menük

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.26В no.5В MadridВ 2011. szeptember/okt .В

A kínált élelmiszerek táplálkozási profilja és étrendi bevitele a Vizcayai iskolai étkezdékben

B. Zulueta, I. Xarles Irastorza, P. Oliver, Z. GarcA és J. C. Vitoria

Cruces Egyetemi Kórház. Bilbao. Spanyolország.

Kulcsszavak: Iskolai menza. Menü. Azonnali elvek. Ajánlat. Bevitel.

Kulcsszavak: Iskola énekelni. Menü. Makrotápanyagok. Ajánlat. Bevitel.

Bevezetés

Évek óta az iskolai étkezdék alapvető élelmiszer-ellátási funkciót töltöttek be. E szolgáltatás eredetileg azoknak a gyermekeknek szólt, akiknek családja nem rendelkezett elegendő jövedelemmel ahhoz, hogy megfelelő táplálékot kínáljon nekik 1. Jelenleg a nők munka világába való beilleszkedése miatti időhiány és az otthontól az iskoláig terjedő nagyobb távolság a fő ok, amiért megnőtt az igény az iskolai étkezdékre. Spanyolországban az iskolai népesség több mint 20% -a az iskolában fogyasztja a nap fő étkezését, ez az arány az általános iskolások esetében 32% -ra nő 2. Az iskolai büfé ételei jelentős mértékben hozzájárulnak az étrend teljes energiájához, mivel azt a hét öt napján, évente kilenc hónapon át megismételik.

Az utánzásos tanulás alapvető szempont az étkezési szokások kialakulásában. A család után a társak szokásai és vágyai befolyásolják leginkább az íz kialakulását. Az elfogadás általában akkor történik meg, amikor az ajánlatot megismétlik, mindaddig, amíg kellemes módon történik 8. Az iskolai büfé kiváló hely lehet az ízlések és vágyak módosítására. Tudományos bizonyítékok vannak arra, hogy az ebben az életszakaszban elsajátított étkezési szokások és életmód az idő múlásával fennmarad, és felnőttkorban befolyásolják az étkezési gyakorlatokat 9 .

Az egészségesebb étkezési gyakorlatokra és a fizikai aktivitásra vonatkozó iránymutatások elengedhetetlen elemei a krónikus betegségek megelőzését és az egészség előmozdítását célzó valamennyi stratégiának 10 .

2006-ban életbe lépett az úgynevezett PERSEO program (iskolai referencia-kísérleti program az egészségért és a testmozgásért, az elhízás ellen). A PERSEO program fő célja az egészséges étkezési szokások elsajátításának elősegítése és a rendszeres testmozgás ösztönzése az iskolások körében, az elhízás és más betegségek megjelenésének megelőzése 6 .

A PERSEO program keretében elkészült egy útmutató, amely tartalmazza a szükséges információkat ahhoz, hogy egészséges iskolás étrendet tudjanak kialakítani az iskolás gyermekek számára. A szöveg által kidolgozott fő szempontok között szerepelnek többek között az élelmiszer-biztonságra vonatkozó jogszabályi rendelkezések és az ajánlott fogyasztási gyakoriság a különböző élelmiszercsoportok esetében.

Ebben a tanulmányban három fő célt tűztünk ki. Értékelje a Bilbao nagyvárosi különböző iskolai menzákban kínált menük táplálék-megfelelőségét. Mérje fel a felszolgált ételek és az írott menü megfelelőségét. És értékelje a hallgatók bevitelét.

Hat iskolát választottak ki véletlenszerűen, három nyilvános és három összehangoltan, Bilbao nagyvárosi részén.

A lakosság 54% -a fiú és 46% -a lány volt. Az átlagéletkor 6,32 ± 2,65 év volt.

Összesen 1500 tálcát értékeltek ki. Egy hónap alatt az egyes iskolák éttermeit annyiszor látogatták meg, ahányszor szükséges, hogy összesen 250 kiértékelt tálcát töltsenek ki. Minden iskolából beszerezték a vizsgált hónapnak megfelelő menüt tartalmazó naptárt.

A speciális diétás (lisztérzékenység, ételallergia stb.) Gyermekek tálcáit kizártuk az elemzésből.

A menük táplálkozási profilja

A menüket az azonnali elvek eloszlása ​​alapján elemezték, táplálkozási információk forrásaként felhasználva, amelyeket a kollektív vendéglátó társaság szolgáltatott.

A menük táplálkozási egyensúlyát és a különféle élelmiszercsoportok (hüvelyesek, tészta és rizs, burgonya, zöldségek, húsok, hal, tojás, tejtermékek és gyümölcsök) heti kínálatának gyakoriságát értékelték, az első és a második fogásban köret és desszert. A PERSEO program iskolai étkezdékre vonatkozó ajánlásait a 6. hivatkozásban használtuk fel .

Levelezés az írott menüvel

Kiértékelték a havi naptárban javasolt menü és a felszolgált menü közötti összhangot.

Értékelték a tervezett menü változásainak gyakoriságát és e változások táplálkozási fontosságát.

Az egyik élelmiszer helyettesítése egy másik élelmiszerrel ugyanabból az élelmiszercsoportból a táplálék kisebb jelentőségű változásának tekinthető, és jelentős változás az egyes élelmiszerek elhagyása vagy annak helyettesítése egy másik élelmiszercsoport élelmiszerével.

A menük táplálkozási profilja

Az iskolai menzákban kínált menü első és második fogásból, köretből és desszertből állt.

Az azonnali elvek eloszlásában a szénhidrátok átlagosan a kalóriabevitel 48% -át, a fehérjék 20% -át és a zsírok 32% -át képviselték.

Az I. táblázat mutatja az iskolai étkezdék heti élelmiszer-ellátását és az ajánlásokat.

Első fogás: Az átlagos heti készlet 1,8-szor volt hüvelyes; növényi 1,1-szer; burgonya 0,4-szer; és tészta vagy rizs 1,7-szer.

Második fogás: Az átlagos heti ajánlat hús (marhahús és baromfi) 2,5-szeres volt; halak 1,4-szer; tojás 0,6-szor; és 0,5-szer megsütöttük.

Díszítés: Az átlagos heti ellátás saláta 1,7-szeres volt; 1 alkalommal főtt zöldség; burgonya 0,5-szer; és mártásokat hetente 0,8 alkalommal. A köretben nem jelent meg rizs vagy tészta és hüvelyesek.

Desszert: Az átlagos heti ajánlat 2,1-szer volt tejtermék; friss gyümölcs 2,8-szor; és szörpök és édes desszertek 0,1-szer.

Levelezés az írott menüvel

Az esetek 6% -ában a programozotttól eltérő első vagy második tanfolyamot szolgáltak fel. Az esetek kétharmadában (a napok 4% -a) jelentős táplálkozási változások következtek be a menük összetételében.

A menüben szereplő zöldséges köretet az esetek 40% -ában nem szolgálták fel; Az esetek 30% -ában a hallgatónak választania kellett, hogy szolgálja-e vagy sem. A zöldséges körettel felszolgált gyermekek 70% -a nem ette meg.

A hallgatók 71% -a befejezte az első tanfolyamot; 68% befejezte a második tanfolyamot; 33% -a fogyasztotta a köretet; és 83% -a elfogyasztotta a desszert háromnegyedét.

Első fogás: 88% -uk a felszolgált hüvelyesek háromnegyedét, 93% -uk a zöldségek háromnegyedét fogyasztotta az első fogás során, 73% -uk a burgonya alapú ételek háromnegyedét, 90% -uk pedig háromnegyed tésztát, ill. rizs ételek. A gyermekek 2% -a az első fogás kevesebb mint egynegyedét ette meg.

Második fogás: 85% a hús háromnegyedét, 89% a hal háromnegyedét, 83% a tojásos ételek háromnegyedét és 83% az elõre elkészített vagy sült ételek háromnegyedét fogyasztotta.

Köret: Tálaláskor a gyermekek 67% -a nem ízlelte a főtt zöldség köretet; 26% háromnegyedet evett; 73% -uk nem ette a salátát, 20% -uk pedig háromnegyedet. Amikor a köret szósz volt, 34% nem ette meg őket, további 34% pedig több mint háromnegyedet evett. Amikor a köret burgonya volt, 89% -a háromnegyedet evett. Összességében azoknak a napoknak a 85% -a, amikor az iskolai menü főtt zöldséges vagy salátás zöldséges körettel készült, a diákok nem ették meg.

Desszert: 92% a tejtermékek háromnegyedét és 77% -a a gyümölcsnegyedét fogyasztotta.

Az elemzett hat étkezde egyikében a diákoknak vizet vagy teljes tejet kínáltak inni, a másik ötben csak vizet.

A makrotápanyagok eloszlásában és a PERSEO program iskolai étkezdékre vonatkozó ajánlásai szerint a zsírbevitel megfelelő. A fehérjebevitel azonban magas, a szénhidrátbevitel pedig alacsony.

Ugyanezeket az ajánlásokat követve azt javasoljuk, hogy a zöldségek a hét minden napján jelenjenek meg az iskola menüjében, akár az első fogásnál, akár az oldalán. Az értékelt menük azonban zöldségek jelenlétére utalnak hetente 3,7-szer, ebből 2,6-szor a köretben. Figyelembe véve, hogy a zöldség köretet kevesebb, mint 70% -ban fogyasztják, a zöldség bevitel kevesebb, mint az ajánlott fele.

A liszt, a hüvelyesek és a burgonya jelenléte első körben magas, a köretben pedig kevés.

A második fogás húskészlete magas, a tojás és a hal szűkös. Az ajánlások nem veszik figyelembe az előfőzött vagy sült ételek, például krokett vagy san jacobos jelenlétét, és jelenleg ezekben az iskolai étkezdékben kéthetente szolgálják fel őket.

A gyümölcsök hozzájárulása alacsony, és továbbra is cukros desszerteket szolgálnak fel, amelyeket az ajánlások szerint csak kivételesen szabad felszolgálni.

Egy másik, Vizcayában 1995-ben végzett tanulmányban 15 kiderült, hogy az első fogásban főtt zöldségeket kínálnak heti 1 adag vagy annál kevesebb adagként. A második fogásban a húsokat hetente 3-4 alkalommal, a halakat pedig 1. A saláta körettel hetente háromszor kínálták, és a gyermekek 61% -a megette. Heti 3-4 napos gyümölcsöt desszertként, tejterméket pedig heti 1-2 alkalommal. Hetente egyszer vagy kevesebbszer édes desszertet és havonta egyszer édes tejterméket szolgáltak fel.

Egy másik állami szintű, 2001–2002 között az iskolai menzákban végzett tanulmány azt mutatja, hogy az első fogás ajánlata heti 1 alkalommal tésztából állt; burgonya alapú készítmények 1 alkalommal hetente; rizs 1 alkalommal/hét; hüvelyesek 1 alkalommal/hét és növényi alapú készítmények 1 alkalommal/hét 16. A második fogás összetételében húst, halat, sült előkészített termékeket (krokett, gombóc stb.) És tojást váltakoztak fő összetevőként. A baromfitalmú ételek hetente kétszer, a halkészítmények pedig hetente egyszer voltak jelen. Hasábburgonyát kínáltak heti 1-2 alkalommal köretként a második fogáshoz; saláta hetente kétszer és paradicsomszósz hetente egyszer. Desszertként főleg gyümölcsöt kínáltak (hetente háromszor); joghurt (hetente egyszer) vagy más tejtermék, például adagolt sajt, karaj stb. (1 alkalom/hét).

A legtöbb gyermek sokat eszik abból, amit nekik szolgálnak. Az általuk legjobban fogyasztott ételek az első fogás és a tejdesszertek.

A vizsgálat korlátai között szerepel a kiválasztott tálcák száma és a földrajzi terület. A tanulmányt egy 350 000 lakosú város fővárosában végezték, azonban a csoportos vendéglátó-ipari társaságok megegyeznek Baszkföld többi részén használtakkal, így a menük összetételére utaló adatok extrapolálhatók a baszk lakosság többi részére.

Végül lehetne néhány módosítást javasolni a bilbaói iskolai menzákban felszolgált menük javítása érdekében. Javasoljuk, hogy növelje a zöldségellátást a menükben, és mivel a köret erre a célra hatástalan, ezért az első tanfolyamon ajánlott növelni jelenlétét. Hasonlóképpen növelnie kell a hüvelyesek és a lisztes termékek kínálatát a köretben, és csökkentenie kell a húsok és általában a sült ételek jelenlétét a halak és a tojásalapú készítmények érdekében. Növelni kell a gyümölcs kínálatát, csökkenteni kell a tejdesszertek kínálatát, és - különleges alkalmak kivételével - meg kell szüntetni az édes desszerteket.

Hivatkozások

1. Aranceta J. Az iskolai étkezdék jelenlegi valósága Spanyolországban. In: Román J, Polanco I. Az iskolai táplálkozás fehér könyve. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 2008, pp. 1-12. [Linkek]

3. Arija V, Salas Salvado J, Fernandez-Ballart J. Reus (VIII) lakosságának fogyasztása, étkezési szokásai és táplálkozási állapota. Az energia- és tápanyagbevitel alakulása 1983 és 1993 között. Med Clin (Barc) tizenkilenc kilencvenhat; 106: 45-50. [Linkek]

4. Nelson M, Lowes K, Hwang V. Az iskolai étkezések hozzájárulása az angliai 4-18 éves fiatalok élelmiszer-fogyasztásához és tápanyag-beviteléhez. Közegészségügyi táplálkozás 2007; 10 (7): 652-662. [Linkek]

5. Lachatl CK, Huybregts LF, Roberfroid DA. A belga egyetemi menzában kínált és fogyasztott élelmiszerek táplálkozási profilja. Közegészségügyi táplálkozás 2008; 12 (1): 122-128. [Linkek]

6. Útmutató az iskolai étkezdékhez. PERSEO program. Egészségügyi Minisztérium. Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség. Oktatási, szociálpolitikai és sportminisztérium. Kutatási és Oktatási Dokumentációs Központ; 2008. [Linkek]

7. Egészségügyi és Fogyasztási Minisztérium. Országos Statisztikai Intézet. 2006. évi spanyol nemzeti egészségügyi felmérés. [Linkek]

8. Alonso Franch M, Redondo del Rão képviselő. A gyermekorvos és az iskolai menzák. In: J. Aranceta Bartrina, A. MijÃЎn de la Torre, J. M. Moreno Villares. Spanyol táplálkozási klinikák. Barcelona: Masson; 2005, pp. 207–217. [Linkek]

11. NAOS stratégia. Fordítsa meg az elhízás trendjét. A táplálkozás, a fizikai aktivitás és az elhízás megelőzésének stratégiája. Madrid: Spanyol Élelmiszerbiztonsági Ügynökség. Egészségügyi Minisztérium; 2005. [Linkek]

14. Comstock EM, Pierre RG, Mackiernan YD. Az egyes lemezes hulladékok mérése az iskolai ebédekben. J Am Diet Assoc 1981; 79: 290. [Linkek]

Levelezési cím:
Beatriz Zulueta Zabaleta.
Cruces Egyetemi Kórház.
E-mail: [email protected]

Beérkezett: 2010. október 18-án.
1. felülvizsgálat: 2010.11.29.
Elfogadva: 8-XII-2010.

В A folyóirat minden tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt áll