1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

edények

Alapvető kérdések az edények hőmérsékletéről; ellenőrizze tudását

Partnerünk Alvaro Milla ismét javasolja, hogy frissítsük ismereteinket a helyes higiéniai gyakorlatokról egy alapteszt segítségével; ezúttal a feldolgozás, a melegen tartás és az újramelegítés fázisainak hőmérsékletére vonatkozó ismeretekre összpontosít. Néha a rutin elfelejteti a legalapvetőbb kérdéseket ... emlékeztetünk néhányat a hőmérsékletekkel kapcsolatos kérdésekre.

Az élelmiszerek hőhordozásával nagyszámú mikroorganizmus és toxin pusztulása garantált, amennyiben az idő és a hőmérséklet megfelelő kombinációját figyelembe vesszük. A következő teszt segítségével ellenőrizheti, hogy helyes higiéniai gyakorlatokat alkalmaz-e ezekben a fázisokban, amelyekben a megfelelő hőmérsékletek ismerete - többek között - elengedhetetlen a lehetséges veszélyek ellenőrzéséhez és kiküszöböléséhez.

Ez egy alapvető kérdőív, amelyben a közös vendéglátó-ipari egységekben egy sor általános helyzetet mutatnak be, amelyeket megfelelően felügyelni kell, hogy elkerüljük a fogyasztóinkra gyakorolt ​​kockázatokat.

1. Az előkészítés és a karbantartás fázisában alkalmazandó helyes gyakorlatok tekintetében jelzi az opciót igaz:

    NAK NEK - Az ételeket tálalásig 50 ° C hőmérsékleten tartják .
    B - Az ételeket annyiszor melegíthetjük, ahányszor szükséges, mivel a szennyeződés veszélye nincs.
    C - Használjon robbanóhűtőt az étel hőmérsékletének lehető leggyorsabb csökkentéséhez.
    D - A meleg karbantartást (vízfürdők, meleg büfék) 55 ° C-on kell elvégezni. A hűtés szobahőmérsékleten történik, a gépet kikapcsolva.

2. A forró sör és az újramelegítés helyes gyakorlatáról jelölje meg az opciót igaz:

    NAK NEK - Szakmai tapasztalatunk és az érzékszervi jellemzők puszta megfigyelése lehetővé teszi számunkra, hogy ellenőrizzük, hogy az elért hőmérsékletek megfelelőek-e.
    B - Mind a főzés, mind az újramelegítés során szondahőmérővel ellenőrizze, hogy a termék közepén a hőmérséklet 65 ° C felett van-e.
    C - A főtt termékek hőmérsékletét nem szükséges ellenőrizni, mivel a sütő hőmérsékletének ellenőrzése elegendő.
    D - Az elkészítés után hagyjuk az ételt szobahőmérsékletre hűlni.

3. A sütőolajról, melyik az alábbi lehetőségek közül hamis?

    NAK NEK - Az olívaolajok (előnyösen szűz és alacsony savtartalmú) stabilabbnak bizonyultak.
    B - Kerülje a telített zsírok (pálmaolaj vagy vaj) használatát
    C - Kényelmes az olajat sokat melegíteni (≥180 ° C) és megpróbálni füstölni az olajat, mivel ez azt jelzi, hogy megfelelő hőmérsékletet érünk el.
    D - Minél magasabb az előállítási folyamat hőmérséklete, annál gyorsabban változik a sütőolaj.

4. Az olaj lebomlásából származó poláris vegyületeken ez jelzi az opciót hamis:

    NAK NEK - Az olaj lebomlásának melléktermékei, amelyek betegségeket okozhatnak, és legfeljebb 25% megengedett.
    B - Meghatározásának különböző módszerei vannak: kolorimetriák, viszkoziméterek stb.
    C - Az olaj lebomlásának termékei, de nem mérgezőek, ezért ellenőrzésük és mérésük önkéntes.

Megoldások: 1. C/2. B/3. C/4. C.

- A megfelelő elkészítés érdekében a termék közepén a hőmérsékletnek el kell érnie legalább 65 ° C-ot. Ennek ellenőrzéséhez szondahőmérőt használunk, mivel a sütő által jelzett hőmérsékletnek nem kell egyeznie az étel hőmérsékletével.
- A hőkezeléssel készített ételeket, amelyek ugyanabban a létesítményben készültek, ahol el kell fogyasztani, és amelyeket hideg állapotban kell tartani, a hőkezelés végétől és a lehető legrövidebb idő alatt hűtőszekrényben kell tartani, oly módon, hogy elérje középső részén a hőmérséklet legfeljebb 8 ° C.
- Egy étel újramelegítése esetén a központban meg kell haladni a 65 ° C hőmérsékletet, hogy elkerülhető legyen a mikroorganizmusok szaporodása.
- Rendszeresen ellenőrizze az olaj állapotát a sütőben. Legfeljebb 25% poláris vegyület megengedett.
- Az olaj állapotának és az olajcserének a megismerésére szolgáló rendszerek: kolorimetriák, viszkoziméterek, vezetőképesség. Ne melegítse az olajat 180 ° C fölé.
- Ha lehetséges, különféle sütőkhöz használjon külön sütőt. Ne keverjen különböző olajokat, és ne felejtse el rögzíteni a kapott adatokat az önellenőrző lapokon.