Ételről és élelemről
(VAGY AZ ÚJ KONYHA XXX. ESZKÖZÖK - A HÚSFEHÉR-FEHÉRTELENÍTÉS HŐMÉRSÉKLETEI)
Mi határozza meg, hogy a hús többé-kevésbé kemény? Összetett, de érdekes kérdés. Nos, számos különböző tényező létezik. Először is, ez a keménység az összehúzódás mértékétől függ, amelyet az izom elért a rigor mortis során. Ha egy izom nagyon összehúzódik, akkor nehezebb (ellenőrizze: „vegye ki a burgonyát” a karból a bicepsz femoris összehúzódásával, és meglátja, hogy nehezebb lesz - az izom). Ugyanez történik a hússal is: a rigor mortis az izom összehúzódását jelenti komplex mechanizmusokkal, amelyeket itt nem magyarázok el. Ha valamilyen tényező miatt az összehúzódás nagyon intenzív lesz, a hús nagyon kemény lesz. Például akkor fordul elő, amikor a húst az állat levágása után nagyon gyorsan lehűtik. Ezt a fajta keménységet főzéssel nem korrigálják.
A hús keménységének másik meghatározó tényezője az izomrostokat alkotó fehérjék integritása. Mint alkalmanként már kifejtettem, az állat halála után vannak olyan enzimek, amelyek még mindig aktívak. Ezen enzimek egy része proteolitikus, vagyis "lebontja" a fehérjéket. Nos, ha elegendő időt hagyunk ezen enzimek működésére, akkor a húsban lévő fehérjék „lebomlanak”, és a keménység kisebb lesz (és az íz fokozatosan növekszik, mert amikor a fehérjék megtörnek, aminosavak és peptidek szabadulnak fel: itt már elmagyaráztam). Ez megmagyarázza, hogy a 10 vagy 15 napig érlelt hús sokkal gyengédebb, mint az előző nap levágott állaté. Ezt általában húsérlelésnek hívják, és vannak módok annak felgyorsítására ... de meghagyom egy másik bejegyzésnek.
Meghatározza a hús keménységét, a bekövetkező kötőszövet arányát és jellegét a kollagén (azokat a rostokat, amelyeket az anyák általában "idegnek" neveznek, és amelyeket rágáskor nehéz megtörni). Azokban a húsdarabokban, ahol kevés a kollagén, ez a tényező nem lesz fontos, de fontos azokban, ahol bőséges: nagyobb állatok húsa (hasonlítsa össze a csirkét a csirkével), rostos húsdarabok (inak, fascia: arc, vér kolbász ...). A kollagén (többé-kevésbé) 60ºC-tól összehúzódik, és 63-65ºC körül kezd oldódni. Miután oldódott, denaturálja és zselatint képez. A zselatin nem rostos, éppen ellenkezőleg, puha és gyengéd, kellemes textúrájú. Ergo, sok kolagént tartalmazó húsdarabokban érdekes a zselatin kialakítása. Ez a folyamat időbe telik, ezért ezeket a rostos darabokat általában meglehetősen hosszú ideig főzik (nagymamáink nem ismerték a vákuum főzést, de a pepitoriában élő tyúk számára már egész reggel a rakott volt).
Az utolsó tényező (még sok más, de így az egyik legjelentősebb), amely befolyásolja a hús szívósságát, a miofibrilláris fehérjék koagulációja és visszahúzódása. Ezek a hús fő fehérjéi, és felelősek az izom összehúzódásáért. Körülbelül 67-70 ° C fölé hevítve ezek a fehérjék koagulálnak és visszahúzódnak (ez általánosítás, mert mindegyiknek megvan a saját koagulációs hőmérséklete). Ennek a visszahúzásnak ugyanolyan jelentése van, mintha minden kötelet meghúznánk, ami egy kötelet alkot: ez nagyban megnöveli a keménységet. Tehát, ha egy húst hosszú ideig magas hőmérsékleten főznek, keménysége emiatt növekszik, bár csökkenne a zselatin kollagénből történő képződése miatt. Következtetés: ha a húsrész sok kollagént tartalmaz, érdekes a zselatin képződése, ezért magas hőmérséklet és hosszú főzési idő. Ha a vágás nem túl szálas (hátszín), akkor fontos a nagyon magas hőmérséklet, hogy aromát képezzünk, de nagyon rövid ideig, így nincs idő a miofibrilláris fehérjék zsugorodására (ezért általában szeretjük a bélszín vagy ribeye alul főtt, és ha nagyon elkészítik, akkor úgy néznek ki, mint egy cipőtalp).
BUUFF. Itt vagyunk. A sous vide főzésénél a vákuumnál fontosabb kérdés a hőmérséklet-szabályozás. A lényeg az, hogy olyan hőmérsékletet válasszunk, amely lehetővé teszi a zselatin képződését a kollagénből, de ez nem eredményezi a miofibrilláris fehérjék túlzott visszahúzódását. Ha a szóban forgó vágásnak nagyon rostos kötőszövete van, például inak, valamivel magasabb hőmérsékletre és nagyon hosszú időre (és vízre) lesz szükség: sertés ügetőkben vagy vállakon sokan 67 vagy 70ºC hőmérsékletet választanak, egyértelműen már a kollagén denaturációs hőmérséklet. Ha a vágás karcsúbb és nincs sok kötőszövete, akkor 63-65ºC hőmérsékletet lehet használni, mert fontosabb, hogy ne hozzunk létre keménységet (a miofibrilláris fehérjék visszahúzódása miatt), mint hogy zselatint képezzünk (kollagénből).
Végül, de nem utolsósorban más tényezők, például a márványos zsír mennyisége is meghatározza a szívósságot: minél több zsír, annál kevésbé kemény a hús. Ez részben megmagyarázza, hogy az olyan húsok, mint a Kobe vagy az ibériai sertés, nagyon kellemesek a szájban (nem merem mondani, hogy gyengéd, mert az ibériai sertéshús nem határozható meg gyengédnek rágáskor, de igaz, hogy ha egyszer hasítottuk, akkor nem sok maradékot ad a szájban, és a zsír felelős ezért).
A festmény ismét Klee: "Csiga".
18 gondolat a "FOLYAMAT Keménységéről"
A 63,8 ° -on egy órán és tizenöt percig főtt tojás sárgája majdnem ugyanolyan állagú és állagú, mint egy 48 órán át -22 ° C-on fagyasztott tojás, azonban a fagyott állapotban lévő fehér nem rezeg. Tudod, mi esedékes,
A tojás kiolvasztása után alacsony hőmérsékleten, milyen fokon főzheti, hogy egyáltalán ne érje a sárgáját?
ÜDVÖZLETTEL
Nagyon jó a bejegyzés! De hozzátennék egy másik tényezőt, amely szintén meghatározza a hús keménységét, és az a vágás, amelyet elkészítenek.
A szálakat keresztben vágni nem ugyanaz, mint ugyanabba az irányba.
Körülbelül egy hónappal ezelőtt készítettem róla egy bejegyzést, tessék!
http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-la-carne-en-su-dureza
Minden jót
Helló Orges, a poszt zseniális ... (változtatásképpen)
Apró részletek ... amikor a sok kollagénnel rendelkező húsokat magas hőmérsékletnek tesszük ki, megkapjuk azt a zselatint ... de:
Ha nem vizes közegben (olívaolaj) a hőmérséklet széles körben meghaladja a 100ºC-ot, a kollagén összetételű víz elpárolog, és új belső kötések jönnek létre, amelyek megerősítik a szerkezetet és nagyobb keménységet adnak (sült arc), igaz? Ezért vannak bevonva ... és ezért a főzés vizes közegben történik (vörösborral)
Folytatjuk ...
Minden jót
Javier
Elnézést a merészségemért, de szeretném elmondani az első "elméletet" az élelmiszer-technológiáról.
1º A sárgája közepes zsírtartalmú (legfeljebb 12%) zsír, amely ilyen alacsony hőmérsékleten szilárdulva "kristályosodik".
2. A fehér vizes közeg alig tartalmaz zsírt, de nagy mennyiségű (legfeljebb 10%) fehérjét tartalmaz, amelyek valójában minden oldott anyagként hatnak. Ebben az esetben a hőmérséklet nem elég alacsony ahhoz, hogy a fehér kristályosodjon, folyékony állapotban maradva.
Ismét elnézést a merészségemért ...
Minden jót
Érdekes, hogy a "Jaccard" típusú pletykák sok országban nagyon elfogadottak, és itt szinte ismeretlenek ...
A fagyasztott tojást illetően nagyon kevésbe kerül a pasztőrözés, és elkerüljük az esetleges visszaeséseket: 57 ° C-on 1 óra és negyed. A sárgáját ez nem érinti, és a fehér kissé tejszerűvé válik. (Via: http://amath.colorado.edu/
Köszönjük az információt Rágás, de ne nagyon figyeljen ennek a Douglas Baldwin jelzéseire; matematikusként olyan lesz, amilyen lehet, de néhány hülyeséget mond a főzésről és az ételről a sous-vide cikkében. És pasztőrözni 57 ° C-on ... Biztos vagyok benne, hogy valami olyasmi, amit a mikrobiológusok nem nagyon szeretnek (a Journal of Applied Microbiology folyóiratának ellenére). Egyébként a Salmonella befejezése nem jelenti a pasztörizálást (láttam néhány művet, ahol ugyanezekről a szalmonellákról beszélnek, és biztos vagyok benne, hogy működik, de nem azt, hogy jogilag pasztörizáltnak tekintik)
Aha! Köszönöm a pontot Orges, figyelembe fogom venni. Akkor Baldwin munkája érdekelt, mert ez analitikusan oldja meg a sous vide főzés hőgörbéjét.
Salut!
Ufff, hogy kudarcot vallott, hogyan tudja meg a feleségem, aki anatómiai tanár! Egész életemben a sonkákat elemzem, a bicepsz femorisból mindig mintát veszek, és ez elmúlt. Biztos, hogy ez a bicepsz brachii, sajnálom.
Igen, a pasztőrözött sárgája kap egy kis ízt, de a szeletek elkészítésekor is kap valamit 63,8 ° C-on. Amiben nem vagyok olyan biztos, hogy pasztőrözött sárgájával fagyasztás (de még nem próbáltam).
Nagyon jól összefoglalta a szigort. De bár a keménység néhány nap alatt eltűnik, az összehúzódás mindig folytatódik (a miozin és az aktin már örökre egyesülnek, így alkotják az úgynevezett aktomiozint). A miozin és az aktin elválasztása a komplex kialakulása után nagyon nehéz. Az egyik megoldás (nem nagy ügy) a foszfátok használata, amelyek úgy tűnik, hogy kissé elvégzik az ATP feladatát, lehetővé téve az aktin felszabadulását a miozinból (az ATP-t nemcsak összehúzódásra, hanem lazításra is használják). Úgy gondolom, hogy a komplexum kialakulása után,
aktin-Ca-miozin, nincsenek petesejtek, amelyek kelátképző szerekkel szétválasztanák. A felvételek inkább a proteolízis lehető legnagyobb fokozását szolgálják, hogy kompenzálják a kontrakció keménységét a fehérjék lebontásával.
Üdvözlet