A főzési módszerekről szóló bejegyzésben már beszéltünk a Bain-marie-ról, de ma összefoglaljuk a a vízfürdő felhasználása, mivel nem biztos, hogy elegünk van ebből a fajta főzési technikából.
Ezt mondjuk a vízfürdő felhasználása Kedvesek, mert kíméletes módon továbbítják a hőt az ételbe, bár jó tudni, hogy a vízfürdőt tartalmazó edény anyagától függően a víz hőmérséklete 20 ° C-ig változhat. Vas és vas a tartályok jobb hőátadó üveg, mint a rozsdamentes acél.
Ha arról beszélünk, hogy a vízfürdő nál nél kemence Pehely, puding, sajttorta, terrin vagy hasonló készítéséhez, ha a vizet tartalmazó edény vasból vagy üvegből készül, a vízfürdő eléri a 87, illetve a 83º C-ot, míg rozsdamentes acélban a hőmérséklet érintse meg a 80º C-ot.
Azt is meg kell jegyezni, hogy amikor a vízfürdőt alumíniumfóliával borítjuk, sikerül elkerülnünk a víz elpárolgását okozó lehűlést, mivel a vízfürdő hőmérséklete az egyensúly a víz melegítése között a tárolt edényen keresztül. a hőforráshoz és a víz párolgását okozó hűtéshez.
A bain-marie leggyakoribb felhasználási területei közül a leggyakrabban a puding készítéséhez szükségesek, amint azt már említettük, mind a kemencében, mind a fazékban. Ezt a főzési módszert széles körben használják csokoládé vagy más finom összetevők megolvasztására is, amelyek hajlamosak az égésre.
De a bain-marie akkor is jó gyakorlat, ha egy forró készítményt meg akarunk őrizni, legyen szó szószokról, pörköltekről stb., Ideális lehet, ha vendégeink vannak és több étel is szolgál, amelyet ha hűlni hagyunk, majd újra felmelegítünk, elveszítené a tulajdonságait (például a holland szósz). Ugyanígy eljárás az étel kíméletes és homogén melegítésére.
Amint a genovai piskóta receptben megmutattuk, a bain-marie-t tojások felhelyezésére is használják, mivel a hő segíti a légbuborékok tágulását. Ugyanúgy, ahogy a sabayont is készítjük, amely szintén tojássárgájából készül, és a levegőt el kell csapnia.
A tartósítás vagy félkonzerv elkészítése mellett a vízfürdő jó módszer a főzéshez, praktikus például kényes halak számára, könnyű ételeket is biztosítva. Milyen egyéb felhasználási módokat ad a vízfürdőnek?