Az ’XLSemanal’ megoszt egy hétvégét a Roca testvérekkel az éttermükben, és Londonban él velük a világ legjobbjának választott ünnepségen. Sikere nem az ételekben vagy a kreativitásban rejlik, hanem a filozófiájában. Ez az El Celler de Can Roca. Benjamín Lana írta
Joan Roca lelkesen beszélget Andoni Aduriz séffel a londoni Guildhall egyik szobájában, a város egyik legimpozánsabb épületében, ahol néhány perc múlva kihirdetik a világ 50 legjobb éttermének listáját. Ketten a nyakukon viselik a kék selyemkendőt, amely megkülönbözteti a döntősöket. Medencéket készítenek és viccelődnek egy sörpálcánál fogva, mielőtt megkezdik a díjátadást. Június 1-jén 19:50 van. El Celler de Can Roca, aki a brit Restaurant magazin besorolásában a világ második helyén áll, sokat veszíthet vagy nem veszíthet.
Nagyon nehéznek tűnik a csúcsra való visszatérés, ahol 2013-ban volt. Sem várható, sem előre nem látható, mi fog történni percekkel később. Joan nyugodt. Már megfogalmazták az érveket, hogy a legjobb legyen: dolgozzon keményen, és készüljön fel arra, hogy ne legyen az. A Roca legidősebbje, mérsékelt, mint római szenátor, ezt így magyarázza: „Az életünk célja az volt, hogy a mostani étterem legyen, és ne a díjak. Nem a csillagokért vagy a listákért dolgozunk. Nem azért tettük, hogy elsők legyünk, hanem azért, mert ez volt az álmunk. Ha mi vagyunk az első vagy a második, a fontos dolog nagyon kevéssé változik. A szomszédságban folytatjuk a kapcsolatot a való élettel, ahol olyanok vagyunk, amilyenek vagyunk, díjakkal vagy anélkül ".
Az El Celler de Can Roca étteremben az étkezők tapasztalatai azon alapulnak, ahogyan a testvérek megosztják szeretetüket és esszenciáikat. család, barátság és a szépségre való törekvés
Öt másik, kék sállal rendelkező spanyol szakács is várja legközelebbi barátaik kíséretében. Spanyolország a legnagyobb küldöttség a világon, ötvenből hét. Kabátok nélkül az érett forradalmárok sokszínűségét tükrözik. Quique Dacosta öltöny és pointe cipő, valamint Andoni Aduriz Converse.
Harminc perccel később, a növekvő világmédia-gasztronómiai rendszer összes fénye a három Roca testvér arcán van. Visszatértek az első pozícióba: "Vissza a tetejére". És vele együtt a 2013-as frenetikus ritmus mellett, a napi hét interjún és az üres csekkek felajánlásain keresztül, hogy az El Cellert a világ más részein is megismételjék. "Illetlen összeget kellene kérnünk" - válaszolt egyszer Josep Roca Pekingben, és udvariasságot igyekezett elutasítani, amikor elutasította ezen ajánlatok egyikét. - Jó - válaszolta az ajánlattevő. És meg tudnád mondani, hogy neked mekkora illetlen összeg van? " Nem volt válasz, sem ezúttal, sem más.
Joan Roca (a képen) és testvérei, Josep és Jordi most népszerűsítik a La Masía-t. saját K + F központja, amelyet nemzetközi szinten a gasztronómiai innováció egyik leginnovatívabbjának neveztek. El Cellertől egy lépésre a vegyészmérnökök, botanikusok, agronómusok és szakácsok közös nyelvet hoznak létre a tudomány és az íz között.
„Néha sokat vitatkozunk egy ételről vagy egy koncepcióról, de azokról a fontos dolgokról, amelyekben mindig egyetértettünk. El Cellert nem lehet klónozni, és egyedül lesz ott, ahol mi és csapatunk vagyunk. Ez a mi módunk a dolgok megértésére. ”- magyarázza Jordi, az öccs, a világ egyik legjobb cukrász szakácsa. De menjünk az elejére.
Hely a világon
Az az útvonal, amelyet Josep Roca sofőr tett meg Saint Esteve de Llémena és Girona között, meghatározta a pontos kezdőhelyet. Autóbusza a fővárosban dolgozó szülővárosi katalánokat és új szomszédokat hozott és vitt el, akik 1967-ben is több százan voltak a jobb élet után. Andalúzok, aragóniai és extremaduránok, akik a külvárosokban telepedtek le, a Ter folyó túlsó partján, a művészetnél nagyobb sietséggel épült városrészekben, nem túl messze a fallal körülvett város ősi kúriáitól, de kulturálisan nagyon távol. Míg Josep sofőrként dolgozott, felesége, Montserrat Fontané az akkori Gerona-i Lloret étterem konyhájában dolgozott.
A Taialá-Germans Sábat negyed egyik buszmegállója mellett, egy kereszteződésben, ahol a déli akcentussal rendelkező spanyol keveredni kezdett a katalánnal, volt egy átrakó bár, ahová Josep, akit felhúzott, a szemébe vetette. Nem túl sokáig, válhat Can Roca. Néhány évvel később, abban a Spanyolországban, ahol az emberek sokat dolgoztak és keveset panaszkodtak, a gyerekek Joan és Josep - sokkal később Jordi is - elvégezték a házi feladataikat, és ugyanazon asztaloknál játszottak cédulát, ahol a mecénások sört ittak, és kártyáztak.
48 év telt el. Can Roca, a sofőr bárja minden nap felneveli a vakokat, és tíz euróért eteti a szomszédokat. A világ egyik legfontosabb kreatív éttermének 60 szakácsának és pincérének is: El Celler de Can Roca, három gyermekének projektje, egy lépésre található a családi háztól.
Joan, illetve Josep 22, illetve 20 éves volt, amikor bejelentették szüleiknek, hogy éttermet nyitnak. Átmentek a gironai vendéglátó iskolán, és azt akarták, hogy saját projektjük ne folytatódjon a bárban. Faltól falig kinyitották El Cellert a házuk mellett. Eszükbe sem jutott átkelni a folyón, hogy letelepedjenek a város központjában. Helyét már megválasztották és örökre.
Üres csekkeket kaptak Celler más oldalakon történő másolásához: "Ez nem klónozható" - mondják. Csak ott leszünk, ahol vagyunk "
A következő évek kemény munka volt, és néhány autóval elmenekült a konyha nagy francia templomaiba, a nap folyamán, mert nem volt pénz a szállodákra. Amikor még nem voltak harmincévesek, és szinte pénz nélkül, megvették Can Sunyert, egy modernista-gyarmati házat Can Roca közelében. akinek a kertjében gyerekként játszottak, és bankettek megrendezésére szentelték, hogy fizessenek érte, míg 2007-ben sikerült a világ jelenlegi legjobb éttermévé változtatniuk. A várólista egy év. Az összes szolgáltatás háromra teljes volt.
Lényegek egy életre
Az El Celler de Can Roca megértéséhez nem szükséges elemezni a bekövetkezett ugrást a „garnélarákos csirkecombtól” 1987-től a „Manzanilla párolt osztrigáig”, 2010-től. Nem is mélyedve el a Roca hozzájárulását a spanyol gasztronómiai forradalomhoz, alacsony hőmérsékletű főzési technikáik terjesztésével vagy a multidiszciplináris alkotói folyamattal, amelyből minden tapasztalatuk származik. Az El Celler a New York-i, Párizs vagy Sanghaj divatos éttermeitől a belső mechanizmusa miatt különbözik a filozófiától, amelyre egy életen át tartó projekt épül: tiszteletteljes tisztelet szüleik iránt, köldökzsinór és példa arra, hogy mennyire akarnak lenni, a bensőséges kapcsolat a szomszédságuk földrajzi és érzelmi területével, valamint az a nagylelkűség, amellyel sikereiket megosztják kis országukkal és a nagy országgal. Az éttermi élmény nem a „makréla savanyúsággal és botarga” -on alapul vagy más meglepő Joan-ételekben, nem a Josep pincészetének régi burgundiáiban vagy Jordi édes hülyeségeiben, hanem abban, ahogy megosztják élet iránti szeretetüket és sajátos esszenciáikat: család, barátság és szépségre való törekvés.
Ők az elsőek a világon, de nem nagyon szeretik a listákat. Hálásak azért a kiváltságért, láthatóságért és lehetőségekért, amelyet "Spanyolország és Girona visszavezetésére a világtérképre, valamint a gasztronómia és az idegenforgalom elősegítésére" kínálnak, de elismerik, hogy rendes lényegük ellentmond annak, ami. Gasztronómiai étterem: hely tele árnyalatokkal és szubjektivitásokkal. „Ebből a szempontból az összes lista abszurd, de ma társadalmi igényre reagál. És elkaptak minket, alig egy évtized alatt érvényesülnek. Úgy gondolom, hogy mindannyian, akik ezt a rangsort alkotjuk, egyetértenének abban, hogy nem sorolhatsz 1-től 50-ig igazságtalanság nélkül, de nehéz ebből kimaradni ”- magyarázza Joan. A szász kultúra halad. A Michelin Európa. Kétféle módon tekintenek a világra. A franciák kiválósági kánont hoznak létre csillagaikkal. Egyfajta ellenőrzés, amelyet a szakácsok kényelmesebbnek tartanak. „Kritériumai szintén szubjektívek, de érthetőbbek. Száz éve osztályozzák az éttermeket, és a tempóik ésszerűbbek ".
Az élvonalból kivont Ferran Adriát, a spanyol szakácsok természetes vezetője, a primus inter pares Joan Roca. Elismeri, hogy megfigyeltnek érzi magát, de nem hajlandó felelősséget vállalni: „Jó hangulatunk van, a harmónia köztünk és a pillanat megérett és édes. Most van kiegészítő jelleg. Nem csak mi vagyunk a listán, vagy három Michelin-csillaggal rendelkezünk. A vezetésre a forradalom idején van szükség, hasonlóan a Ferran által vezetetthez, de miután megalapozták, az a fontos, hogy az emberek szabadok legyenek, és hogy megtehessék, elmondhassák és dönthessenek anélkül, hogy lemennének a falkák mögött.
A Roca testvérek Londonban ünneplik az első hely megszerzését a világ legjobb éttermeinek rangsorában. Velük az olasz Massimo Bottura
A Rocks megtörte annak a nagyszerű francia szakácsoknak a trendjét, akik szerte a világon replikálják magukat állítólagos klónjaikkal annyi étteremben, amennyit csak tudnak nyitni. Nekik, akik hárman, még könnyebb lenne. De az üzlet csak egy része életprojektjüknek, és - mint mondják - "hármunk közül senki sem vágyik jachtra". Nem osztják azt az elképzelést sem, hogy az El Bulli és más éttermek évente hat hónapot bezárnak kreativitásra. Saját modelljük van. Vasárnap és hétfőn zárva tartanak. Kedden délben is. Az összes munkatárssal a La Masía vadonatúj innovációs központjába költöznek - támogató csapatukkal együtt, amely egy tudósból, egy botanikusból, egy parfümőrből, egy borászból és egy mérnökből áll. Beszélgetések, olvasmányok, szerepjátékok és dolgok történnek ott. A legfontosabb az, hogy vigyázzon az embereire, legyen proaktív a tehetség iránt, és éreztesse velük, hogy egy olyan projekt részesei lennének, amely szintén az övék - magyarázza Joan.
Héloïse Vilaseca az új központ igazgatója, ahol a gasztronómiát nagyon különböző tudományterületekről közelítik meg. Ugyanezt alkalmazzák a csapat érzelmi irányításában, mint bármely termék esszenciájának megszerzésén keresztül lepárlás vagy az El Celler természetes környezetéből származó növények, virágok és gyökerek osztályozása során. Már több mint 2800-at katalogizáltak. Általában körülbelül 400-zal dolgoznak. Ma pedig 30 szerepel a menüben. Alacsony alkoholtartalmú erjesztett italokat is gyártanak. A Cap de Creus-ból származó fügekaktusz-párlat majdnem kész.
A La Masía a legtermékenyebb gyümölcs, amelyet az El somni projekt hagyott. Egyedülálló és nem ismétlődő tapasztalat, amelyben El Celler a gasztronómia lehetséges interakcióját a többi művészeti ággal a határig tolta. A világ legszenteltebb ötvenével járul hozzá víziókhoz és kreatív javaslatokhoz olyan utazás megépítése, amelynek során a dal, a filozófia, a festészet, a mozi, a költészet, a 3D és a főzés a technológia segítségével kölcsönhatásba léptek a résztvevők felfogásának és érzékenységének szublimálása érdekében. Tizenkét tányéron csak egyszer előadott opera, amelyet könyvben és filmben rögzítettek. Valószínű, hogy hasonló tapasztalatok, kis dimenzióban, az El Celler étlapjának részévé válhatnak. Figyelj.
A túra
Kihívásaik nem egy új íz vagy egy meglepő étel létrehozásán mennek keresztül, hanem inkább társadalmi elkötelezettségük elmélyítésén és érzelmek igénylésén.
A Roca testvérek projektje már régen átment egy új íz vagy meglepő étel után, amikor a tudománynak és a technológiának köszönhetően átlépték az ismert ehető univerzum határait. Valódi kihívásaik ma a társadalmi elkötelezettség elmélyülésén és az érzelmek igazolásán mennek keresztül. Josep szavai szerint "hozzá kell járulnunk az érzékenység elemeihez az érzelmekből alultáplált társadalom számára". A hangsúly egyre élesebb, de nem új számukra. Úgy vélik, hogy a haute konyha elismerést és befolyást hoz, annak a világ javítását kell szolgálnia. Joan egyik nap előadást tart a Davosi Fórumon, a másik pedig elkészíti azt a népszerű ételt, amellyel minden május 15-én 40 éven át tisztelegnek a szomszédságában lévő idősek előtt. Jordi aláírja a könyveket, mint a világ legjobb cukrász szakácsa, és elkészíti a gyermeki csokoládét a taialai karneválok számára. "Ez a kiválóság iránti elkötelezettség a társadalom iránt" - mondják elégedetten.
CSALÁDI ANYAG
Déli ékezetek között
A Roca (fotón Josep és Joan az iskolában) a németek Sábat szomszédságában, Taialában nőtt fel. Girona külvárosában épülő városrész, ahova andalúzok, aragóniai és Extremadura érkeztek jobb élet keresésére.
Sofőr és csapos
Bal oldalon ülve idősebb Josep Roca. Buszot vezetett Sant Esteve de Llémena és Girona között, amelynek megállója volt a Can Roca családi bár előtt, amelyet a környéken sofőr bárnak neveztek.
És Joan megszületett
1964 februárjában született Joan Roca i Fontané, Josep és Montserrat Fontané (Montse) fia, szakács a Lloret de Girona étteremben, és kulcsfontosságú darab a három testvér hivatása mögött.
A kandalló: bölcső és örökség
Joan és Josep a Can Roca bár mögött. A szülei bárja volt a nappali, ahol játszottak, házi feladatokat láttak, tévét néztek édesanyjuk, Montse és Iaia, Angeleta pörköltjeinek aromái között.
Lépésről lépésre, a tetejére
Joan és Josep az első El Cellerben, amelyet 1986-ban nyitottak meg, szüleik bárja mellett. 1996-ban megújították. 2007-ben pedig Can Sunyerbe költöztek, a világ legjobb éttermének jelenlegi helyére.
HÁROM, JOBB, KETTEN
A Roca család legfiatalabbja, Jordi Joan után 14 évvel született egy színes tévével és demokráciával rendelkező országban. Gyermekkora sokkal könnyebb volt, mint testvéreinél, de nem találta meg a helyét, amikor elért a szakaszon. Joan és Josep nyolcéves korában nyitották meg El Cellert. Abban a házban mindenki megőrült a főzésért, és bármi más akart lenni. Csúnyán festett, mígnem 1996-ban egy Damian Allsop nevű skót cukrász megérkezett az étterembe, Franciaország legjobb éttermeiben tanult, és asszisztens távollétében nem vette őt a felelősségre. - Nem akartam szakács lenni. Nem igazán tudtam, mit tegyek, és a testvéreim sem tudtak mit kezdeni velem. Ez volt az ő étterme. Csatlakoznék bármihez hétvégén, mert otthon kellett segítenie. Az sem volt fény. Amíg Damian megérkezett. Vele olyan dolgokat tanultam, amelyeket egyedül tanított nekem, olyanokat, amelyeket sem Josep, sem Joan nem tudott. A cukrászda segített a személyazonosság kialakításában és a szerepem megtalálásában. Ha szakács lett volna, akkor csak Joan szakácsa, vagy ha a szobában volt, Josep pincér. De megtaláltam a helyem ”- magyarázza a világ legelégedettebb Jordi.
Joan (középen) ragyog a konyhában; Josep (ülve), a nappaliban, pincéjének ékszereivel; és Jordi, desszertkor
Mivel valóban három van, mindegyiknek megvan a maga világa és identitása, a képlet bevált. Jordi valakinek a frissességét és elevenségét hozza, aki egy másik generációhoz tartozik. A legrégebbi a „seny” alkalmazásáért felel, míg Josep -Pitu, a költő - a fenséges zene és a költészet felé emelkedik egy 56 000 palackból álló székesegyház-pincéből, amelyben létrehozott egyfajta kápolnát, amelyet szent fétisborai - Jerez, Champagne, Priory, Riesling és Burgundy. Azok a szerencsések, akiket meghívnak, meghallgatják a szőlőpadló hangjait, a klasszikus darabokat, amelyekkel azonosítja az egyes borok által keltett érzéseket, és az egyes palackokba zárt mágikus történetet.
Biztosítják, hogy a trió jobb, mint a házaspár, hogy megoldja a mindennapi élet problémáit: "Aki másként gondolkodik, annak a kisebbségnek nagyon jó ötletet kell hoznia, hogy meggyőzze a másik kettőt." Nincsenek technikai kötelékek vagy harag. Az elmúlt évek legkülönlegesebb projektjei ennek a munkamódszernek az eredménye, az egyik testvér által egy másik testvér által még nem látott ötlet Numantine-védelme, mint például El somni, un locura de Josep vagy a Rocambolesc fagyizók, készítette: Jordi.