A kulináris kultúra szakértője és Jacinto García toledói orvos az Efe Ügynökséggel készített interjú során. EFE

toledo

A krétai zöldségek és vadon élő növények ízét, a velencei bankettek által elért luxust, valamint a muzulmán és zsidó hozzájárulást Toledo del Greco konyhájához a 16. és 17. században elemezték a szakértő utolsó, konyhaművészeti könyvében Jacinto García.

Ez a toledói orvos, az egészségről, az élelmiszerekről és a történelemről szóló számos könyv szerzője az Efe-nek adott interjúban elmagyarázta, hogy az El Greco életében fontos helyeken összegyűjtötte a ma mediterrán étrendnek nevezett étrend bizonyos aspektusait:, a nemesség kifinomult Velencéje, Róma és magas papsága, Toledo és a konyhához való kulturális hozzájárulás.

Ez egy gasztronómiai szempontból lenyűgöző időszak, amelyben különösen Olaszország a modern konyha remekeit engedi meg, bár Észak-Európában még mindig vannak olyan területek, amelyek középkori banketteket tartanak nagy húsos tálcákkal és "sok groteszk étellel".

Az akkor kezdődő változások, amelyek a mai konyhának adtak helyet, a keleti fűszerek jelentőségének elvesztése és a szószok változásai, amelyek a középkor folyamán a pörkölteket kísérték - vizesebbek, mint a maiak, ecettel, citrommal és cukorral - és ez zsírosabb lett olajjal vagy vajjal.

Az édes és sós ételek megkülönböztetni kezdték, az üveget bevezették az edényekbe (a velencei Muranoé), és elkezdődött az evőeszközök és különösen a villa egyéni használata, bár a kezdetek kezdetén nem fogadták örömmel, mert úgy gondolták, "elpuhult".

Ez a szakértő, aki az élsportolók, köztük Fermín Cacho, Abel Antón és Roberto Parra orvos-sport menedzsere volt, Krétán és a lakosok zöldségek és növények „különleges előszeretetében” kezdte meg útját, ami fémjelzi. fenntartják, mert valójában ott merültek fel az első tanulmányok (a 20. század közepén) a mediterrán étrend egészséges számára.

Velence, ahová a fiatal Greco érkezett, "gazdagságában, pompájában, kulturális sokszínűségében és fénykorában Európa legkiemelkedőbb városa" volt, amelynek nemcsak csodálatos gyümölcsösei voltak ("amelyek még mindig vannak"), hanem a tenger is a közelben volt, a cukrászda mércéje is.

A cukor exkluzív elem volt, termelését még nem répából nyerték, termesztését pedig a Karib-térségben nem hozták létre. De ez nem akadályozta meg a velenceieket abban, hogy szobrokkal, étkészlettel, sőt cukorból készült abroszokkal varázsolják vendégeiket.

"Valami szembeszökő volt, a nemesség nagy családjainak kiállítása, hogy társadalmi szintjüket és gazdagságukat bemutassák a nagy banketteken" - jelezte a "Los sabores del Greco" (Trea szerkesztőség) írója.

Róma azért is kínált remek ételeket, mert a pápa, bíborosai és püspökei ott éltek, "akik olyan engedelmes és gazdag életet éltek, mint a magas nemesség", amint azt a korabeli négy nagy olasz séf is tükrözi: mindannyian a magasakért dolgoztak. papság.

Ezzel a valósággal áll szemben Toledo, az a város, amelyben Doménicos Theotocópuli élete több mint felét élte, és amely kétségtelenül tükrözi lakói muszlim és zsidó származását.

Ebben a Mudejar konyhában egy széles körben használt termék volt, amely ürügyként szolgált a félsziget északi részén lakók számára, hogy Toledo lakóit becsmérlő módon „padlizsánnak” hívják. Ezt a zöldséget a tizennegyedik és tizenötödik században kezdték el termeszteni Spanyolországban, és még nem ismerték jól, de emellett káros hatású volt.

A padlizsánt a zsidók és a muzulmánok ételének tekintették, és ha toledói népet „padlizsánnak” hívták, az hibáztatta őket, hogy nem volt egy régi keresztény vérük, "mert itt, Toledóban, ki jött vagy volt keresztje az más vallások ".

Jacinto García, aki az Oktatási Minisztérium orvosi felügyeletének koordinátora, elismeri, hogy még nem próbálta ki annak a régi középkori konyhának a receptjét, és egyértelmű, hogy ma nem szeretnénk, ha a sajátunk számára "idegen" ízű ételek ecetben és cukorban megfürdetve.

Ugyanakkor nem vetném le az olasz Martino da Como (15. század) néhány szószt, amely virágokat használt, és amelyek "árnyalása és lágyítása" nagyon vonzó lehet egy 21. századi étkező számára. Pontosan a „Los sabores del Greco” utolsó része érdekes receptkönyvet tartalmaz az El Greco kortárs spanyol séfjeitől.

Ruperto de Nola mór, aragóniai vagy katalán recepteket gyűjtött össze; Francisco Martínez Montiño szakács volt Felipe III és Felipe IV udvarában; Diego Granado 766 nagyon változatos receptet állított össze húsból, halból vagy pörköltből; Domingo Hernández de Maceras volt a jómódú salamancai diákok szakácsa, Miguel de Baeza pedig az első spanyolul írt cukrász receptkönyv szerzője.

Vannak olyan receptek is, mint az olaszok, Bartolomeo Scappi, aki az olasz reneszánsz legbefolyásosabb szakácsa volt, és Martino da Como, akik a középkortól örökölt recepteket hagyományozták más generációknak, amelyekhez ő hozzájárult reneszánsz modernségéhez.