Juan Ramírez Godínez [a], Alma Delia-Román Gutiérrez [b]

Összegzés

A szénhidrátok vagy a szénhidrátok a természetben a legelterjedtebb szerves vegyületek, és az emberi étrendben a legtöbbet fogyasztják. Az összes szénhidrát eredete a fotoszintézisből származó glükóz, amelynek során a klorofill elnyeli a Nap energiáját és kémiai energiává alakítja, amelyet keményítőként tárolnak. A szénhidrátoknak két típusa van: emészthető, amelynek fő feladata a test energiájának biztosítása, és nem emészthető (például étkezési rost), amelyek javítják az emésztési folyamatot. A szénhidrátok előállításának forrásai között szerepelnek többek között a gyümölcsök, a méz, a tej, a cukornád, a répa, a gabonafélék, az ehető gyökerek. Nagyszámú szénhidrát van; a legismertebbek a glükóz, fruktóz, szacharóz, laktóz, keményítő és cellulóz. Kémiai szerkezete meghatározza funkcionalitását és jellemzőit, amelyek befolyásolják az őket tartalmazó különféle ételek ízét, viszkozitását, szerkezetét és színét. Ebben a gondolattérképben bemutatjuk a szénhidrátok néhány tulajdonságát és alkalmazását az élelmiszeriparban.

Kulcsszavak: Kulcsszavak: szénhidrátok, tulajdonságok, élelmiszer, ipar

Absztrakt

A szénhidrátok vagy a glükidek a természetben a legelterjedtebb szerves vegyületek, és az emberi étrendben is a legtöbbet fogyasztott vegyületek. Az összes szénhidrát eredete glükóz, amely a fotoszintézis során keletkezik. E folyamat során a klorofill elnyeli a nap energiáját és kémiai energiává alakítja, amelyet keményítőként tárolnak. A szénhidrátoknak két típusa van: emészthető szénhidrátok, amelyek fő feladata a test energiájának biztosítása, és nem emészthető szénhidrátok (azaz étkezési rostok), amelyek javítják az emésztési folyamatot. A fő szénhidrátforrás a gyümölcs, a méz, a tej, a cukornád, a répa, a gabonafélék és az ehető gyökerek. A legismertebb szénhidrátok közé tartozik a glükóz, a fruktóz, a szacharóz, a laktóz, a keményítő és a cellulóz. A glükidek kémiai szerkezete meghatározza azok funkcionalitását és jellemzőit, amelyek viszont módosítják az ételek ízét, viszkozitását, szerkezetét és színét. Ebben a gondolattérképben bemutatjuk a szénhidrátok néhány tulajdonságát és alkalmazását az élelmiszeriparban.

Kulcsszavak: szénhidrátok, tulajdonságok, élelmiszer, ipar

élelmiszeriparban

HIVATKOZÁSOK

Badui, D. S. (2006) Szénhidrátok az élelmiszer-kémia területén, 4. kiadás. Pearson Education, Mexikó, pp. 29-107.

Badui, D. S. (2012) Az élelmiszer kémiai jellege. In: Az élelmiszer tudománya a gyakorlatban, 1. kiadás. Pearson Education, Mexikó, pp. 11–29.

[a] Kémiai doktorátust végzett Hidalgo állam Autonóm Egyetemén. Levelezési cím. E-mail: [email protected]

[b] Doktori fokozatát az École National Superieure Agronomique de Montpellier-ben (Montpellier, Franciaország) végezte. Professzor-kutató a Hidalgo állam Autonóm Egyetem kémiai akadémiai területén