Azt mondják, hogy a tőkehalat elsőként a norvég vikingek szárították meg, amikor a száműzött Thorwald és bajba jutott fia, Vörös Erik úgy döntött, hogy Izlandba, Grönlandra és Kanadába utaznak, még a 10. században. a tőkehalat meggyógyítva örökölték, mert a túlélés érdekében ezt a halat a fagyos levegőben tartották, amíg súlyának négyötöde el nem fogyott, és ehetővé vált, de a fához hasonló keménységűvé vált, amit baltájukkal hasítottak és rágták meg órákig.
A gyakorlat hamarosan megragadt Norvégiában és Izlandon, amelyek kezdtek épülni tőkehalszárítók hogy később eladja az európai többi országnak. Hamarosan eljutott Baszkföldre, ahol sót építettek be annak megőrzésének meghosszabbítására, a Földközi-tengerről származó, az állati hús megőrzéséhez kapcsolódó ismeretek hatására. Minél hosszabb ideig tárolható, annál könnyebb tárgyalni vele a fennsíkon belül. A baszk halászok zátonyra bukkantak a tőkehalban, és bár soha nem mondták meg, hol horgásztak, mivel nem látták őket az Északi-tengeren halászni, évszázadokkal később kiderült, hogy átkeltek az Atlanti-óceánon a San Lorenzo folyó torkolatáig (Észak Amerika).
 Sózott tőkehal filé |
Virágkora akkor kezdődött, amikor a középkori egyház böjtös napokat vezetett be, olyanokat, amelyekben tilos volt szexuális kapcsolatban élni és húst enni. Így minél több volt a böjti péntek, annál több üzlet volt a baszkoknak. Aztán jött a absztinencia a nagyböjtben és más napokon, olyan mértékben, hogy az egyház az év minden napjának felében megtiltotta a húsevést. Emiatt a tőkehal fogyasztása, amely minőségi és olcsó étel volt, az egekbe szökött, és vallási ikonná, valamint a gazdagság elemévé vált.
Fontossága olyan volt Thomas gagyi, egy gazdag bristoli vámtisztviselő elindult őt a legtávolabbi tengereken keresni. Bőségesen megtalálta, de soha nem fedte fel eredetét. Azonban még levelet is küldött Kolumbusz Kristófnak, amelyben biztosította, hogy hajói előtte már Amerikában voltak. A bizonyítékok hiánya miatt ez az egyszerű anekdota tény maradt.
A halhoz kapcsolódó történelem számos érdekességet mutat be, például az a híres John Smith kapitány, aki belefáradt, hogy szerencsétlenül keressen aranyat Új-Angliában, úgy döntött, hogy embereit tőkehalra halászza, mielőtt visszatérne Angliába. E hal fontossága az emberiség történetében nyilvánvalóvá válik a „The Cod: A világ életét megváltoztató halak életrajza” című könyvben, amelyet Mark Kurlansky írt és 1997-ben a Walker adott ki. Ebben azt állítja, hogy a 16. század második felében az Európában elfogyasztott hal 60% -a tőkehal volt, amelynek nagy részét Észak-Amerikában fogták.
És ennek a halnak a legnagyobb vereségét nem a tenger okozta. Még az asztalnál sem, még a konyhában sem. Legfőbb ellenségük a vonat volt, mert a nagy vasútvonalak építésével jégbe csomagolva érkeztek friss halak a szárazföldi területekre, és az a szárított és meggyógyított tőkehal elvesztette vonzerejét.
Sózás, tőkehalmegőrzési technika
Az egyik olyan jellemző, amely a tőkehalat nagyon vonzóvá tette a sózás szempontjából, a húsának alacsonyabb zsírtartalma volt a többi halhoz képest. Valami, ami ma is látható az Atlanti-óceánon kifogott tőkehal között, amelyet a világ legjobbjának tartanak, összehasonlítva a halgazdaságokban nevelkedett tőkehalakkal, ami erre a természetvédelmi technikára nem annyira érvényes.
A sózás Ez egy olyan technika, amely a hal tulajdonságainak fenntartására törekszik az idő múlásával. De mielőtt feltennénk magunknak a kérdést, meddig tart? Fel kell tennünk magunknak a kérdést, hogy mennyire gyógyítjuk meg? És az a helyzet, hogy Spanyolországban általában fehér hússal szeretjük, vagyis legfeljebb 6 hónap pácolással, de például Brazíliában egy nagyon kikeményedett, keményebb és sárgás színű tőkehalra fogadnak, ami sokkal intenzívebb ízben.
Manapság könnyű megtalálni a részenként forgalmazott tőkehalat, a karaj és a has a legismertebb, de megtalálható a farok, a kókuszos fej is ... A haute konyhában megtalálható a tőkehal, az ikra, a máj és az úszóhólyag is. vagy "kismadár", amelyet a hagyományos pacalhoz hasonlítanak. És mindez anélkül, hogy megemlítenék a híres tőkehal olajat, amelyet a 19. században használtak az angolkór ellen, és később megbecsülték magas A- és D-vitamin tartalma miatt.
| Két klasszikus recept tőkehal: ajoarriero és pil pil |
Néhány szakács, például Santi Santamaría, Nyilvánosan kifejezték aggodalmukat a tőkehalételek minőségének romlása miatt. Véleménye szerint sok szakács úgy dönt, hogy úgy készíti el, mintha hekk lenne, figyelmen kívül hagyva a tőkehal különböző részeinek textúráját. Ezenkívül nem hiszi, hogy a hal sótalanításának folyamata a helyes.
Ezért javasolta a tőkehal sótalanítását alacsony hőmérsékleten, 4 és 6 Celsius fok között; 8 óránként cserélje ki a vizet, és a kiolvasztáshoz mindig kétszer annyi vizet adjon, mint a darab súlya; és mindig úgy, hogy a bőr felfelé nézzen, ha bolyhos tőkehalat szeretne.
Egy ilyen történelemmel rendelkező hal elismerést érdemel a legjobb asztaloknál. Sokoldalúsága ezerféle módon főzhető. Ez még mindig az ébresztő leves kulcseleme, de senki sem tagadhatja meg a jó tőkehal al pil pil, a la vizcaína, réz, sült, bacalao arriero, tőkehal rizzsel, chirlassal, örömöt adva a krokettnek, füstölve . és te, hogyan szereted?