Gasztronómiailag a sárgája tűnik szuggesztívebbnek, étvágygerjesztőbbnek és vonzóbbnak, de a tojásfehérje egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik, amikor velük dolgozik. Miután elmélyült a tojások kinyitásának és kezelésének legalapvetőbb technikáiban, a folyamat lovagolni tiszta hó külön fejezetet érdemel mindazok a lehetőségek, amelyeket a konyhában kínálnak nekünk.

sütemények

Vannak érvényes helyettesítők, amelyek különösen hasznosak az allergiások és a vegánok számára, például az aquafaba, de a fehér szinte elengedhetetlen összetevő, amely átalakul, ha megfelelő technikának vetik alá. Nagyon kevés kalóriatartalmú, bár rossz íze és nyers kocsonyás textúrája miatt megvetik, a tojásfehérje kíváncsi aranykort élt át magas fehérjetartalma miatt, ami egészséges vagy sportos élethez kapcsolódik. A konyhában mindenekelőtt az érdekli habképző képesség és kötőanyag.

Tojásfehérjéket kell összeállítanunk, hogy édes tésztákat, például süteményeket vagy muffinokat készítsünk, valamint habcsókot, szuflákat vagy különleges desszerteket, például úszó szigeteket készítsünk. Hasznosak levegőztesse a kidolgozásokat hideg, mint semifreddo vagy parfatir, és könnyebb és puhább textúra elérése krémekben, tortillákban, palacsintákban vagy bizonyos édességekben, például felhőkben.

Szerezd meg a tökéletes felvert fehéreket nem nehéz, ha ismeri az alapvető előírásokat és az egész folyamat működését. Fontos tudni azt is, hogy pontosan mit fogunk előkészíteni, vagy milyen eredményt szeretnénk elérni, mivel nem mindig lesz szükségünk ugyanarra a szilárdsági pontra. A felesleg sem jó, túl tudnánk verni a fehéreket, és tönkretennénk a receptet.

Tojásfehérje

Régi meggyőződés szerint jobb a régi tojásfehérjét felszerelni, azonban ez egy nagyon vitatott elmélet. Már elmagyaráztuk, mi történik a tojás belsejében, amikor elveszíti a frissességét: elpárologtatja a vizet, növeli a légkamrát és a szénsavat is. A fehér folyékonyabbá válik és instabilabb, ezért célszerűbb nagyon friss tojásokat használni.

Mi is választhatunk pasztőrözött tojásfehérje, biztonságosabb kezelni, különösen, ha nyersen, nyersen fogyasztjuk őket, nyers habcsókban, szuflában vagy úszó szigeteken, amelyeket a mikrohullámú sütőben fogunk főzni. Ha inkább friss tojásokat használunk, akkor rendkívül óvintézkedéseket kell tenni azok kinyitása és a sárgája szétválasztása során, nemcsak egészségügyi okokból, hanem azért is, mert a fehérek nem fognak felfogni, ha zsír vagy szennyeződés nyomai vannak benne.

Könnyebb a sárgáját és a fehérjét kinyitni és szétválasztani, ha a tojás nagyon hideg. Ezután a sárgáját a hűtőben tarthatjuk, és hagyja, hogy a fehérek temperálódjanak kicsit a konyhapulton, letakarva, távol a hőforrásoktól. Fél órának elégnek kell lennie; Hagyhatjuk őket egy meleg vízzel töltött másik tálban is, biztosítva, hogy egy csepp se kerüljön be.

Szükséges edények

Mielőtt elkezdené, ellenőrizze, hogy rendelkezik-e minden szükséges eszközzel kézzel. Minden edénynek tisztának, száraznak és tökéletes állapotban kell lennie.

  • A címzett. Lehetőleg mély, többé-kevésbé nagy, attól függően, hogy hány fehéret akar megverni - ne feledje, hogy térfogata megsokszorozódik -, fémből, üvegből vagy kerámiából. A műanyag is érvényes, lehetőleg kemény és kifejezetten cukrász termékekhez készült, tapadásmentes olaj- vagy zsírbevonatok nélkül.
  • Rudak. A tojásfehérjét kézzel is felszerelheti, de ez a fizikai erőfeszítés és az idő miatt nem ajánlott. Ennek ellenére a szilárd, szabványos kézi rudak mindig jól jönnek.
  • Turmixgép. Használhatjuk a legegyszerűbb kézi keverőt kettős rudakkal, vagy robot típusú keverőt, egy bolygó hatású léggömb típusú keverővel. Ne feledje, hogy minél több rudat tartalmaz, annál jobban fog verni.
  • Nyelv, nyelv vagy tészta spatula. Nem szükséges külön a tojásfehérjét felszerelni, de hasznos lehet áttenni őket egy másik tartályba, vagy burkoló mozdulatokkal beépíteni más tömegekbe.

A tojásfehérje felszerelése lépésről lépésre

A felvert és felvert tojásfehérje átmegy különböző fázisok amíg el nem éri a kívánt hópontot. Vannak olyan receptek, amelyekben hasznosabb lesz, ha nem éri el a maximális szilárdságot, például sok közös süteménynél, míg más esetekben elengedhetetlen, mint a legtöbb szufla esetében. Vigyázni kell az átmenetre, mert ronthatjuk a végeredményt.

  • Rendezze a fehéreket a tartályba a csipet só. Kezd el verni kézzel vagy a gép rudjaival a leglassabb sebesség. Ha manuálisan csinálja, kövesse széles körmozgásokat. *. Amikor kialakul az első hab, még mindig átlátszó de buborékokkal már célszerű turmixgéppel vagy néhány nagy pálcával folytatni. Kicsit növelje a sebességet, de ne lépje túl a közepes teljesítményt.
  • A fehérek már nem lesznek átlátszóak és következetesek lesznek puha hab, nagyon laza. Most hozzáadhat egy kevés tejfehér fogkőt, ecetet vagy citromlevet, csak néhány cseppet. Ez nagyobb stabilitást fog biztosítani az egyszer tisztán elhelyezetteknek, fokozatosan növeli a sebességet, amíg el nem éri a közepes teljesítményt.
  • Folytassa a verést ugyanezt követve körkörös mozdulatok, a tartály teljes felületét lefedve, tisztában lenni azzal, hogy a levegő apránként beépül. Ne menj fel teljes sebességgel.

  • Eljön az idő, amikor a fehérek a puha tüskés pont. A rudak szétválasztásakor enyhe nyúlványok képződnek, de amelyek hegyei a saját súlyuk alá esnek, finoman hajlanak. Ha habcsókot készít, ideje hozzáadni a cukrot, mindig apránként.
  • Addig folytassa a verést, amíg a rudak szétválasztásakor fellépő csúcsok meg nem vannak szilárd, fényes és sűrű. Óvatosan fordítsa meg a tartályt, hogy ellenőrizze, nem esnek-e le: elérte a hópontot. Amikor a cukor hozzáadása után elérjük ezt a pontot, az állaga krémesebb és sokkal fényesebb, szinte olyan, mint a fogkrém.
  • Ne verj tovább vagy túlzottan vétkezni fogsz. Néhány tojásfehérje elveszíti a térfogatát, apró szemcséket mutat a tartály szélén, és szerkezetük megszakad, elválasztva a vizet. Ha ez történik veled, próbálja meg újrakészíteni őket egy új tisztítószer hozzáadásával, bár nehéz visszaszerezni őket.