hatalmuk korlátozott. A jóllakottsághoz vezető utak ismeretében azonban felhasználható egy fogyókúrás étrend programozása, amely lehetővé teszi a folyamatos éhségérzet hiányát, vagy olyan ételek megtervezése, amelyek korai és/vagy elhúzódó jóllakottság érzetet váltanak ki. Vagy éppen ellenkezőleg: azokban a csoportokban, amelyeknek az a problémája, hogy nem érik el az egyes tápanyagok ajánlott mennyiségét, mert nem képesek többet enni (bizonyos betegségeknél vagy időseknél), a jóllakottságot kiváltó mechanizmusok ismerete lehetővé teheti a napi bevitel növelését . Megpróbálom összefoglalni, melyek azok a mechanizmusok, amelyek jóllakottsághoz vezetnek, és néhány jelzést adni arról, hogy milyen ételek képesek ezt többé-kevésbé hatékony módon kiváltani. Ehhez főként a "Szaturáció, a jóllakottság és ezek hatása az étkezési magatartásra" című áttekintő cikkre és a "Telítettség, a jóllakottság és az ételbevitel ellenőrzése" című könyv tartalmára támaszkodtam. Olvassa tovább →