A perui konyhaművészet, őslakos népeivel szövetségben, elindul a rovarok fogyasztásának elősegítése érdekében, hogy több fehérjét nyerjen be, és kevésbé károsítsa az ökoszisztémákat
TÖBB INFORMÁCIÓ
Valaki képességével, aki az amazóniai erdő közepén él, Melvin Amasifuen, a kecsua-lamista őshonos őshonos csoport épp most hasított el, egyetlen kőcsapással, a shapaja (Athalea phalerata) nevű pálmafa gyümölcse. A kissé sötétbarna színű félhasadt maradványok közepén hirtelen kis, nyálkás külsejű lakosok bukkannak fel.
- Szeretné valaki kipróbálni őket?
Kényelmetlen csendet lehelnek a Promperú, az ország külföldön történő promóciójával megbízott állami ügynökség szobájába, míg végül egyesek elhatározzák és megízlelni kezdik őket. Édes ízük van, kókuszra emlékeztet és finom állagúak. Simán, dráma nélkül, simán mennek le a szájban.
Végül gazdagok, ami dacol a városi józan észkel, amely undorral szemléli a rovarok fogyasztásának lehetőségét. Amasifuen eszik egyet, és más embereket is. A jelenet az Ízletes perui rovarok című könyv bemutatója során következik be. Michel Sauvain, egy francia gyógyszerkémikus, aki a Fejlesztési Kutató Intézet (IRD) kutatási igazgatója, ragaszkodik minden, mondjuk, fogyasztható kritérium táplálékgazdagságához: „Egészséges fehérjemennyiségük van és aminosav-tartalommal rendelkezünk, amire szükségünk van ”. Beszél a kuróról (a kecsua nyelvű féregről), valamint a zsizsikéről, arról a betolakodóról, amely néha megtalálható a rizs között.
Az Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) által végzett tudományos kutatás megerősíti, hogy a hamburgerek és más ócska világban ez nem tűnik hitelesnek: a rovarok fogyasztása egészségesebb és fenntarthatóbb, mint a marhahús, baromfi, bárány, sőt hal fogyasztása . A periferi őslakosok, mint Amasifuen, tudják, és ezért évszázadok óta az asztalukon vannak.
Néhány féreg 65% zsír, 31% fehérje, 1,4% rost és 0% szénhidrát. A Suri, egy másik ehető lárva, amely néhány pálmafafajon is él, 46% zsírtartalmú, 28% fehérje, 4,5% rost és 19% szénhidrát.
"A poloska volt a fejemben"
"Az a sportoló, aki jó étrendet akar tartani, ahelyett, hogy porokat vásárolna a szaküzletekben, jobban eszik rovarokat" - mondja tudományos meggyőződéssel Sauvain. Azt is megmagyarázza, hogy egészséges lenyelni a megvetett zsizsikét, amelyet ebben az entomofágiai rituáléban (rovarok fogyasztása) a perui szakácsok sütve mutattak be, néhány pelyhén, amelyeket minden kéz és étvágy elérhetõségében edénybe rendeztek.
Az a sportoló, aki jó étrendet akar tartani, ahelyett, hogy porokat vásárolna a szaküzletekben, jobban eszik rovarokat
A Nemzeti Tudományos és Technológiai Tanács (CONCYTEC) három évvel ezelőtt hívta össze őket, hogy lássák, hogyan lehetne jobban kiaknázni a biológiai sokféleséget, és tovább emelni a konyhaművészet szintjét ebben az országban. Palmiro Ocampo, egy lelkes séf, olyan kreatív, mint néhány más, válaszolt a felhívásra, először az algákra gondolt, de hirtelen azt mondta: „Rovarok!”. Igen, az entomofág útvonal vezetett különböző alternatívákhoz.
"Ez a hiba volt a fejemben" - emlékszik vissza, mivel korábban rovarokkal látott, megkóstolt és elkészített néhány ételt. De ez valami más volt: a perui kulturális ökoszisztémában már meglévők összegyűjtéséről és népszerűsítéséről szólt. Számára ez tökéletes volt, mivel ő a Ccori optimális konyha mozgatórugója, egy olyan projekt, amely magában foglalja azoknak az erőforrásoknak a felhasználását, amelyeket gyakran boldogan elvetnek. Mint a papaya mag, amelyet darálhatunk és ízesítőként használhatunk. Ebben a feladatban azonban a meglévő gyakorlatok beolvasztásáról volt szó, különösen a perui dzsungelben, hogy azokat az ínyenc szintjére hozzák és minden fogyasztó szolgálatában álljanak. Így kezdtek ő, Sauvain és Dr. Rosario Rojas (az UPCH másik kutatója) olyan helyet keresni, ahol kapcsolatot találhatnak a hagyományokkal.
Ez a hely Rumicallpa volt, Amasifuen kecsua-lamista közössége, Peru északkeleti részén. Ott nem csak a curót ették, hanem a surit és az auiuát is, mindkettő pálmafákban élő férgeket, valamint a siquisapa nevű hangyát (a quechuai culona hangya), amelyet általában sütve fogyasztanak. Nem, nem kellett pontosan felfedezned Amerikát. Meg kellett hallgatni, beszélni, sétálni, próbálkozni.
Rovarok mindenkinek
A kulináris-entomológiai parancsnokság ekkor elindult ennek az ősfogyasztásnak a nyomai után kutatni. És egy majdnem varázslatos napon, ahogy Ocampo idézi („Úgy éreztem magam, mintha Disneylandben lennék” - mondja), a mező közepén futottak be a kurzorokba, azokba a nyálkás és finom férgekbe, amelyek lehullott shapaja gyümölcsökben voltak. Találtak valami transzcendentálisat is: ezek megszerzéséhez nem kellett pálmafát kivágni.
Míg a perui Amazonasban széles körben elfogyasztott suri megszerzéséhez le kell döntenie olyan pálmafafajokat, mint az aguaje (Mauritia flexuosa), a pap megtalálásához csak arra kell figyelni, hogy maga a shapaja mit ejt. "Ez volt a fenntartható hiba!" - mondja Ocampo. Ez volt az a rovar, amelynek további kitermelése, ha népszerűvé válik az asztalokon, nem okozna katasztrofális környezeti hatásokat.
"Nem erdőkezel, amikor kiveszi" - teszi hozzá Amasifuen, aki ugyanakkor rámutat, hogy gyakorlatilag egész évben megtalálható ez a féreg. Ez nem így van, mint a többnyire szeptemberben megjelenő siquisapa esetében, miután a vihar villámokat, mennydörgést és vizet bocsátott ki. Vagy mint maga a suri, amelyet könnyebb megtalálni az Amazon száraz évszakában, amely körülbelül májustól novemberig tart.
Fogyasszunk-e rovarokat, ha sokan eltűnnek?
Néhány hónappal ezelőtt a The Guardian újság beszámolt a rovarok eltűnésével kapcsolatos első globális tanulmányról, és arra figyelmeztetett, hogy e fajok több mint 40% -a csökken, harmadukat pedig kihalás fenyegeti. Tehát ösztönözni kell a fogyasztását? Michel Sauvain, francia gyógyszerkémikus, a Fejlesztési Kutató Intézet kutatási igazgatója szerint ez a kihalás "a modern mezőgazdasági termeléshez szorosan kapcsolódó valóság, amely több mint 20 éve használja a neokotinoidok családjából származó rovarölő szereket, amelyek rendkívül hatalmasak és sokáig fennmaradnak a környezetben. ”Hozzáteszi, hogy nemcsak a gabonát fogyasztó rovarokat pusztítják el, hanem a beporzókat is mérgezik, például a méheket. Ezért az Európai Unió úgy határozott, hogy betiltja őket.
„Fontos a rovarokat az ökoszisztéma részeként népszerűsíteni, és nem csak ellenségnek (betegségek átvivőjének vagy a növények ragadozójának) tekinteni őket. Ezek a Föld életének elengedhetetlen részei ”- mondja. Azt is elmondja, hogy a meglévő agroökológiai gyakorlatok, amelyek magukban foglalják a kártevőknek tekintett ragadozó rovarok tenyésztését és felhasználását, lehetővé teszik a gazdálkodást a növényvédő szerek minimális felhasználásával. Így semlegesíteni lehet a rovarok eltűnését.
Ugyanakkor az egyensúly bizonyos fajok fogyasztásával elérhető lenne. „A rovarokat enni - hangsúlyozza a tudós - meg kell ismerni, szeretni és tisztelni kell őket. Fontos továbbá ehető célú tenyésztésük elősegítése. Kamerunban például vannak olyan kezdeményezések, amelyek az amazóniai szurihoz hasonló lárvák tenyésztésére irányulnak.
Nem a pap. Mindig ott van, csak tudnia kell, hogyan kell keresni, és a hagyományos őshonos készítmény mellett olyan édességek készítésére is szolgálhat, mint Palmiro magyarázza, például Piñamorusmashua, ananász, mashua (andoki gumó) kombinációja ), bodza lekvár és a féreg fehéres. A kínai ételekre jellemző sós étel elkészítéséhez pachikay nevű mártást is készítenek. Valójában többcélú.
A rovarok fogyasztása ráadásul nem furcsa gyakorlat, kivéve az úgynevezett nyugati világ egy részét (különösen az Egyesült Államokat és Európát). A FAO 2013-as jelentése szerint körülbelül 1900 ehető faj létezik, és az őket fogyasztó emberek körülbelül 2 milliárd embert fogyasztanak, különösen Afrikában, Ázsiában és Latin-Amerikában. Kínában, ismert esetre hivatkozva, skorpiókat, tücsköket, szöcskéket, százlábúakat eszik.
Hogy ne szorítsa össze a bolygót
A fekete katona légy (Hermetia illucens) ezer példánya, amelyet Sauvain az UPCH laboratóriumában tart, szintén része a lehetséges fenntartható étrendnek. Ott élnek, táplálkoznak a növekedéshez, és mesés termelékenységet mutatnak. Egyetlen légy 800 tojást rak le egy nap alatt, és egy grammból 10 nap alatt körülbelül öt kiló rovart lehet beszerezni ebből a fajból. Ezt egyetlen emlős, madár vagy hal sem teszi.
"Senki sem teheti ugyanezt" - hangsúlyozza Sauvain, aki úgy gondozza ezeket a legyeket, mintha csirkék lennének egy farmon. Valójában a rovarok gyorsabban szaporodnak, szaporák, nincs szükségük túlzott ellátásra. Miközben továbbra is elmagyarázza nekem a kulináris és tudományos kalandokat, amelyek magukban foglalják ennek megértését, a legyek üvegtartályok között vagy olyan edényekben nyüzsögnek, ahol lárváik elfúrnak az elfogyasztott ételekben.
De van még egy ráadás: a rovarok sokkal kevesebb üvegházhatású gázt termelnek, azok, amelyek jobban melegítik a Földet. Egy tehén minden 10 kiló fehérje után 1500 kg kibocsátást, egy csirke 600, egy rovar csak 60. Valami hasonló történik a vízzel: egy kilogramm marhahús megszerzéséhez 15 000 liter vízre van szükség; egy kiló katona légyliszt előállításához csak 20 literre van szükség.
Emellett természetesen kevés helyet foglalnak el, nincs szükségük nagy létesítményekre az élethez, sőt általában ingyen is belépnek az otthonodba. Táplálkozhatnak biológiai hulladékokkal, és mintha ez nem lenne elég, még koncentrált táplálékot is szolgálnak más állatok számára. Az állatfajok hizlalása helyett néhány közvetlenül fogyasztható halfaj felhasználása szerény rovarokból készült liszt felhasználható.
Ezért a FAO javasolta fogyasztásukat az emberi étrend kiegyensúlyozására, amennyiben azokat előnyösen erdőkből és nem szennyezett mezőgazdasági területekből nyerik. Fogyasztásának természetesen vannak előnyei és hátrányai, amint azt Dr. Marc Dourojeanni megjegyezte egy 2013 júliusában megjelent cikkében. Figyelmeztetése szerint a homárokat (amelyek szintén ehetőek) "bőségesen itatni lehet peszticidekkel".
Itt a jövő ...
Ezért súlyosan érinti azokat, akik megeszik őket. Ennek ellenére a rovarokban gazdagabb étrendre való áttérés az egész bolygón, és nem csak ott, ahol hagyományosan fogyasztják őket, szinte szükségszerű. Az éghajlatváltozással foglalkozó kormányközi testület (IPCC, angol rövidítésével) éppen tavaly augusztusban javasolta az élelmiszer-modelljeink megváltoztatását "a klímaválság leküzdésére".
Ajánlásaik önkéntelenül is arra irányulnak, hogy minél több rovart fogyasszunk: kiegyensúlyozott étrend, amely kevesebb földet és vizet igénylő ételeken alapul, és amelyek nem bocsátanak ki annyi mérgező gázt, amelyek táplálják a klímaválságot.
A laboratóriumban, ahol Sauvain dolgozik, érezhető az étrend megváltoztatásának ez a híre, még a globális felmelegedés csökkentése céljából is. Az ott szaporodó rovarok megtartják a titkot, az általuk elfogyasztott koncentrátum átható szaga közepette. És talán az az invazív csótány is ismeri, amely épp akkor robbant be a helyszínre, mintha bejelenti, hogy néhány év múlva ez nélkülözhetetlen része lesz étlapunknak.
A PLANETA FUTURO-t követheted a Twitteren, a Facebookon és az Instagramon, és itt feliratkozhatsz hírlevelünkre.