Jose Maria Pons Muñoz | 2010.03.14

hogy tőkehal

Felhívom a figyelmét a következő adatokra, amelyek, bár röviden le vannak írva, segítenek megérteni ennek a mumifikált halnak a kiválóságát, amely a vízzel érintkezve metamorfózissá teszi mindaddig, amíg vissza nem adja az életének verhetetlen táplálkozási tulajdonságait: tartalmaznak fehérjéket és A-, D-, B- és C-vitamin. Kalcium, kálium és magnézium van benne, testünk számára nagyon fontos ásványi sók. De ne felejtsük el, hogy 100 gramm tőkehal 120 kalóriát tartalmaz. Mivel a kék hal vagy a fehér hal állapotának semmi köze nincs a színéhez, hanem a húsuk zsírmennyiségéhez, ez esetben egyértelmű, hogy a tőkehal melyik rendjébe tartozik.
Most, hogy tudunk még valamit a táplálkozási körülményeiről, nem akarom abbahagyni azt, hogy a tőkehal annyira felértékelődött az asztalon, hogy ma magas ára miatt emigrálnia kellett az egykori szerény negyedikből, eredetének oka és oka . A tőkehalnak van egy fontos gasztronómiai irodalma is.

A gasztronómiáról szóló könyvgyűjteményemben öt nagyon érdekes könyv található, amelyek egyetlen tartalma a tőkehal. Az egyik címe "A legjobb tőkehal receptek". Ez egy 1936-ból származó szakácskönyv, de Penagos illusztrációival szerkesztve különleges értéket kölcsönöz neki. Megvan a García Salazar által készített "Tőkehal receptek, baszk konyha", olyan receptekkel, mint a zurrukutuna vagy a rántotta, tőkehal és gomba a fekete mártással. Gloria Sanjuán műve, a „La cocina del bacalao”, olyan receptekkel, mint pálinkafött tőkehal vagy tőkehal-kókusz tenger gyümölcsei szószban. Egy másik mű, amelynek a címének nem kell többet mondania: "El bacalao", amelyet annak idején a P.Y.S.B.E. halászati ​​társaság adott ki. Ezt a munkát évek óta megszüntették. A kiadásom, amelynek van egy példányom, a bilbaói Juan M. Zaldumbide fontos kiegészítéseit tartalmazza. Vessen egy pillantást a könyv néhány receptjére: tőkehalnyelvek al pil-pil, tőkehal a la benécditine és egy recept, amelyet Menorcán ki kell próbálnunk, tőkehal rókagombával (bacalla amb slatasansgs).

Természetesen nem hagyhatjuk el anélkül, hogy megneveznénk két nagy baszk receptet: a kokotxákat zöld mártásban és a fentieket tőkehal pil-pil-ben. Más receptek tartalmaznak legalább egy kíváncsi állítást, például a cod a lo communista nevet. A recept négy ember összetevői: 750 gramm tőkehal, fél kiló vagy annál több burgonya, parmezán sajt és liszt.
Van egy másik könyvem, ahol a világ minden tájáról érkeznek receptek, amelyek fő összetevője a tőkehal. Ennek az írásnak a dokumentációját áttekintve átnéztem Genoveva Bernard könyvét. Többes számú gasztronómiai könyv, amelyben nem többet és nem kevesebb, mint 58 receptet találhatunk erről a halról. Az egyik ilyen receptnek furcsa neve van: matalots (1) de bacalao.

(1) matalotok: ezt hívták a menorcánok brit tengerészeknek a sziget angol uralma idején.