KANSAS CITY - A koronavírus (COVID-19) járvány idején otthon tartózkodó emberek több sütit, krumpliforgácsot és egyéb harapnivalókat esznek. A zsírok és olajok kiválasztása fontos szerepet játszik ezeknek a snackeknek az egészségében. Az olajkeverékek az egyik módja a termékek telített zsírtartalmának csökkentésére. Egyéb friss zsírinnovációk megmutatják, hogyan csökkenthetik a cukrot az uzsonnákban.
Az Indianapoliszi Epogee LLC egy alternatív zsírt, az Epogee EPG-t (észterezett propoxilált glicerin) kínál, amely akár 45% -kal csökkenti a kalóriákat a készítményekben, miközben csökkenti a felszívódó zsír mennyiségét, és az ízt és az állagot sértetlen marad - mondta Sarah Malenich, vezető marketingigazgató.
"És mivel az EPG zsírból készül, nem kell további cukorral vagy mesterséges édesítőszerekkel ellensúlyozni az íz javítását" - mondta. "Nincs szükség a hozzáadott cukrok növelésére a térfogat, a nedvesség vagy a szájérzet javítása érdekében".
Az EPG-ben található propoxi-kötés ellenáll az emésztőrendszer működésének, így szabályozza a kalória felszabadulását az emésztés kulcsfontosságú részén keresztül, és lehetővé teszi a további lebontást a környezetben - mondta Malenich. Ennek eredményeként az EPG ahelyett, hogy a szokásos 9 kalóriát adná egy gramm zsírra, csak 0,7 kalóriát ad grammonként.
Az EPG kanadai repcéből készül. Két változata van: kenhető és cukrász.
"Az Epogee cukrászda olvasztási profilja a cukrászati zsír, és jól teljesít olyan alkalmazásokban, mint a bevonatos bevonatok" - mondta Malenich. "Az Epogee kenhető számos élelmiszer-felhasználási területen, ideértve azokat az alkalmazásokat is, amelyek tartósan magas hőmérsékletnek vannak kitéve".
A Bunge Loders Croklaan, a St. Louis-i székhelyű Bunge, Ltd. üzletág beindította a Sweetolin nevű szabadalmi oltalom alatt álló zsírrendszert, amelyet cukrászati bevonatokhoz és töltőanyagokhoz lehet használni. Kimutatták, hogy a végtermékben akár 50% -kal is csökkenti a cukrot.
A Sweetolin összetevők kombinációit dolgozza fel, hogy megőrizze a cukor által a végtermékhez előidézett ízt és szájérzetet. Az integrált formulán belül az összetevők támogatják egymást a természetes ízek felszabadításában. A Bolin Loders Croklaan szerint a Sweetolinnak köszönhetően a végtermék olvadási tulajdonságai optimalizálódnak, ami nagyobb érzékelést és édes élményt eredményez minden kellemetlen íz nélkül, miközben megőrzi a termék textúráját és teljesítményét.
„A sweetolin a lipidek és zsírok terén szerzett többéves tapasztalat csúcspontja, és ügyfeleink kihívásainak műveltségének megértése kombinálva” - mondta Imro ’t Zand, a Bunge Loders Croklaan globális innovációs vezetője.
A cukor a zsírnál nagyobb figyelmet vonzhat az amerikaiak étrendi útmutatójában, amelyet később frissítenek - mondta Rick Cummisford, a Columbus Vegetable Oils minőségügyi igazgatója, Des Plaines, Illinois.
"A zsírok és olajok elengedhetetlenek étrendünkhöz, és kiegyensúlyozott étrendben fogyasztva előnyösek" - mondta. „Nem tudom, hogy a zsírokra és olajokra lesz-e közvetlen hatással, de azt mondanám, hogy szerintem nagyobb hangsúly lehet a különféle cukrok - például a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup - mennyiségének csökkentésére, amelyet nagyon magas arányban használnak sok feldolgozott élelmiszerben. Ezek üres kalóriák, és átalakulnak, majd zsírként tárolódnak a testünkben. ".
A jelenlegi étrendi irányelvek az amerikaiak számára azt javasolják, hogy az emberek a kalóriák kevesebb mint 10% -át fogyasszák naponta hozzáadott cukrokból, és kevesebb, mint a kalóriák napi 10% -át telített zsírból.
"Bár a zsírok nem különböznek a kalóriasűrűségükben, a telített zsír mennyiségében nagymértékben eltérhetnek" - mondta Jeff Fine, az AAK USA, Inc. (Edison, NJ) ügyfélinnovációs csapatának olaj- és zsírtanácsadója. „Szélsőséges példában vegye figyelembe, hogy a vaj 62% telített zsírt tartalmaz, szemben a repceolajjal, amely 7% telített zsírt tartalmaz. Más szavakkal, a zsír kiválasztása drámai módon befolyásolhatja a telített zsír százalékos arányát.
„Ezt a számot sok fogyasztó megnézi a Táplálkozási tények panelen a kiskereskedelmi péksütemények, például sütik, kekszek és fánkok esetében. Az AAK EsSence márkaneve alatt nem hidrogénezett pékzsírok sorozatát állítja elő, amelynek kevesebb a telített zsírja a hagyományos pékségi rövidítésekhez képest, miközben kiváló rövidítési teljesítményt nyújt. ".
Keverékek a telített zsír csökkentésére
A süti elkészítésekor a pálmaolaj és a repceolaj keveréke felválthatja a tipikus univerzális pálmavajot - mondta Michelle Peitz, műszaki értékesítés, finomított olajok - ADM Oilseeds, az Archer Daniels Midland Co., Chicago üzleti vállalkozása. A keverék biztosítja a szükséges funkcionális tulajdonságokat ugyanazokhoz az élelmiszer-minőségekhez és feldolgozási szempontokhoz, de csökkenti a telített zsír mennyiségét a címkén. A sült harapnivalókban elsősorban telítetlen olajokat, például kukoricaolajat, gyapotmagolajat, mogyoróolajat és napraforgóolajat használnak - mondta.
A minneapolisi Cargill a Clear Valley Universal Shortening, a magas olajsav repceolaj és a hidrogénezett gyapotmagolajok keverékét kínálja opcióként a sütők számára, akik érdekeltek termékeik telített zsírtartalmának csökkentésében. A rövidítés 23% telített zsírt tartalmaz, ami 50% pálmaolajhoz képest.
"Ugyanilyen fontos, hogy a Clear Valley többcélú rövidítése továbbra is plaszticitást, érzékszervi tulajdonságokat és könnyű kezelhetőséget kínál - minden kritikus tényező a pékség ügyfeleink számára" - mondta Jamie Mavec, marketing menedzser.
Sült harapnivalókhoz, például hasábburgonyához, a Cargill a Clear Valley magas olajsav repceolajat kínálja, magas olajsavas napraforgóolajjal és szerves magas olajsavtartalmú napraforgóolajjal együtt.
Zsírprofilját tekintve a magas olajsavtartalmú szójaolaj kevesebb telített zsírt és háromszoros mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz (sok hagyományos növényi olajhoz képest), amelyek mérsékelt fogyasztása esetén előnyösek a szív egészségének szempontjából. a Qualisoy tanácsadója, egy harmadik fél együttműködése, amely népszerűsíti a szójabab tulajdonságait.
A Calyxt, Inc., Roseville, Minnesota februárban közölte, hogy elérte a 2020-ban vállalt 100 000 hektáros magas olajtartalmú szójabab-célkitűzést az amerikai gazdálkodókkal szemben, szemben a 2019-ben telepített 36 000 hektárral. ételkínálat., élelmiszer-előállítás, takarmányozási és ipari piaci szegmensek - mondta Keith Blanks, az értékesítés és marketing vezető alelnöke május 7-i eredményhívásában. A társaság az Egyesült Államok két nagy élelmiszer-szolgáltató disztribútorát látja el - mondta.
A COVID-19 lelassította az ételszolgáltatások értékesítését - mondta James A. Blome, a Calyxt vezérigazgatója.
"Alacsonyabb keresletet tapasztaltunk a magas olajsavas szójaolaj iránt, ami megfelel az összes növényi olaj iránti kereslet általános csökkenésének" - mondta.
A zsírok és olajok iránti keresleti minták a COVID-19 kezdetén magasabbak voltak, mint a hagyományos szintek - mondta Roger Daniels, a Stratas Foods LLC, Memphis, Tenn, kutatásért, fejlesztésért, innovációért és minőségért felelős alelnöke.
"Ez a palackozott olaj kiskereskedelmi piacán mutatkozott meg a legjobban, és a fogyasztók viselkedésével magyarázható annak biztosítása érdekében, hogy alaptermékeik legyenek a kamrájukban" - mondta. "Az élelmiszer-gyártók számára forgalmazott sütőipari rövidítések iránti kereslet szintén javította a keresleti mintát".