A Zaragozai Egyetem kutatói főzési folyamatokat vizsgálnak a vesebetegek étrendjének javítása érdekében

Minél finomabban vágják le a zöldségeket, annál nagyobb a vízzel való érintkezési felület, és annál több vitamin és ásványi anyag veszik el a főzés során.

növeli

Fagyassza le a zöldségek főzés előtt nagy ásványianyag-veszteséggel jár. Ez a főzési folyamat egyik fő következtetése a főzési folyamatoknak az élelmiszerek tápértékére gyakorolt ​​hatásáról, amelyet a Zaragoza Egyetem (Egyesítsd). „Ha a zöldbabot tizenkét órán át áztatjuk, káliumtartalmuk 10% -át eltávolítjuk; másrészt, ha a babot fagyasztják, a veszteség 80% "- mondja Antonio Vercet, az élelmiszer-technológiai kutató, aki kijelenti, hogy munkájukat a kálium- és foszfor-koncentrációkra összpontosították annak érdekében, hogy válaszolhassanak a vesebetegek problémájára. étrendjüket nagyon kondicionáltnak kell tekinteni azáltal, hogy el kell kerülni vagy minimalizálni kell az ezekben az ásványi anyagokban gazdag termékek bevitelét.

"Az orvosok azt javasolják ezeknek az embereknek, hogy legalább tizenkét órán át itassák őket, mielőtt zöldségeket fogyasztanának vagy főznének, és három-négy óránként cserélnék a vizet a kálium koncentrációjának csökkentése érdekében, de nem volt sok olyan munka, amely bemutatta volna, hogy mennyi ásványi anyagot veszít hosszú folyamat, ezért úgy döntöttünk, hogy ellenőrizzük annak hatékonyságát, és összehasonlítjuk a káliumveszteséggel, amely más kezelésekkel, például fagyasztással vagy sterilizálással érhető el ”- magyarázza Vercet. A bab, a mángold, a zöldséges pörkölt és a saláták ellenőrzését követően az a következtetés, hogy az ásványianyag-veszteség sokkal nagyobb, ha a zöldségek áztatás előtt megfagynak, mert a fagyasztás során keletkező jégkristályok megtörik az étel szerkezetét, és később, amikor bő vízzel áztatják vagy főzik, a kálium könnyebben szabadul fel. "Megfigyeltük, hogy a friss zöldbabnak tizenkét órán át kell áztatnia és kétszer főznie nagy mennyiségű vízzel, hogy a vesebetegség megfelelő káliumszintet érjen el, míg ha a bab megfagy, a normál főzés elegendő. Sok vízzel" részletek.

Az Unizar kutatócsoportja, amelybe Cristina Yagüe táplálkozási szakember és Montserrat Martínez doktori kutató is beletartozik, szintén tanulmányozta a kulináris technikák hatását a gumók és hüvelyesek ásványianyag-tartalmára. „Eddig az orvosok azt ajánlották, hogy a krónikus vesebetegek nyers burgonyát áztassanak, de ezzel a vízzel való pihenéssel a burgonya alig veszít káliumból; Másrészt ellenőriztük, hogy ha előkészítés után áztatják, akkor nagy adag káliumot veszít, majd befejezheti a sütést vagy a mikrohullámú sütést, és alacsony káliumtartalmú burgonya marad anélkül, hogy romlana az íze. És hozzáteszi, hogy hüvelyesek esetében "a legjobb megoldás káliumtartalmuk csökkentésére az, ha konzervet, főttet vásárolnak nekik, és vízzel főzés előtt jól megmossák". Szárított hüvelyesek esetében nagyon hosszú áztatás és nagy mennyiségű vízben történő főzés szükséges a megfelelő szint eléréséhez a veseproblémákkal küzdők számára.

Az alkalmazott kulináris folyamatokon túl a kutatók azt találták, hogy az ásványi anyagok és a vízben oldódó vitaminok vesztesége az ételtől függ a főzéshez felhasznált víz mennyiségétől, a főtt darabok méretétől és a felhasznált darabok típusától is. "Minél finomabban vágja a zöldséget, annál nagyobb a felülete a főzővízzel, és ezért annál nagyobb a tápanyagcsere képessége, és annál több ásványi anyag és oldható vitamin veszít" - figyelmeztet Vercet, aki emlékeztet arra, hogy ez a veszteség érdekes lehet a vesebetegek számára, de tápanyagok elvesztését feltételezi az egészséges lakosság számára. Éppen ellenkezőleg, a nagy és szabálytalan vágások csökkentik az élelmiszer és a víz érintkezési felületét, bár a zöldségeknek több időre lehet szükségük a főzéshez, és ennek a nagyobb melegítésnek köszönhetően a termolabilis vitaminok elpusztulnak. "Vesebetegek nélkül a zöldségfélék főzésének legjobb módja a párolás vagy a mikrohullámú sütés, mert a gőz nem tartalmaz annyi vitamint vagy ásványi anyagot, mint amikor vízben főzik" - hangsúlyozza az Unizar élelmiszeripari szakembere.