A cukor édessége

tudomány

Noah Aguilar Rivera

17%) ellenáll a baktériumok romlásának. Édesítőszerként, tartósítószerként, antioxidánsként, segédanyagként és granulálószerként, valamint felületaktív anyagként használják szappanokban, szépségápolási termékekben és festékekben.

A cukor jelenleg minden ország étrendjében általános élelmiszer; tudósok és nemzetközi szakértők állítása szerint ma az egyik legfontosabb energetikai hozzájárulásnak tekinthető a
szervezet. A szacharóz vagy az asztali cukor az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) biztonságos élelmiszerek listáján szerepel.
16 kalóriát tartalmaz teáskanálonként, és mértékkel kell használni,
mint az összes különféle típusú cukor.
A szacharóz hidrolízise glükózt és fruktózt eredményez. Ezt a keveréket invertcukornak hívják. Ez a név annak a ténynek köszönhető, hogy jobbkezes szacharóz lévén a hidrolízis eredményeként kapott glükóz és fruktóz keveréke balkezes (a „jobbkezes” és a balkezes kifejezés az optikai izomerizmus nevű jelenségnek felel meg).
Az édesítőszer kiválasztása az élelmiszerekben nemcsak édességétől és költségeitől függ, hanem a kémiai és fizikai tulajdonságok kombinációjától is, amelyek befolyásolják a csomagolás textúráját, színét, nedvességtartalmát, tárolását és minőségét.

A szacharóz fizikai tulajdonságai
Kolligatív tulajdonságok
A fagyáspont csökkentése, a forráspont emelkedése és az ozmoticitás a szacharóz vizes oldatban, különösen fagylaltban, desszertekben, szószokban és fagyasztott élelmiszerekben lévő koncentrációjával kapcsolatos hatások.
Az oldatban lévő szacharóz okozta gőznyomásesés megemeli az italok forráspontját és a főzési hőmérsékletet, miközben csökkenti a kristályok képződését az élelmiszerek hűtésekor.
Az oldatban lévő szacharóz-oldatok magas ozmotikus nyomása fontos tényező az élelmiszerek és a mikrobiális aktivitás megőrzésében.
A cukrok magas koncentrációja megfelel a víztevékenység és az egyensúlyi relatív páratartalom csökkenésének, amely szárazon tartja az ételt, a szószokban, lekvárokban és zselékben rejlő reológiai tulajdonságokkal (szilárd és folyékony élelmiszerek hője) és mikroorganizmusokkal szembeni ellenálló képességgel.

Szín
A szacharóz, a glükóz és a fruktóz fehér kristályos szilárd anyag, amelyek felelősek a sárgás-barna szín kialakulásáért az élelmiszer-feldolgozásban. A reakciók a következők: 1) A cukor hőbomlása, kondenzáció alacsony pH-n és karamellképződés; 2) A fruktóz lúgos lebomlása és kondenzáció, és 3) elsötétítés primer aminokkal és pigmentképződéssel.

Oldékonyság
A magas fokú oldhatóság elengedhetetlen a konzervek, zselék, lekvárok, italok és szirupok elkészítéséhez. A cukorkeverékek nagy koncentrációban biztosítják az oldott szilárd anyagokat.
A cukrok higroszkópos jellege összefügg az oldhatóságukkal; kristályos fruktóz keverék szacharózzal a szacharóz oldhatóságának javítása érdekében.

Viszkozitás
A szacharózoldatok a magas fruktóztartalmú szirupok és a glükózszirupok viszkozitása között vannak (magas a nem hidrolizált keményítők tartalma).

Sűrűség
A szacharóz részecskék méretének nagy egyenletessége ideális hordozóvá teszi az élelmiszer-adalékanyagokhoz, ízesítőként vagy hígítószerként, vagy szivacsként. A szacharóz hidratáló tulajdonságai és a víz felszívódásával szembeni változással szembeni ellenálló képessége ideális adalékanyag a szacharózból készült sütemények, kenyerek és sütik számára, amelyek nagy ellenállást mutatnak a kiszáradással szemben, így hosszabb ideig frissek maradnak. A szacharóz ezen tulajdonságát a következő okok magyarázzák: 1) A szacharóz hatása a keverékben lévő keményítők zselatinizálására, ami magas hőmérsékletet von maga után, ezzel növelve a sütési időt; 2) A szacharóz hatása a fehérjék denaturálására a víz-cukor arány miatt, valamint a cukor képessége a habos fehérjék stabilizálására, mint habcsókban, tojásfehérjében és zsírmentes kenyérben, és 3) A szacharóz diszperziós képessége amorf részecskék zsíros keverékeken keresztül, például csokoládé, amely megőrzi az ízt, a sűrűséget, a nedvesség és a mikrobiális aktivitás stabilitását

Dielektromos állandó
A dielektromos állandó az a tulajdonság, amely hatással van az ételre, ha azt melegítik vagy mikrohullámú sütőben készítik. A szacharóz és a monoszacharidok dielektromos állandója jóval magasabb, mint a komplex szénhidrátoké, mint például a cellulóz és keményítő, lipidek, fehérjék és egyéb adalékok.
Mivel a szacharóznak az a tulajdonsága, hogy vízzel érintkezve hidrogénkötéskor dipólokat képez, elengedhetetlen összetevőjévé válik a mikrohullámú sütemények elkészítésében, mivel növeli az étel felszínén a fűtési szintet és ropogós, ill. karamell konzisztencia.

Antioxidáns tulajdonságok
A szacharóz megakadályozza a konzerv gyümölcsök ízromlását és megakadályozza a kekszek feldarabolódását. Az oldatban lévő szacharóz alacsony aktivitása miatt megakadályozza a vas-oxidok képződését.

1%) hideg húsok gyógyítására, szárítására vagy tartósítására. Nyilvánvalóak a cukor mint tartósítószer előnyei, amelyek csökkentik a víz aktivitását, ízfokozóként és szín- és állagmegóvóként.
Jelenleg a nemzetközi piacokon tapasztalható alacsony cukorárak miatt felmerült problémák szükségessé teszik a cukornád agrárüzletágának diverzifikációját, amelyet integrált iparággá kell átalakítani, amely képes kihasználni a nád és a cukornád minden lehetőségét. vegyi és biotechnológiai technológiák alkalmazása, amelyek elősegíthetik a termékek, melléktermékek és hulladékok felhasználását, ezáltal lehetővé téve az ipari fejlődést zárt cikluson belül.