Alacsony hőmérsékletű főzés

Átfogó bevezető útmutató, amely tartalmaz mindent, amit tudnia kell az alacsony hőmérsékletű főzés első lépéseinek megtételéhez.

A alacsony hőmérsékletű főzés ez egy technika, sok eladással. Több ízű ételek, amelyek jobban megőrzik tápanyagukat, finom állagúak és nagyon pontosan ellenőrzik, hogy mit szeretnénk elérni. Ebben bevezető útmutató az alacsony hőmérsékletű főzéshez Könnyen és egyszerűen meg akarom magyarázni az alapokat, hogy bárki elkezdhesse a kísérletezést ezzel a technikával, és beléphessen a gasztronómia új világába.

alacsony

Kapcsolódó hírek

Bevezetés az alacsony hőmérsékletbe

Amikor beszélek a alacsony hőmérsékletű főzés furcsán néznek rám. Egyesek azt hiszik, hogy ismerik a technikát, másoknak fogalmuk sincs róla. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés nem új keletű, ez egy olyan technika, amelyet valójában az ókortól kezdve használtak, és amelyet a modern konyha nyilvánvalóan tökéletesített. A nagy szakácsok több évtizede használják ezt a fajta főzést, és az az előny, amely a mi javunkra szolgál, az, hogy annyira tanulmányozták, hogy ma sok éves kutatás és fejlesztés összes tapasztalatát kihasználjuk.

Amikor alacsony hőmérsékletű főzésről beszélünk, új szokásokról beszélünk a konyhában. Bármennyire is fejlettnek tűnik, nem kell megijednünk, mivel alapvetően csak a technikákat változtatja meg. Valójában ez nem bonyolultabb, mint a szokásos technikák, de ha alacsony hőmérsékleten használjuk a főzést, sokkal magasabb időket kell használnunk, és ehhez a konyhában kell tervezni. Mondok egy példát, hogy ezt megértsük: Néhány sült sertésborda elkészítéséhez 1 és 2 óra között van szükségünk, míg alacsony hőmérsékleten történő főzésük legalább 12 órát vesz igénybe. Később meglátjuk az előnyöket, de számomra a második lehetőség eredménye sokkal magasabb, és mindenekelőtt sokkal könnyebb megismételni (ennek a technikának a másik nagy előnye, amelyet később részletesen megvitatunk). Ezért fontos megérteni, hogy a konyhában történő tervezés az egyik legfontosabb tényező, amelyet figyelembe kell venni.

Már mondtuk, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés nem valami új. Akkor miért beszélnek róla most jobban? Két okból: divat és van könnyebb hozzáférés a háztartási konyhákhoz. Eddig az alacsony hőmérsékletű edények rendkívül drágák voltak, és hozzáférésük nehézkes volt anélkül, hogy profi szakács lett volna. Manapság egyre több az alacsony hőmérsékletű főzésre szánt készülék kezd elszaporodni, és ezzel együtt az árak is egyre megfizethetőbbek. Mindez azt jelenti, hogy kis hőmérsékleten kísérletezhetünk és főzhetünk egy háztartási konyhában, ami néhány évvel ezelőtt nagyon nehéz volt.

Milyen hőmérsékleten főzünk?

Alacsony hőmérsékletről beszélünk, ha 100ºC alatt főzünk. Ez nem egy pontos ábra, de egy referencia, amely segít abban, hogy egy kicsit elhelyezzük magunkat ebben a világban. Ez az általunk alkalmazott módszertől is függ. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés jelentősége az, hogy pontosan szabályozhatjuk a legjobb hőmérsékletet, hogy elérjük a tökéletes eredményt, mind állagában, mind ízében. Meg kell különböztetnünk a termék külső és belső hőmérsékletét, és ennek a főzési technikának köszönhetően a lehető legközelebb hozzuk mindkettőt. Ezért hosszúak a főzési idők, így a belső hőmérséklet majdnem megegyezik a belső hőmérséklettel. Így érjük el a legjobb eredményeket.

Mint korábban mondtam, mindent megvizsgáltak az alacsony hőmérsékletű főzésről, és az az előnyünk, hogy sok információval rendelkezhetünk. Többek között tudjuk a különböző termékek hőmérsékletét és idejét, ami lehetővé teszi számunkra megismételni a haute konyha eredményeit otthon. Első kiindulópontként itt van ez a táblázat az ételek főzési hőmérsékletéről:

Az alacsony hőmérsékletű főzés előnyei

Már beszéltünk a technika konyhánkban történő alkalmazásának néhány előnyéről, de elmélyülni fogunk, hátha sikerül meggyőznöm a felvidításról. Mielőtt a sertésborda példájáról beszéltem, és az 1-2 órás különbségről a sütőben ahhoz a 12 órához képest, amelyet alacsony hőmérsékleten tart. Az egyik nagy különbség az, hogy mennyire tudunk pontosak lenni a főzési ponttal kapcsolatban, és e technikák évekbeli fejlesztésének tapasztalatait kihasználva a tökéletes eredmények elérése érdekében. Az a jó dolog, ha alacsony hőmérsékleten főzünk, közel ahhoz a hőmérséklethez, amelyet el akarunk érni az étel belsejében, az az, hogy ha időt töltünk, semmi sem történik, és a hibahatár óriási, valami, ami nem történik meg a hagyományos főzésnél. Ha fél órát töltünk a bordákkal a sütőben, elrontjuk őket, ha fél órát alacsony hőmérsékleten töltünk, semmi sem történik.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ezen túlmenően, ennek a széles mozgástérnek köszönhetően, amely alacsony hőmérsékleten történő főzéskor rendelkezünk, megtehetjük könnyen megismételheti ugyanazokat az eredményeket újra és újra. Visszatérve a sült bordák példájára, könnyű, ha egyszer tökéletesek leszünk, egy másiknál ​​kissé túlzásba esünk, mások pedig alul főznek. Alacsony hőmérsékleten erre nagyon nehéz sor kerülni, és rendkívül egyszerű elérni ugyanazokat a tökéletes eredményeket újra és újra. Elég megismételni azt a hőmérsékletet és időt, amellyel jó eredményeket értünk el, és így soha nem fogunk tévedni. Mindannyian elhaladtunk egy sült lazac mellett, vagy egy csirke alul főtt. Garantálom, hogy ez nem alacsony hőmérsékleten történik, a főzés pontossága és pontossága lehetővé teszi, hogy a tökéletes eredményeket újra és újra megismételje.

De van még egy nagyon fontos pont, amely az alacsony hőmérsékletű főzés mellett szól, és ez az az étel textúrája, íze és tulajdonságai javulnak a hagyományos főzés tekintetében. Nehéz megmagyarázni, hogy pontosan hogyan változnak a textúrák, mivel ezt meg kell próbálnunk, de biztosítom Önt, hogy ha egy lazacot alacsony hőmérsékleten főz, nem akarja más módon kipróbálni, és én nem meséljek a csirkemell változásáról. Mindez annak köszönhető, hogy az ételt a saját levében főzzük, és ha a tetején vákuumban főzünk, az eredmény megsokszorozódik, mert a főzés során egyik ilyen gyümölcslevet sem veszítjük el. Az alacsony hőmérsékleten végzett vákuumfőzési technika szintén megakadályozza az oxidációt (zöldségekben nagyon észrevehető), ami az ízvesztés fő oka.

És természetesen az alacsony hőmérsékleten történő főzés is segít sokkal jobban megőrzik az élelmiszerek tápértékét. A tulajdonságok megőrzése érdekében a gőzfőzés az egyik legismertebb, és ez alacsony hőmérsékletű főzési technika, tehát már ismerte is. Bármilyen alacsony hőmérsékletű technikával segítünk az ételünkben egészségesebbé válni. Gondoljon bele, mi történik, ha zöldségeket főzünk vízben, a kapott húsleves tele van színnel és ízzel, ezek olyan tápanyagok, amelyeket az étel elveszített. Ha kihasználjuk a húslevest, az nagyszerű, de maga a zöldség elveszíti tulajdonságait. A zöldségfélék vákuumfőzésénél azonban kerüljük a víz használatát, és minden táplálkozási tulajdonság megmarad az ételben.

Ez lehetővé teszi számunkra is nagyon jól megszervezzük magunkat a konyhában. Ha el akarjuk készíteni a sült sertésbordát, akkor ki kell számolnunk a befejezés idejét, amikor meg akarjuk enni őket. Ha alacsony hőmérsékleten vákuumban főzzük őket, akkor megfőzve meg is fagyaszthatjuk őket, és csak egy utolsó érintéssel kell befejeznünk a sütőben. Képzelje el, hogyan segít ez, ha van egy családi konyhánk vagy sok barátunk, ahol sok ételt fogunk készíteni. Hagyhatjuk a főételeket, vagy több nappal azelőtt elkészített ételeket, és egyszerűen elkészíthetjük őket a rendezvény napján.

És végül, de nem utolsósorban, ami a legjobban tetszik. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés egyik nagy előnye, hogy valóságosnak tűnik a haute konyha mestere a barátaid előtt. Minden alkalommal, amikor otthoni ebédet vagy vacsorát szervezek, az emberek hallucinálnak az általam készített ételek eredményeivel, és egy kis szervezéssel és tervezéssel nagyon könnyű ezt elérni.

Idő és hőmérséklet

Érintettünk egy nagyon fontos kérdést, amelyhez alaposabban ragaszkodnunk kell, és amelyből közvetlenül az alacsony hőmérsékletű főzési technikák származnak. Ha főzünk, két nagyon fontos tényezőt kell ellenőrizni, és ettől függenek a kapott eredmények: idő és hőmérséklet. Az ötlet az, hogy a külső hőmérsékletet (annak a közegnek a hőmérsékletét, amelyben főzünk) a lehető legközelebb hozzuk a termék belsejéhez (a szívé), és ehhez hosszú főzési időre van szükségünk, így a belső hőmérséklet válik a legközelebb a külsőhöz. Ebben az értelemben néha egyszerűen el akarjuk érni a kívánt belső hőmérsékletet, másokban pedig egy bizonyos ideig így akarjuk tartani, mert ez javítja az eredményt. Ezeket az időket tapasztalatok és receptek adják.

Különböző idő- és hőmérséklet-összefüggéseket is találunk ugyanarra a receptre. Nem ritka, hogy az egyik recept ugyanazt a terméket 60 percig 70 ° C-on, a másik pedig 90 percig 60 ° C-on főzi. A választáshoz mindig inkább a minimális hőmérsékletre törekszem, mert jobb eredményeket érünk el, figyelembe véve az élelmiszer-biztonsági kérdéseket is, amelyekre később egy teljes szakaszt szentelünk.

Fontos azonban megjegyezni, hogy nem minden idő és hőmérséklet viszonyok amelyek elérik a kívánt termék belső hőmérsékletét, ugyanazt az eredményt adják. Ahhoz, hogy 45 ° C belső hőmérsékletet érjünk el a lazacban (ami tökéletes), 15 percig főzhetünk 50 ° C-on, vagy 11 percig 70 ° C-on, de míg az első esetben tökéletes eredményt kapunk textúrában és ízben, másodszor belülről áthalad és kívül nagyon száraz. Ezért a választás minimum hőmérséklet általában a legjobb.

Élelmiszerbiztonság és alacsony hőmérsékletű főzés

Amikor ilyen alacsony hőmérsékleten kell főzni, sokan elgondolkodnak azon, hogy az így főzött ételek fogyasztása valóban biztonságos-e, vagy fennállhatnak-e kockázatok az egészségünkre.

Nyilvánvaló, hogy a professzionális konyhában egyre gyakrabban alkalmazott technika lévén, minden garancia mellett ilyen módon lehet főzni, de ha otthon csináljuk, igaz, hogy bizonyos óvintézkedéseket kell tennünk.

Bár később visszatérünk a témához, hogy mélyebben foglalkozzunk vele, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az ilyen típusú konyhában nemcsak a hőmérséklet lép közbe, hanem az idő is. Ez azt jelenti, hogy az étel főzése 60 ° C-on nem lesz elegendő, ha csak néhány percig csináljuk, de ezt a hőmérsékletet legalább 12 percig kell alkalmaznunk. Például a csirke, az egyik olyan hús, amelyet mindig hallottunk, hogy teljesen meg kell főznünk, sterilizálható, ha 64 percig 57,8 ° C-on tartjuk.

Az a tény, hogy a zsák belsejében az oxigénhiány sok baktérium növekedését gátolja, szintén nekünk kedvez.

Alacsony hőmérsékletű főzési módszerek

Az alacsony hőmérsékletű hőmérsékleten valamennyire beindult hangjelzés a a sous vide főzés a leggyakoribb módszer, de nem ő az egyetlen. Többféle módszer létezik, és mi megmondjuk, hogy mik ezek:

Itt fontos tisztázást kell tennem. Az alacsony hőmérsékletű főzés nem ugyanaz, mint a sous vide. Néha összekeverjük és úgy beszélünk, mintha ugyanaz lenne, de ez helytelen. A a sous vide főzés alacsony hőmérsékleten történő főzés egyik fajtája, és kizárólag a vákuumcsomagolt konyhára vonatkozik. Világosan meg fogunk különböztetni egymást, amikor a sous vide főzésre hivatkozunk, és soha nem lesz kétség, de néha rövidítéssel helytelenül használjuk a kifejezést, és helytelenül olvassuk. Ne feledje, hogy ez nem ugyanaz, és az alacsony hőmérséklet magában foglalja az összes olyan technikát, amely 100 ° C alatt főz, a sous vide csak akkor van, amikor ezt csináljuk.

A későbbi cikkekben részletesebben kitérünk az egyes módszerekre, és elmagyarázzuk az előnyöket és hátrányokat, bár a gyakorlatban az a fontos, hogy az egyes receptekben megadjuk, melyik módszert alkalmazzuk. Amit később elmélyülten elmagyarázunk, az a sous vide főzés vízben.

Alacsony hőmérsékletű edények

Nem főzhet alacsony hőmérsékleten anélkül hőmérő és óra. Az alapszabály az hőmérséklet- és időszabályozás a lehető legpontosabban, így ez a két elem az alacsony hőmérsékletű főzés alapja, és nélkülük nem tehetünk semmit. Ezért az első két edény, amire szükségünk van, egy hőmérő és egy óra. Ezekkel vizet vagy olajat tehetünk egy fazékba, és manuálisan szabályozhatjuk a hőmérsékletet. Figyelje meg, hogy nem könnyű, de mégis az legalacsonyabb hőmérsékletű szabályozott főzés.

Egy másik alapvető módszer, amelyet szinte mindenki otthon tart, a sütő. A sütő nagyszerű alacsony hőmérsékletű főzési módszer, és nagyon szeretem olyan nagy daraboknál, mint a bárány lábai, a csánk és a malac. Ennek azonban jónak kell lennie a hőmérséklet-pontosság eléréséhez, mivel sokszor eléggé kudarcot vall. Nem árt beszerezni egy sütőhőmérőt, hogy jobban ellenőrizhessük a hőmérsékletet.

De ha tovább akarunk menni alacsony hőmérsékletű főzésben, akkor be akarunk lépni a sous vide, vagyis a alacsony hőmérsékletű főzés vákuumcsomagolt ételekkel. Ehhez további elemekre van szükségünk. Főleg valamilyen alacsony hőmérsékletű főzőkészüléket kell megszereznünk. Különösen szeretem turbinás fűtőberendezések, a keverőhöz hasonló egyszerű eszköz, amely alkalmazkodik a tartály széléhez, amelyet vízzel töltünk meg, és egy kis turbinájával megkeverjük. Könnyen használhatók, tisztíthatók és kiválóan működnek, valamint a legolcsóbbak és a legdivatosabbak.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Természetesen, ha sous videot akarunk főzni, akkor muszáj lesz vákuumcsomagolás, tehát vákuumtömítést kell vásárolnia. Elmondom, hogy ez az egyik legjobb vásárlás a konyhába, és nem csak a sous vide főzéséhez, hanem sokat fogsz hozni belőle.

Kettős tüzelési technika

Az alacsony hőmérsékletű főzés világának kiegészítéseként a kettős főzést különösen hasznosnak találtam. Alacsony hőmérsékleten és a sütőben vagy a grillen elkészített ételek nagyszerű megjelenésével lehetetlen ropogós felületet kapni. Éppen ellenkezőleg, az alacsony hőmérsékleten készített étel korsója nem mindig különösebben étvágygerjesztő, ezért ennek megváltoztatásához kettős főzéshez kell folyamodnia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Amit kettős főzéssel teszünk, az az, hogy a sokkal vonzóbb megjelenés ételeink számára. Az alacsony hőmérsékleten főtt ételek elkészítéséhez csak be kell tennünk a sütőbe magas hőmérsékleten, vagy át kell engednünk a grillen, és meg kell adnunk azt a jó végső befejezést, amelyet egy edény éppen kerekített.

Ha alacsony hőmérsékleten főz, hidd el, hogy kettős főzést akarsz kipróbálni. Úgy tűnik, ez bonyolítja az alacsony hőmérsékletű készítményeinket, de ez nem teljesen így van. Épp ellenkezőleg, számomra ez a technika lehetővé teszi, hogy sokkal jobban megszervezze magát a konyhában mert ez lehetővé teszi számunkra, hogy előre elkészítsünk egy ételt alacsony hőmérsékleten, és hagyjuk például grillezésre várni, amit néhány percig megtehetünk a tálalás előtt, amikor barátaink az asztalnál várnak.

Főzni (alacsony hőmérsékleten)

Remélem, hogy mindezzel meggyőztem legalább próbáljon alacsony hőmérsékleten főzni. Számomra ez az egyik legjobb főzési technika, amely létezik, és új területet nyit meg felfedezésre és újításra otthonaink konyháiban. Innentől kezdve cikksorozatot fogok kiadni az alacsony hőmérsékletű főzésről, mélyebben elmélyülve a technikákban, folyamatokban, trükkökben és természetesen receptekben, sok receptben.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ne hagyja ki, és nagyon figyeljen kiadványainkra.