A vád a Chemophobia ellen
2014. április 28., hétfő
Élelmiszerek nátronlúggal
A maró hatás a görög καυστικός szóból származik, ami azt jelenti, hogy elégetni kell. Vegyész számára a maró nátrium NaOH képletű nátrium-hidroxid. Ez egy bázis vagy alkáli (arabul Al-Qaly, hamu), egy koncepció, amely ellentétes azzal, amit savnak ismerünk. Mindkettő sok esetben összefügg a dolgok és emberek agresszív vegyi anyagával. Valószínű, hogy azok az olvasóim, akiknek nincs közük a vegyi ütőhöz, azonosítják a maró nátriumot valami hasonlóval, mint a fotón látható termék, amely ezt a bejegyzést díszíti, és ez a vízvezeték-szerelő (és az emberek egy lábról, bár nem szabad használniuk minden típusú cső és mosogató eltömődését, sok esetben figyelmen kívül hagyva a termék veszélyét. Pehely, gyöngy vagy ezek vízben történő feloldása formájában értékesítve szinte minden ellen, beleértve a csöveket is, erős hatású szer, amely néha rosszabbá teszi a gyógymódot, mint a betegség. Ennek ellenére, és a bennünket betörő "természetes" hullámában nemrég láttam a Gipuzkoai Tartományi Tanács felelőtlen röpiratát, amely bemutatja, hogyan készíthet házi szappanokat korábban a fánkokban használt olajjal és az előbbiekben marószóda.
E bevezetés után egyértelműnek tűnik, hogy a maró nátrium tiszta vérű gonosz vegyi anyag (és nem "vegyi anyag", ahogy ma a médiában és az interneten mondják, egy rossz angol nyelvű fordítás miatt). Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség) azonban egyfajta ellentmondásban, amely egyre inkább a kémikusokat sújtja, felismerte az E-524 megkülönböztető nátrium-hidroxidot az élelmiszer-adalékanyagok listáján, ezért megfelelő körülmények között előállítva felhasználható bizonyos ételek savtartalmának szabályozója. De ez az, hogy ezen kívül a nátrium-hidroxidnak nagy hagyománya van a gasztronómiában, és mivel sokáig nem soroltam be a vegyi és gasztronómiai címkével ellátott bejegyzést, itt van a 398-as szám, amelyet a témának szenteltek.
A zöld olajbogyó, amint a nevük is mutatja, olyan olajbogyó, amely még nem érte el a fekete olajbogyó érettségét. Tiszta állapotukban annyira keserűek, hogy a magas kémiai molekulatartalmuk miatt gyakorlatilag ehetetlenek, oleuropein és néhány más fenolos rokon. Az olajbogyó azonban évezredek óta az egész Földközi-tengeren található, és abban az indulatban, hogy mindent megesznek, ami utunkba kerül, a rómaiak megtanulták, hogy ha vízzel kezelik őket, amelyhez tűzifa hamu került (emlékszel, milyen alkáliára), akkor a keserűség eltávolítható. órák alatt, sokkal könnyebben, mint egymást követő vízzel történő mosással.
Az utóbbi időben a szokásos kezelés (és az is) a zöld olajbogyók 2% -os (többé-kevésbé) nátrium-hidroxid-oldatba történő bevezetése volt. Ennek az oldatnak az alapvető (vagy lúgos) jellege lebontja az oleuropeint, ugyanakkor az olajbogyó külső falát részlegesen letöri, és bizonyos anyagokat felold. Miután jól megmostuk és savas oldattal kezeltük őket (a szóda hatásának semlegesítése érdekében), a végeredmény sokkal kevésbé keserű és sós vizet áteresztőbb olíva lesz, amelyben általában hagyják befejezni a folyamatot, és amelyben vannak Eladod-e. Széles körű bevezetése és az idő múlásával jelentkező problémák hiánya ellenére a maró nátrium-szulfát-kezelés manapság nem igazán reprezentatív, és vannak munkatársai a Kövér Intézet a CSIC-nek Sevillában módszereit javasolja és szabadalmakat regisztrál az olajbogyók "zöldebb" módszerrel történő kezelésére.
A nátronlúg a svédek és norvégok hagyományos ételének, a lutefisk, amely valószínűleg a középkorból származik. A Lutefisk alapvetően a szárított tőkehalat áztatja, bár nem vízben, ahogyan a közönséges halandók teszik, hanem lúgos oldatban, amelyet fahamu, mész vagy általában vizes nátronlúg nyerhet. A lúgos oldat hatása az, hogy a halak izomrostjaiban lévő fehérjéket pozitívan feltölti, emiatt egymást taszítják, és az így kapott "anyagnak" csúszós és pofás jelleget kölcsönöz (amit szintén tapasztalhat, ha beledugja az ujjait) nem túl tömény NaOH-oldatot, és hagyja őket ott egy ideig). Utána többször le kell öblítenie vízzel a termék lúgosságának kiküszöbölése érdekében, és úgy kell főznie a halat, mint az egyik legjobban ismeri. Nagyon bonyolult munka, amire a siránkozó Busca Isusi emlékeztetett bennünket, akik a baszk matriarchák jeles szakácsainak jellegzetességének hangsúlyozására rámutattak érdemükre, amikor egy kövületet a nemzeti ételek kategóriájába emeltek.
A tojások "kérdez" a kínaiaktól egy másik különös étel, amely annak a lúgos anyagnak köszönheti megjelenését és hírnevét, amellyel elkészítik őket. Ugyanazok a szerek segítségével, amelyekről a lutefisk esetében beszámoltak, a tojásfehérje belső lúgos pH-ját (9. érték) magasabb értékre, kb. 12-re lehet emelni. összetett és kevés ízű, lebomlik, hogy másoknak sok ízt adjon. A sárgája krémes masszává koagulál, és az egész leromlott, zöldes színt kap. Ezenkívül a rendkívüli lúgosság fontos kémiai átalakulásokat okoz a fehérjékben és a foszfolipidekben, többek között hidrogén-szulfidot és ammóniát termel. Gyönyörködjön az átalakulásban, de győződjön meg arról, hogy a kínaiak aperitifként magasztosnak találják-e, és hogy emellett az így átalakult tojást csaknem egy évig megtarthatják.
És felteszem magamnak a kérdést, érdekelt-e valakit valaha, hogy az ilyen kémiai átalakulások után mit kérdeznek a kis spanyolok olívabogyóban, az északiak tőkehalban és a kínaiak a tojásaikban? Nos, nem tűnik. Ennek azért kell lennie, mert az olajbogyó, a lutefisk és a tojás "kérés" része az őket fogyasztó népek hagyományának, ezért, kell eredendően jó legyen az egészségre.
Jobb, ha nem közölsz további részleteket arról, hogy egy vegyész milyen agresszióval áll elő. jó étvágyat.