történelmi gasztronómia (1)
A Grönlandot gyarmatosító vikingek felfedezték, fogyasztása a középkorban megugrott és elérte a nagy szakácsok étlapját
18. századi illusztráció, amely azonosítja a tőkehalat ('Gadus morhua') különböző európai nyelveken
A jól főtt tőkehal karikagyöngyös megjelenésű, függőleges pelyhekkel, amelyek a saját zselatinjukon keresztül csúsznak át, ahogy a nagy gleccserek meleg időben omladoznak. Ez a hal az európai asztalok abszolút császára, mivel a norvég vikingek, akik gyarmatosították Grönlandot és a 10. században érkeztek az amerikai kontinensre, felfedezték a szárítás és megőrzés módját, amíg fa megjelenést nem keltett benne.
Négyszáz évvel később, a baszkok, akik ugyanazon vizeken jártak, és akiknek olyan sója volt, mint amilyennek a skandinávok nem rendelkeztek, megkezdték a tőkehal megőrzését azzal az ásványi anyaggal eltemetve. Amikor meg kellett főzniük, friss vízzel lemosva visszanyerték a fluffitását. A középkorban valódi őrület volt e hal fogyasztása miatt, amelynek hatvan ismert faja van, de amely a Gadus morhua (a közönséges vagy atlanti) hiteles ékszere. A londoni Victoria & Albert múzeumban faragott, fából készült templomi padokat állítanak ki, amelyekben e hal fogása képviselteti magát. Ez egy 1415-ben faragott mű.
Szinte szent étel
A katolikusok számára a tőkehal volt a hús helyettesítője azokban a napokban, amikor azt tiltották, ami a legsúlyosabb időkben az év félévére esett
A katolikusok számára a tőkehal volt a fő erőforrás a hús pótlására azokban az időkben, amikor azt élelmiszerként tiltották forró (vagyis az ember a bűnre gondolt). A papnők úgy katalogizálták hideg hogy kijusson a dermesztő vízből. Pénteket, a hét ugyanazon a napján, amikor Jézus meghalt, először kötelezőnek nyilvánították. Aztán kitöltötte azokat a naptári napokat, amikor kerülni kellett a bűnös ételt, amely a legsúlyosabb időkben az év közepére vált. Az ügy paroxizmust ért el ésszázadban, amikor a történészek becslése szerint az Európában fogyasztott hal 60% -a tőkehal volt.
Tőkehalhalászok 1913-ban
Ilyen népszerűség mellett elkerülhetetlen volt, hogy a halak a legendák részévé váljanak. A baszkok azt állították, hogy az első, amelyet elfogtak, baszk nyelven beszélt velük. A katalánok, hogy a név valóban az övék volt, mert Istennek elég volt, hogy mennyire beszédes az állat, és megparancsolta neki, hogy a nyelvét használva hallgasson el (menj, fogd be magad = bacallà). Új-Angliában tovább mentek, azt állítva, hogy az a hal, amelyet Jézus megsokasított az evangéliumok szerint, tőkehal volt. Noha egyfajta hideg vízről van szó, amelyet korunk első évszázadában nem találtunk Palesztinában, az ilyen biológiai adatoknak nem szabad elrontaniuk a jó csodát, ennek oka van.
A nagy tőkehal halak aranykora a 19. század volt, amikor 80 kilogrammnál nagyobb súlyú (1895-ben) és ember méretű (1896-ban) halakat fogtak. A túlhalászás, amelyet egy nőstény által szállított ikra mennyisége miatt lehetetlennek hittek - 3 és 9 millió között -, jóval a múlt századra érkezett, amikor a halak értéke és szűkössége akár három háborúhoz vezetett a területi vizeket kiterjesztő Izland, valamint Nagy-Britannia és más szövetségesek, például Nyugat-Németország között.. 1958-ban, 1972-ben és 1975-ben olyan összecsapások történtek, hogy katonai hajók kísérték az adott halászhajókat. Soha nem volt áldozat, de az izlandi parti őrség lőtt a halászhajókra ellenségek, és kialakított egy rendszert a kábel elvágására, amely a hálóikat vezette, ami a brit halászati ipar tönkremeneteléhez vezetett.
Aranyszezon
A 19. században több mint 80 kg-os (1895-ben) és egy férfi méretű (1896) darabokat sikerült elfogni.
A híres hal és burgonya (burgonyával sült hal és burgonyával sült hal) egykor tőkehalra épült, de szűkössége és éhínsége miatt évekig változott a recept, és manapság a Nagy-Britanniában található, számtalan bódé kevésbé értékes fajok felé hajlik. A nosztalgikus mondás szerint az íze nem hasonlít.
Az idővel (1972) egyidejűleg Alain Senderens séf friss tőkehal receptet vezetett be párizsi L'Archestrate éttermében, amelyet Michelin-csillagokkal díjaztak. Ez volt az első alkalom, hogy ez történt szegény rokon hal beépült a haute konyhába. A krónikák arról biztosítják, hogy az első napon nem adott el egyetlen ételt sem, és az étkezőknek csak akkor kezdett tetszeni, ha választott egy csábító nevet, a Morue Fraîche Rôti. Az ezt követő évtizedben Paul Bocuse mitikussá tette márkáját.
A tőkehal egyfajta tengeri disznó, mert az összes részét felhasználják. A baszkok megadják magukat a kokókának; Az izlandiak népszerűsítették az evési fejeket; a portugálok ezt a halat gasztronómiájuk gerincévé tették; megkóstolja a beleket, az úszóhólyagot ... Még a májból kivont émelyítő olaj is kötelező étel volt Nagy-Britanniában a második világháború után az angolkór elleni küzdelemben. Ma az izlandiak önként (!) Szedik, arra támaszkodva, hogy ez jó egészségük forrása (nagy adag A- és D-vitamint tartalmaz).
A „tengeri disznó”
A tőkehal mindent kihasznál: a baszk megadja magát a kókáknak, az izlandiak megeszik a fejüket, a portugálok pedig a beleket
Ezt a sokoldalú és ízletes halat idézte a világirodalom legnagyobbja. Ben jelenik meg Don Quijote, La Mancha és be is Moby Dick. És most A skrei körül egy egész reklámgép is található, amelyet Norvégiában Valentin halaként ismernek mivel február közepe az optimális horgászidény. Ez egy olyan állat, amely ezer kilométert tesz meg a Barents-tenger jeges vizeitől a norvég fjordokig, és csak januártól áprilisig van jelen a piacokon. Egyesek szerint ez nem jobb tőkehal, mint amelyet Izlandon kifogtak, de a marketing az oltárok elé vitte. Ínyenc megbeszélések, amelyek bizánci vitát okozhatnak a pelenkákban, amikor például arról van szó, hogy felismerjük, hány órát kell áztatni egy jó sózott tőkehalra, hogy megmaradjon a fűszerezés szikra, de ne annyira, hogy hagyja mosva ki.
Alain Senderens receptje, aki friss tőkehalat hozott a haute konyha olimpiájára a párizsi L'Archestrate étteremben:
A híres L'Archestrate de Paris recept
Frissen sült tőkehal, írta: Alain Senderens *
-4 darab 220 g tőkehal bőrrel
- Padlizsán kaviár (püré aromás gyógynövényekkel, fokhagymával és fűszerekkel)
-750 g zöldbors
-1,5 kg pirospaprika
-1,5 kg gomba
-500 g zúzott paradicsom
-20 medvehagyma
-10 fokhagymagerezd
-20 szardellafilé
-10 sült padlizsán
-3 cukkini
Kidolgozás:
1. Sózzuk a medvehagymát, a fokhagymát, a paprikát (apróra vágva) olívaolajon. Hozzáadjuk az apróra vágott szardellát és a paradicsomot. Amikor az összes folyadék elpárolog, adjuk hozzá a padlizsánokat és a gombákat, amelyek szintén nagyon aprók.
2. Süssük meg a julienne-ben vágott cukkinit.
3. A tőkehalat serpenyőben sütjük meg bőrrel lefelé. Fejezze be a sütőben való főzést.
4. Állítsa össze a halat a zöldségekkel.
* (A receptet Mark Kurlansky gyűjtötte össze a könyvben „Tőkehal, a világot megváltoztató halak életrajza”, (Félsziget 1999)