A Natto hagyományos japán étel erjesztett szójababon, szürkés vagy pörkölt színű, erőteljes és jellegzetes ízű, enyhe ammóniaaromával rendelkezik.
A legenda szerint a 7. században egy japán koronaherceg egy marék főtt szójababot hagyott maga után egy rizsszalmából készült kosárban. Másnap a szójabab natttá vált. A herceg nagyon kellemesnek találta, és megtanította az embereket a készítés művészetére. A natto kifejezés két részből áll: "Na", ami azt jelenti, amit kínálnak vagy nyújtanak, és a "To", amely a bab vagy a széles bab jele, vagyis szó szerint lefordítható úgy, hogy "amit a bab kínál". 
A Natto olcsó, nagy tápértékű étel, amelyet régóta bevezettek a japán étrendbe, ahol az erjesztett hal helyettesítőjeként szolgálják fel. Más erjesztett szójababból eltérően nem használják levesekben, például a tempeh-ben.
A natto egy bakteriális fermentáció eredménye, amely felelős a Bacillus subtiliss sp natto-ért. Ez a baktérium, mint a Bacillus nemzetség minden faja, lúgos körülmények között működik a legjobban, ahol a B. subtilis könnyen hidrolizálja a környezet fehérjéit, jelen esetben a szójababot, aminosavakat és peptideket, valamint némi ammóniát eredményezve. Ez utóbbi a feldolgozás során keletkezik, és megakadályozza, hogy más mikroorganizmusok növekedjenek a táptalajban, mivel nem találnak kedvező környezetet a túléléshez. Ez az ammóniaszag miatt a natto nem túl népszerű termék azok körében, akik nem ismerik.
Az ilyen típusú erjesztések hasonlítanak azokhoz a gombákhoz, amelyeket olyan termékek gyártásához használnak, mint a tempeh és a szójaszósz. Mindkét fermentáció során olyan aminosavak és peptidek keletkeznek, amelyek a húshoz hasonló ízt biztosítanak.
A Natto lúgos erjesztésű élelmiszer, és az egyetlen ilyen fajta, amelyet ipari méretekben gyártottak. A Bacillus natto jellegzetes illatot és ízt ad a terméknek, és az erjedés során rostos, nyálkás réteget képez a szójabab felületén. A natto íze főleg a fehérjék hidrolíziséből származik. Az erjedés során a szójafehérje több mint 50% -a szolubilizálódik, 20% -a lebomlik, aminek eredményeként aminosavak és peptidek keletkeznek, amelyek között glutaminsav egységeket találunk, amelyek az umami íz előfutára.
Az ammónia az erjedés másik mellékterméke, és ez lesz az egyik ellenőrzési mutató. Ha az ammónia százalékaránya meghaladja a 0,2% -ot, akkor az íze elfogadhatatlan az emberi szájban; Ezért tekinthető a fermentáció befejeződöttnek, ha az ammónia koncentrációja nem éri el ezt az értéket. További vegyületek, amelyek hozzájárulnak ehhez a megkülönböztető ízhez, a diacetil (vajas aroma) és a tetrametil-piridin, amelyek a miso, a szójaszósz, az ecet és a sör ízének összetevői.
A natto elkészítéséhez fontos a szója és a használati eszközök előzetes elkészítése. Előnyös, ha a szójabab kicsi, egyenletes szemű és sima a héja, így az erjedés a termék egész területén egyenlően megy végbe, és vonzóbb eredményt kapunk.
A felhasznált anyagnak jól sterilizálandónak kell lennie, hogy a baktériumok beoltása során ne álljon versenyben, így biztosítva a gyors és biztonságos növekedést.
A szójababot megmossuk, és hagyjuk ázni. Körülbelül 3 rész vizet használnak mindegyik szójababhoz, 9-12 órán át. Ez idő után látni fogjuk, hogy a szójabab jelentősen megduzzadt. Ezután lecsöpögtetjük, és egy rakott vízzel főzzük főzésig, újra lecsepegtetjük és széles, sterilizált edénybe tesszük. Abban az időben a bacillus subtiliss sp. natto, miközben a szójababot óvatosan keverjük, sterilizált kanállal; és szétterülve réteget képez.
A tartályt nedves ruhával vagy perforált műanyag burkolattal fedik le, így a levegő kering, de az étel nedves marad; és 24 órán át 36 ° C-on rögzített hőmérsékletű kamrában inkubáljuk. Ebben a pillanatban az erjedés befejeződik, és készen állunk a natto-ra. Pár órán át hagyjuk kihűlni, a fóliát kicseréljük egy újra, és egy-két hét múlva hűtőszekrényben tároljuk, hogy elfogyasszon, mivel a baktériumok tovább erjesztik a nattót, de alacsony hőmérsékleten lassítja az anyagcserét.
Ez a termék általában japán stílusú reggelit kísér, közvetlenül rizzsel vagy öntettel összekeverve. A legklassikusabb mártás apróra vágott zöldhagyma hozzáadásából áll; katsuobushi (szárított bonito pehely); shiso levelek, apróra vágva; mustár és szójaszósz. Ebben a receptben általában tojássárgáját is hozzáadnak .
Keverhető a kimchivel is, amely alapvetően fűszeres és erjesztett zöldség. Keverje össze az apróra vágott kimchit és a nattót egyenlő részekben, és hagyja hűlni másnapig. Ezt a készítményt pirított kenyérrel, rizzsel vagy tésztával kísérhetjük.
Használható aburaage tölteléként is (sült tofu zsákok). A töltelékhez apróra vágott zöldségeket, nattót, szójaszószt, egy csepegtető szezámolajat, mustárt és finomra aprított chilit keverünk össze; a zacskókat fogpiszkálóval lezárjuk, és olaj nélküli serpenyőben aranybarnára főzzük.
A hűvösebb receptek között szerepel a natto a sushi készítésében és a lótusz gyökér szendvicsek, amelyekben a gyökeret szeletelt kenyérként használják.
A TOKEN
Tudományos név: Bacillussubtilisssp. Natto
Család: Bacillaceae
Fajták: Termelésüktől függően különböző fajták vannak. Az Itohiki Natto vagy a "ragadós natto" az alapvető natto. A Hikiwari Natto Itohiki Natto, de ebben az esetben törött szójababot használnak. Egy másik fajta a Goto Natto, amely Koji és só hozzáadásával készül a készítményhez. Végül ott van a Tera Natto, amely „templomi natto” néven ismert. Elkészítéséhez sót és kojit adnak a készítményhez, és miután a natto kialakult, megszárítják.
Általánosságban elmondható, hogy az egyes fajtákon belül megkülönböztetik a felhasznált szemcsék méretét is. Így az erjedés gyorsabb és vonzóbb lesz, minél kisebb a szemcse, mivel a baktériumok nagyobb térfogat/szubsztrát felület arányban élvezik metabolikus tevékenységüket.
Történelem és származás: Azt mondják, hogy Kr. U. 200 körül a kidolgozásához szükséges feltételek már rendelkezésre álltak Japánban, de a Natto-ról szóló első írások csak 1068-ban adódtak.
Tápérték: A Natto egyike a legmagasabb K2-vitamin- vagy menakinonértékű ételeknek, amely a megfelelő véralvadáshoz és csontmineralizációhoz szükséges.
Érdekes adatok: Vannak más, a natthoz hasonló ételek, mint például a nigériai Daddawa, a thaiföldi Thua Nao vagy a nepáli Kinemas. A Bacillus nemzetség baktériumának köszönhetően erjednek is, de a nattóval ellentétben ezeket levesek és más ételek fűszerként használják.