Összegzés

Kulcsszavak: Szója izolátum, tejsavó, tej, sterilizálás, étrend-kiegészítő, programok.

Készítmény és táplálkozási

Absztrakt

Az iskolás gyermekek számára készült táplálkozási szociális programok alternatívájaként egy könnyen kezelhető és jó ízű folyékony terméket fogalmaztak meg. Szója izolált poron, tejsavón és tejen alapult. Kémiai összetételét, metabolizálható energiáját, mikrobiológiai elemzését (aerob mezofil számok és eltarthatósági idő 25 ° C-on), tápértékét (emészthetőség és PER), iskolai gyermekek általi elfogadhatóságát és toleranciáját értékelték. A hősterilizálás esszenciális aminosavakra gyakorolt ​​hatását is elemeztük. A termék aerob mezofil száma a COVENIN által a standard határértékek alatt maradt. A bevarage tegnap három hónapig javított, 25 ° C-on. Az emészthetőség 94,45%, míg a PER 2,35 volt. A hősterilizálás csökkentette az esszenciális aminosavtartalmat; azonban továbbra is meghaladták a FAO/OMS által az iskolás gyermekek számára előírt követelményeket. Az elfogadhatóság és a tolerancia 91, illetve 98% volt. A fenti információk alapján arra a következtetésre jutunk, hogy ezt a terméket megfelelően be lehet építeni az iskolás gyermekek szociális programjaiba. Egy Venez Nutr 2000; 13 (1): 181-187.

Kulcsszavak: szójabab elszigetelt, tejsavó, tej, sterilizálás, táplálékkiegészítő, társadalmi programok.

Bevezetés

Venezuelában több erőfeszítést tettek a magas tápértékű élelmiszerek alacsony költséggel történő elkészítésére az élelmiszerprogramok számára. Ezek közül az élelmiszerek közül a legnépszerűbb tejpótlóként a Lactovisoy volt, amely rizs és cukor alapú termék, sovány tejjel, szójaliszttel, vitaminokkal és vasal dúsítva, kezdetben pasztőrözött folyékony kiszerelésben, később por formájában. folyékony formában nagyon hasonló volt a kalória- és fehérje-mennyiség, mint egy pohár tejé. A por kiszerelése elkerülte a pasztőrözött folyékony termékek szállítási és tárolási problémáit. A romlandó termékek tömeges előállítása és tárolása, valamint folyékony vízzel történő feloldásának problémái, néha ihatatlan vagy nem megfelelő hígítások, azonban új problémákat vetettek fel az iskolai táplálkozási programokban történő tömeges felhasználás eredményeként, különösen elővárosi és vidéki ágazatok.

A venezuelai Maracaibo-i Zulia Egyetem Egyetemi Technológiai Parkja technológiai alternatívaként szója-izolátumon, tejsavón és tejen alapuló sterilizált folyékony termék elkészítését és kidolgozását javasolta; Kellemes ízű és alacsony költségű, amelyet sterilizálva ésszerű ideig szobahőmérsékleten tarthatunk, ezáltal elősegítve a költségek, az elosztás, az állagmegóvás és a tárolás problémáinak megoldását, amelyek mind a tejet, mind a étkezési programok.

Jelen vizsgálat célja egy sterilizált folyékony termék elkészítése és kidolgozása volt, szója izolátumot, tejsavót és tejet használva fehérjeforrásként; értékelje a termék kémiai összetételét, táplálkozási és mikrobiológiai minőségét, valamint iskolai lakosság általi elfogadhatóságát és toleranciáját.

A sterilizált folyékony csecsemőtáp, a venezuelai Calier Laboratories-ból nyert szójaizolátum, a Lácteos Torondoy de Caja Seca (Zulia állam) által gyártott emberi fogyasztásra szánt porporított tejsavó és a Zulia állambeli Santa Bárbara Tejipari Vállalatból nyert teljes tej, Venezuela.

Kidolgozási folyamat

A terméket hatszor, 3000 liter mennyiségben készítették el minden alkalommal a "Lácteos Santa Bárbara" vállalatnál, az összetevőket az 1. táblázatban megadott arányban felhasználva. A termék kidolgozásához az (1. ábra) szerinti folyamatábrát alkalmaztuk. A sterilizálás során Rottomat márkájú álló autoklávokat használtunk. Összehasonlítási standardként a teljes, pasztőrözött tej mintáit elemezték, amelyeket szintén a "Lácteos Santa Bárbara", Edo cégben dolgoztak fel. Zulia.

Asztal 1
Csecsemő élelmiszer-összetevők

élelmiszer
* Nemzetközi egységek (UI) 1. ábra
A sterilizált bébiételek gyártási folyamatábrája

Kémiai összetétel

Metabo/izab/e energia

Esszenciális aminosavak

Elemeztük az esszenciális aminosavak tartalmát a formulált bébiételekben és a pasztőrözött tejben. A mintákat előzőleg 122 ° C-on 22 órán át 6 N sósavval hidrolizáltuk. Kereskedelmi törzsoldatból készített standard oldatokat (Sigma chem. Co., USA) használtunk referencia standardként. A mintákat és a standard oldatokat kromatográfiás elválasztás előtt derivatizáltuk, Lindroth és Mopper által felvázolt módszertan szerint előállított fluoreszcens ortoftalaldehid (OPA) oldattal. A meghatározást nagyfelbontású folyadékkromatográfiával (HPLC) végeztük, amelyhez SHIMADZU LC-6A típusú kromatográfot használtunk.

A-vitamin

Az A-vitamin meghatározását a venezuelai Caracas államban, a "Rafael Rangel" Nemzeti Higiéniai Intézet bromatológiai laboratóriumában végezték, a vonatkozó egészségügyi engedélyt megadó előírások betartásával annak érdekében, hogy a gyermekeknél sterilizált csecsemőtáp használható legyen. népesség.

Mikrobiológiai értékelés

Biológiai értékelés

Az étrend N.: az állat által elfogyasztott nitrogént jelenti. A széklet N .: a vizsgált étrenddel etetett állat által kiválasztott nitrogént jelenti.

A PER-t 28. napon mértük a következő egyenlet alkalmazásával:

Az elfogadhatóság és a tolerancia értékelése

A termék toleranciáját tekintve a mellékhatásokat egy gyermekorvos értékelte anamnézissel és fizikális vizsgálattal, a légzőszervi, emésztőrendszeri, bőr-, nyálkahártya- és egyéb szervekre utaló jelek vagy tünetek felkutatása céljából; az eredményeket a termék toleranciájának százalékában fejezzük ki.

Az adatok elemzése

A különbségek meghatározásához, ha kettőnél több kezelést hasonlítottak össze, a varianciaanalízist a SAS statisztikai csomag General Linear Model (PROC GLM) eljárásával használtuk. Két független minta esetében a T-student eljárást alkalmazták. A kezelésenkénti átlagok közötti különbségeket összehasonlítottuk a legkisebb négyzetek módszerével. A különbségeket minden esetben 5% -os valószínűséggel fogadták el.

Eredmények és vita

2. táblázat
A sterilizált bébiételek és a pasztőrözött tej proximális kémiai összetétele (g/100g) és energiája (Kcal/100g) a, b Az azonos sorban lévő, különböző szubsztrátumokkal jelölt eszközök jelentősen különböznek (P

A venezuelai lakosságra vonatkozó energia- és tápanyag-ajánlások szerint a 6–9 éves gyermekek napi fehérjeszükséglete 29 g/nap, magasabb, legfeljebb 50 g/nap, 10–12 éves iskolás gyermekeknél 1201. a gyermek 200 ml sterilizált csecsemő italt fogyaszt (ami 208,8 g-nak felel meg), hozzávetőlegesen 6,8 g fehérjét kap, ami a fiatalabb iskolás gyermekek napi szükségletének 23,5% -ának és az idősek 13,6% -ának felel meg. Másrészt a venezuelai iskoláskorú gyermekek kalóriaigénye a 6 és 9 év közötti gyermekek napi 1600 kcal-ról a 10 és 12 év közötti gyermekek esetében 2100 kcal/napra növekszik. A sterilizált csecsemőital 200 ml-es adagja hozzávetőlegesen 105,2 Kcal-t ad, ami egy 6 éves iskolás napi kalóriaszükséglet 6,6% -át, és egy 12 éves gyermek 5% -át teszi ki. Fontos megjegyezni, hogy 200 ml pasztőrözött tej 109,3 Kcal-t ad, ami a 6–12 éves iskolás gyermekek kalóriaigényének 6,8–5,2% -át teszi ki. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy a sterilizált csecsemőtáplálék beépítése az iskolai snack programokba nagy előny lehet.

A fehérje, mind a sterilizált bébiétel, mind a pasztőrözött tej biológiai minőségét, PER-ben és látszólagos emészthetőségként mérve, az 5. táblázat mutatja be. Ne feledje, hogy nem észlelhető jelentős különbség mindkét étel között. A PER-et és a sterilizált élelmiszer által elért látszólagos emészthetőséget ebben a vizsgálatban egyaránt magasnak tekintik, és összehasonlíthatóak a különböző hüvelyesek és gabonafélék tejjel való keverékén alapuló más anyatej-helyettesítő tápszerekben elért értékekkel. A kazein a tej fő fehérje, és magas tápértékűnek tekinthető, ezért gyakran használták referenciafehérjeként. A kazein esetében a PER és az emészthetőség értéke 2,50, illetve 94,76% volt. A csecsemőital ebben a vizsgálatban megfogalmazott értékei hasonlóak a kazein esetében tapasztaltakhoz.

5. táblázat
A sterilizált bébiételekből és a pasztőrözött tejből származó fehérje biológiai minősége PER-ben mérve és a látszólagos emészthetőség

Az iskolai lakosság sterilizált csecsemőtáplálékának elfogadhatósága és toleranciája terén elért eredmények, amelyek hozzáadják az optimális fehérje-, kalória- és mikrobiológiai minőséget, valamint az A-vitamin hozzáadását, lehetővé teszik azt az állítást, hogy ez a termék kiváló táplálék-kiegészítő, életképes alternatívát jelent az alacsony gazdasági erőforrásokkal rendelkező óvodai és iskolai lakosságot célzó táplálkozási beavatkozások társadalmi programjaiba történő bevonáshoz. Ily módon hozzájárul az említett társadalmi programokban használt egyes termékek előállítása, szállítása, költsége, forgalmazása és tárolása által okozott sokféle probléma megoldásához.

Hála

A szerzők köszönetüket szeretnék kifejezni a Zuliai Egyetem Humán és Tudományos Fejlesztési Tanácsának (CONDES-LUZ) és az Egyetemi Technológiai Parknak (PTU) a munka finanszírozásáért. A "Lacteos Santa Bárbara" társaságnak is, amely lehetővé tette létesítményeinek használatát a termék előállításához.

Hivatkozások

Által kifejlesztett