A fagylalt története együtt jár a cukor történetével. Egy dolog világos: cukor nélkül nem lenne fagylalt.
A 16. században Európában a cukor viszonylag könnyedén elérhetővé vált, Amerika meghódított országainak nádültetvényeiből származik. Addig ismert volt a cukor, de azt a keleti országokkal folytatott kereskedelemmel kellett megszerezni. Ez azt okozta, hogy az árát túlzott mértékben lehetett használni a péksüteményekben.
A reneszánsz idején, amikor a cukor megfizethető áron volt elérhető, az olyan országok, mint Franciaország és Olaszország forradalmat láttak a sütésben. A cukor édes íze nagyon gyorsan népszerűvé vált.
Mindkét ma ismert tejszín, tejszín, tojás és cukor tejszínből, valamint vízzel, gyümölcsökkel és cukorral készült sorbetekből készült fagylalt a 18. században vált híressé. Először Franciaországban és Olaszországban, később pedig Európa többi részén és az Egyesült Államokban ismerték őket. A 19. századtól kezdve tökéletesítették a recepteket és különösen a fagylaltok előállítására szolgáló gépeket. De a fagylalt, mint fagyasztott, tejszínes édes folyadék, amely olvad a szájban, változatlan marad.
A cukor a kibővített szó a szacharózra utal, amely más néven közönséges cukor vagy asztali cukor. Ez egy diszacharid, amelyet cukornád vagy répa finomításával nyernek. Ezenkívül ez egyfajta édesítőszer, mivel édesítőszerként minden olyan összetevőt értünk, amely édes ízt eredményez.
Sok más édesítőszer található a piacon, amelyek szintén használhatók fagylalt készítéséhez. Mi több, a fagylaltkészítők és a cukrászok gyakran több típust ötvöznek alkotásaikban. Az OK? Minden édesítőszer különböző tulajdonságokkal rendelkezik és egyedül Kombinálva a kívánt keménységű, krémes és édességű fagylaltokat érik el.
Milyen tulajdonságok azok?
Fagyálló képesség (PAC) és édesítő erő (POD).
Fagyálló képesség
(PAC)
Az a képesség, hogy a cukor csökkenti a víz fagypontját, ha feloldódik benne.
Egyszerűbb szavakkal: ha a tiszta víz 0 ° C-on lefagy, amikor a cukrot hígítjuk a vízben, 0 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten, például -2 ° C-on fagy meg. Ebben az esetben a fagyás hőmérséklete a vízben oldott cukor mennyiségétől függ.
MEGJEGYZÉS: A fagyálló képesség megtalálható mindazokban az összetevőkben, amelyeket vízzel hígítanak: alkoholokban, sókban, savakban stb.
Édesítő erő
(HÜVELY)
A cukor azon képessége, hogy édes ízt adjon egy ételhez, ebben az esetben fagylalt.
Egyszerűbb szavakkal: az emberek 5féle ízt különböztetnek meg (édes, sós, keserű, savanyú és umami). Az édesítőerő szubjektív értékskála annak megkülönböztetésére, hogy mely összetevők édesebbek, mint mások. A cukor esetében az édesítőerő 1. Az édesebb összetevők értéke nagyobb, mint 1, a kevésbé édes összetevők értéke pedig kevesebb, mint 1.
MEGJEGYZÉS: Az édes ízeket adó összetevőket édesítőszereknek nevezzük. Vannak természetes és szintetikus édesítőszerek.
A tökéletes fagylalt minden ember számára szubjektív, mivel egy jégkrém többé-kevésbé édes, krémes vagy frissítő, puha vagy tömör lehet.
A fagylaltkészítők tudják, hogy a kívánt keménységű, állagú és édességű tökéletes fagylalt elérése érdekében kombinálniuk kell az édesítőszereket a különféle PAC és POD.
A fagyizókban leggyakrabban használt édesítőszerek:
- Szacharóz
- Dextróz
- Szőlőcukor
- Fordított cukor
A szacharóz Ez a közönséges cukor, amelyet leginkább az aromájához, az oldhatóságának és a kristályosodás megkönnyítéséhez, valamint az árához használnak. Ez egy természetes édesítőszer, amely cukornádból vagy répából származik. PAC és POD értékei a többi édesítőszer referenciaértékei. Sok könyvben PAC = 1 és POD = 1 értéket kap, de ezek egy skála létrehozására létrehozott értékek, és az irodalom szerint változhatnak.
A dextróz és a szőlőcukor kémiailag ugyanazok az összetevők, mivel glükóz-monoszacharidból állnak. És miért van két név? Kereskedelemben megállapodtak a 100% glükóz-monoszacharidot tartalmazó termékek és a glükóz és más poliszacharidok keverékét tartalmazó termékek megkülönböztetésében. A 100% -os tisztaságot dextróznak, a keverékeket pedig glükóznak nevezzük. Mindkettő természetes édesítőszer, és gyümölcsökből vagy zöldségekből származó cukor finomításával készül. A piacon kukoricából, burgonyából vagy búzából szokás szőlőcukrot vagy glükózt nyerni.
A dextróz általában PAC = 1,9 és POD = 0,7 értéket kap. A glükóz különböző PAC és POD értékeket kap, attól függően, hogy más poliszacharidokkal kombinálják-e. A glükóznak nevezett kereskedelmi termékekhez hozzáadják a DE betűket (Dextrose Equivalent) és egy számot, amely a tisztasági értékét jelzi. A glükóz DE értékétől függően a PAC és a POD értékeket hozzárendelik.
A invertcukor Ez egyfajta édesítőszer, amelyet a szacharóz glükóz és fruktóz monoszacharidokká történő hidrolízisével érnek el. Széles körben használják fagylaltokban és cukrászdákban, mivel megnehezíti a cukor kristályosodását, egyenletesebbé téve a textúrákat. Otthon könnyen beszerezhető a cukor vízben történő feloldásával, melegítésével, valamint citromsav és szódabikarbóna hozzáadásával. Ennek értéke PAC = 1,9 és POD = 1,25
A fagylaltkészítők által használt leggyakoribb édesítőszerek mellett sokszor felhasználhatók fagylalt készítésekor.
Az édesítőszer használata előtt a legfontosabb feladat annak PAC és POD értékének ismerete. Viszont elengedhetetlen a maximális ajánlott adag ismerete is, mivel például a mesterséges édesítőszerek esetében ezek fogyasztását korlátozni kell a nem kívánt mellékhatások elkerülése érdekében.
A MyIceCreamLab alkalmazással új fagylaltok készítése nem édesítőszerekkel a szokásos nagyon egyszerű, mivel a program automatikusan kiszámítja az édesítőszerek mennyiségét a tökéletes fagylalt elérése érdekében. Ezenkívül a MICL-nek már van hosszú édesítőszer-adatbázisa, így nem kell PAC és POD értékeket keresni.
Egyéb édesítőszerek, például juhar és agave szirup, különféle mézek és barna cukor.
Itt található az édesítőszerek listája, amelyeket a fagylaltjaiban használhat. Csak győződjön meg róla, hogy tetszik az íze, és hogy nem lépi túl az ajánlott fogyasztási mennyiséget.
- Fruktóz
- édesem
- Szirup. (juhar, agávé, kókuszdió stb.)
- Maltodextrin
- Laktóz
- Stevia
- Trehalose
- Szorbit
- Glicerin
- Maltitol
- Laktit
- Mannitol
- Xilit
- Etilalkohol
- Aceszulfám
- Aszpartám
- Izomalt
- Szacharin
- Szukralóz
- Inulin
Jelenleg a cukorfogyasztás csökkentését határozottan arra ösztönzik, hogy egészségesebb legyen. Az az igazság, hogy az ipar megtéveszt bennünket, vagy legalábbis megpróbál olyan ételeket kínálni nekünk, amelyek nem tartalmaznak szacharózt, de más édesítőszereket tartalmaznak. Végül a szénhidrátfogyasztás nem csökken annyira, mint ígértük, és néha olyan szintetikus összetevőket fogyasztunk, amelyek nem kívánt mellékhatásokat produkálnak.
Kétségtelen, hogy a cukorfogyasztás előnyeinek vagy hátrányainak és az alternatíváknak a kérdése olyan harctérré vált, ahol a félretájékoztatás nagyobb, mint az információ.
Nagyon szeretném tudni, hogy érdekli-e a cukormentes fagylalt és milyen édesítőszereket használ. Hagyjon egy megjegyzést vagy küldjön egy e-mailt, hogy kicserélhessük tapasztalatainkat a cukormentes fagylalt receptekről.
A fagylaltkészítők 7 titka
Miért van a fagylalt a fagyizóban (majdnem)
mindig jobbak, mint otthon?