Frissítve 2020. augusztus 31-én, 07:49
Jövő ősszel új, az Európai Unió rendeletének fényében lehet megemlíteni a rákkeltő akrilamidok ételekben való jelenlétét. Ez a rendelet nem kötelezi az ipart, de ajánlásokat fogalmaz meg. Megmagyarázzuk, hogyan csökkentheti az étrendben a rákkeltő akrilamidok jelenlétét.
Az elmúlt hónapokban szürreális vitának lehettünk tanúi Brüsszelben. A nacionalista N-VA párt belga idegenforgalmi minisztere, Ben Weyts, figyelmeztette az Európai Uniót, hogy az nem tilthatja meg országa hagyományos sült krumpliját, amely a sör és a csokoládé mellett nemzeti örökség.
Az EU olyan nyugodtan válaszolt neki, hogy nem lesznek tiltva. Vagyis az EU nem állapítja meg az akrilamidok maximális határértékeit, néhány rákkeltő vegyület hasábburgonyában és más ezeket tartalmazó ételekben.
Az új európai szabvány a tervezet szerint csak ajánlásokat fogalmaz meg a jelenlegi szint csökkentésére. Ilyen módon A polgárok által mindenki egészségének védelme érdekében benyújtott kéréseket figyelmen kívül hagyják, különösen a gyermekek részéről, például a SumOfUs.org platformon bemutatott.
Az Európai Parlament Zöldek képviselőjének szóvivője azt is megkérdezte a Bizottságtól, miért döntöttek úgy, hogy ajánlásokat fogalmaznak meg a kötelező felső határok helyett. Sokak számára a válasz az ipari csoportok nyomására vonatkozik.
Hogyan kerülhető el az akrilamidok
A jogi és politikai vitákat eltekintve az EU ajánlásai segítenek bennünket jobban tudd, melyik étel tartalmaz nagyobb mennyiséget vagy tegyen lépéseket ezek elkerülése érdekében, akár otthon elkészítve, akár megvásárolva.
A szupermarketekben kevés olyan sokoldalú és népszerű étel van, mint egy egyszerű zacskó burgonya chips, és talán ez az az étel, amelyet leginkább az akrilamidokkal társítottak. De olyan sokféle krumplit találtunk, hogy biztosan habozni fogunk a választáskor. Sokan úgy gondolják, hogy a legjobb az, ha olívaolajjal sült krumplihoz folyamodnak adalékanyagok nélkül, és ennyi ... de még mindig ötven különböző lehetőségünk lesz a polcokon.
Nézzük meg, mi a kritérium néhány sült krumpli kiválasztásakor vagy elkészítésénél, de ne feledjük: a krumpli nagyon alacsony étrendű, túl sok kalóriát tartalmaznak, és soha nem szabad őket a napi étrend elemének tekinteni. Sótartalmuk pedig elfogadhatatlanná teszi azokat is, akiknek korlátozó nátrium-étrendet kell követniük.
Mindenek felett arról szól, hogy kerüljük az akrilamidokat. Ezek a mérgező vegyületek bizonyos arányban gazdag szénhidrátokban és aminosavban gazdag fehérjékben képződnek aszparagin.
Ezt a vegyületet ezután a májban metabolizálva glicidamiddá válnak, amely erősen rákkeltő anyag (a rákkal való kapcsolatát 2002-ben fedezték fel, és jelenleg "valószínű rákkeltő" kategóriába sorolják).
A hasábburgonya ideális étel az akrilamidok előállításához sütve vagy sütve, és valójában ezeknek az anyagoknak a felnőtteknél való kitettségének fő útja. Az akrilamidok szintén bőségesen megtalálhatók kávé és kenyér.
Akrilamid: miért kell most abbahagynia a burgonya chips fogyasztását
Ha otthon készíti el a burgonya chipset, akkor intézkedéseket hozhat az akrilamidok előállítására ne érje el a veszélyes szintet.
A lehető legalacsonyabb hőmérsékleten
Nagyon fontos változó a hőmérséklet. Akrilamid 120 ° C feletti hőmérsékleten történő főzésből keletkezik.
Az adatok arra utalnak, hogy muszáj inkább az aranykrumplit, mint a pirítottabbat, mivel minél magasabb a sütés vagy sütés hőmérséklete, annál több akrilamid képződik.
A sütési hőmérséklet néhány fokkal történő csökkentése akár 60% -kal kevesebb akrilamidot eredményez, mint erőteljesebb sütés esetén.
Forraljuk meg sütés előtt
Az új európai szabvány azt ajánlja, hogy a burgonyát sütés előtt blansírozzák a főzési hőmérséklet csökkentése (ez a belga hagyományőrzőket nagyon idegesítette, hogy kétszer megsütjük őket, először 150 ° C-on, majd 180 ° C-on).
Ily módon a fehérebb krumpli (nem feketednek, ha nyersen érintkeznek a levegővel), kevesebb zsírt tartalmaznak és csökkentik akrilamid-tartalmukat.
Másrészt a burgonyatípus és aszparagintartalmuk is fontos, és felvetették, hogy a fajok körültekintőbb kiválasztásával csökkenthető a burgonya chips akrilamidtartalma.
Válassza ki a megfelelő fajtát
Az akrilamidok nagyon változatos tartományait találták a piaci burgonyában, 50 mcg/kg és 1000 mcg/kg között. Ideális esetben a kevesebb akrilamidot tartalmazó burgonyának el kell érnie a piacokat.
A Food Chem folyóiratban megjelent, a Reading Egyetem (Egyesült Királyság) kutatói által végzett tanulmány megállapította, hogy a sütés során a legtöbb akrilamidot termelő fajták a Lady Blanca, a Harmony, a Desirée és a Russet voltak. Másrészt az alacsonyabb akrilamidtartalmú fajták között a Lady Claire, Verdi és Daisy.
Ha meg akarja vásárolni őket
A tanács az, hogy a burgonyát részesítsék előnyben több összetevő nélkül, mint az olívaolajat és a sót és válassza a legkevésbé pirítottat.
Ha csökkenteni akarjuk a zsírbevitelt is, a simaakat előnyben részesítjük a hullámosakkal szemben. Az ok egyszerű: nagyobb érintkezési felülettel a hullámosak több olajat szívnak fel.
Ők is Sült krumpli előnyösebb, mint a sült chips, mivel az elvégzett elemzések azt mutatják, hogy ezek gyakran több akrilamidot tartalmaznak (valószínűleg azért, mert magas hőmérsékletet használtak).
Mennyi akrilamidot tartalmazhat az étel
Várható, hogy minden alkalommal Kereskedelmi termékek egyre kevesebb akrilamidot tartalmazott. 2006 óta az európai élelmiszeripar beszél a helyes gyakorlat kódexei hogy csökkentse az akrilamid szintjét az ételekben. Ezek azonban önkéntes jó gyakorlatok.
Ezen ajánlások összegyűjtése mellett 2013-ban az Európai Bizottság létrehozta akrilamid maximális referenciaértékei a különböző élelmiszer-kategóriák felsorolásához. Ha túllépik, sürgette a gyártókat, hogy tegyenek intézkedéseket ezek csökkentésére.
Most az Európai Bizottság új javaslat-tervezete ezen értékek többségét lefelé módosította, de jelenleg referenciaértékek maradnak. Ahogy bírálták, ezek nem kötelező érvényű korlátok és ismét az ipar jóakaratának kezébe hagyja az ügyet.
A étellista amelyekre hivatkozásokat adunk, azokra összpontosít, amelyek összetételük és gyártásuk miatt nagyobb mennyiségben tartalmazzák ezeket az anyagokat; különösen hasábburgonya, szeletelt kenyér, gabonafélék, aprósütemények és gofri, pörkölt és instant kávé és bébiételek. Ezek az új szintek felváltják a 2013-ban meghatározott szinteket.
Javasolt új maximális értékek
Ha meg szeretné tekinteni az akrilamid maximális ajánlott értékét, amelyet a jelenlegi vázlat hogy konzultálhattunk, itt van a lista. A 2013-ban ajánlottak zárójelben vannak feltüntetve, feltéve, hogy ugyanaz a kategória létezik.
A tervezet jóváhagyásának hiányában egyelőre ideiglenes adatok megfelelnek a mikrogramm akrilamid/termék kiló amelyből a gyártóknak lépéseket kell tenniük a szint csökkentése érdekében:
Hasábburgonya és hasonlók
- Fogyasztható klasszikus krumpli: 500 (600)
- Friss burgonyából és burgonyatésztából készült burgonya chips: 750 (1000)
- Burgonyalapú keksz: 750 (1000)
- Egyéb burgonyatésztával készült termékek: 750
Kenyér
- Búza alapú: 50 (80)
- Egyéb gabonafélék alapján: 100 (150)
Reggeli müzlik
- Korpa és teljes kiőrlésű, puffasztott gabona: 300 (400)
- Búza és rozs (nem egész): 300 (300)
- Kukorica, zab, tönköly, árpa és rizs (nem egész): 150 (200)
Sütik és kétszersültek
- Sütik és gofri: 350 (500)
- Keksz, a burgonya kivételével: 400 (500)
- Ropogós kenyér: 350 (450)
- Mézeskalács: 800 (1000)
- A kategória többi termékéhez hasonló termékek: 300 (500)
Kávé és helyettesítők
- Pörkölt kávé: 400 (450)
- Oldódó kávé (oldható): 800 (900)
- Kávépótlók, több mint 50% gabonafélével: 1000 (2000)
- 50% -nál kevesebb gabonafélét tartalmazó kávépótlók: 3000 (4000)
- Kizárólag cikória alapú kávépótló: 4000
Bébiétel
- Feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek csecsemőknek és kisgyermekeknek (a sütik és kekszek kivételével): 40 (50)
- Sütik és kekszek csecsemőknek és kisgyermekeknek: 150 (200)
Úgy tűnik, hogy a jóindulat eddig nem sok hasznát vette, mivel az EFSA ezt az évek során megállapította az akrilamidszint folyamatosan növekszik bizonyos esetekben az ételekben.
Másrészről, bár egyes termékek már e szint alatt vannak, egyes gyártott élelmiszerekben lényegesen nagyobb mennyiségű akrilamidot detektáltak.
Néhány kritikus arra is rámutat, hogy Brüsszel nagylelkű volt az ipar számára azáltal, hogy beállította értékeket túl lazán. Sok esetben az általad beállítottak jóval meghaladják azokat az összegeket, amelyek már megtalálhatók a piac egyes termékeiben. Azonban nem a referenciaértékek helyett az észlelt alacsonyabb értékeket használja, amelyek a valóság szerint lehetségesek, hanem azokat, amelyek nagyobb mozgásteret hagynak.
Mennyi az akrilamid valójában sült krumpliban
A Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség szerint a sült krumpliból készült termékek (beleértve a sült és sült burgonyát) A felnőttek átlagos expozíciójának 49% -a. Ezt követi a kávé 34% -kal, a lágy kenyér pedig 23% -kal. A keksz, a ropogós kenyér és más burgonya termékek elmaradnak.
Inni vagy nem inni kávét? Ez a kérdés ...
A CSIC kutatói által 2014-ben végzett tanulmány a Spanyolországban forgalmazott burgonya chipsben kimutatott átlagos akrilamid-mennyiséget 630 mikrogramm/kilogrammonként helyezte el. Majdnem minden ötödik zacskóban az ajánlottnál magasabb szint volt majd az Európai Unió.
Pringles pringan
De a sült krumpli mellett vannak olyanok, amelyek kinéznek és nem, bár vannak sült krumplik is. Pringles esetéről van szó.
Egy amerikai bíró a gyártó cég kérésére úgy döntött, hogy ez a burgonya chips alakú előétel snack volt. Mivel burgonyatartalma kevesebb, mint fele (42%) volt, nem tekinthető sült burgonyának (a vállalat így alacsonyabb adóterhet ért el).
A többi összetevő búzakeményítő és lisztek (burgonya, kukorica és rizs) növényi olajokkal, ízfokozókkal, sóval és fűszerekkel keverve. Egyes fajták tartalmazhat nátrium-glutamátot, mint például tejszín és hagyma ízűek.
Nos, ha az akrilamidokról van szó, ez a fajta előétel nem nagyon jön ki. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának (FDA) értékei szerint ez a tartalma néhány ismert burgonya chips márkához vagy létesítményhez képest:
- Pringles Original: 693
- Pringles Wavy Original: 1,286
- Pringles BBQ BBQ aroma: 2 510
- Burger King: 220
- KFC: 220
- McDonald’s: 326
- Wavy McCain (sütetlen): 49
- McCain Wavy (sült): 356
- Klasszikus laikusok: 318
- Ruffles Original: 292