A komló (Humulus Lupulus L.) kétlaki, évelő hegymászó növény, amely az urticacea csoportba és a kannabaceae családba tartozik. A sörfőzdében, ami minket érdekel, csak a nőstény növények virágzatait használják.

főzés után
Ezek tartalmazzák a keserű gyantákat és az éteri olajokat, amelyek a keserű és aromás komponenseket juttatják a sörhöz. Másképp fogalmazva: a komló a női komló növény száraz kúpja, valamint az ezekből készült termékek, amelyek csak komlót tartalmaznak Termékek.

A komlót csak a 10. században kezdték használni a sör alapanyagaként. A bajor apátságok szerzetesei azt tapasztalták, hogy amikor hozzáadták a must női virágait a musthoz, az nem volt szennyezett és jobban megmaradt, miközben a sör különös keserűséget és jellegzetes aromát kapott. A komló fokozatosan váltotta fel az eddig használt különféle gyógynövények keverékét. A történetet folytatva 1400-ban bizonyíték van arra, hogy Hollandiából behozott komlósör először érkezett Nagy-Britanniába. Ezt az összetevőt azonban 1519-ben "gyomként" ítélték el. Csak 1524-ben termelték először a komlót Délkelet-Angliában, majdnem egy évszázaddal azelőtt, hogy a mai Amerikai Egyesült Államokban 1629-ben termeszteni kezdték volna. Ettől a pillanattól kezdve az egész világon elterjedt komló megállíthatatlan volt, még a csökkentse a sörök alkoholtartalmát, mivel a megőrzésükre nem volt rá szükségük, ezért főhősünk, a komló volt felelős.

A komló termesztését speciális területeken végzik, ahol adottak a feltételei, mérsékelt és nedves éghajlat. Az aratás után szárítást és előkészítést végeznek az értékvesztés elkerülése érdekében. Összehasonlításképpen, a komló minden fajtája jellegzetes keserűségi szintet és aromákat biztosít.

A TERMÉKEK SZÜRÉSE, SZÁRÍTÁSA ÉS STABILIZÁLÁSA

Betakarítás után a komlót meg kell szárítani és tárolható formába kell dolgozni.

A komlószüretet a technikai érés idején, augusztus végén hajtják végre, és 14 napon belül be kell fejeznie. A betakarítás az, hogy a komlómászó növény kiszabadul a drótból, és a kúpokat összegyűjtik. A betakarítást ma komlószedő gépekkel hajtják végre.

A betakarított komló víztartalma 75-80%, ebben a formában nem tárolható, ezért azonnal szárítani kell. A szárítást szalagszárítókon, vagy kisebb létesítményekben tálcákon végezzük, amelyek tételenként működnek. Ezt gondosan szárítjuk 50 ° -on, amíg el nem éri a 8–12% víztartalmat. Ezután tömörítik, vagyis hagyományos bálákká vagy nagyobb egységekké tömörítik.

Ugyancsak ebben a formában a komlót nem lehet megőrizni a minőség romlása nélkül, az oxigén, a páratartalom és a melegítés hatására, ezért a komlót stabilizálni kell.

A komlótermés nagy részét kivonattá és pelletekké dolgozzák fel. Csak egy része kerül hozzá természetes komlóként. De minden esetben eltelik egy idő, a betakarítástól a feldolgozásig, amely idő alatt védeni kell a további romlástól. Ehhez a szárított komlót hidraulikus présekkel összenyomják, így körülbelül 1,1 m hosszú és 0,6 m átmérőjű préselt bálákat kapnak, amelyeket tömörítés céljából lefednek és varrnak, tömege körülbelül 65 kg. A kompresszió miatt a komlóba való levegő bejutása csökken és a nedvesség felszívódása nehéz. A tárolókapacitás optimális kihasználása érdekében a komló tárolása téglalap alakú bálákban egy ideje változik. Ez megalapozza a hűtött helyen történő hatékony tárolást, az érték és a minőség megőrzését.

HOPS ALKATRÉSZEK

A komló alapvető összetevői között vannak a gyanták. Ezektől a természetes kémiai anyagoktól meg kell különböztetnünk a kemény gyantákat a lágyaktól. Az előbbiek nem érdekelnek minket, sörfőzők, az utóbbiak közül csak azokra fogunk koncentrálni, amelyek valóban a legjobban érdekelnek bennünket: az alfa- és a béta-savakra.

Alfa-savak
Gyanta készlet (főleg: Humulona, ​​Cohumulona és Adhumulona), amelyek megkeserítik a sört. Az alfa-savak tömegének százalékos aránya a komló száraz kúpján a referenciaparaméter, amely bizonyos komlófajta keserűség-termelő képességére irányít minket. Ez a százalék általában 4-10 és az egyes fajtáktól függ. Ezenkívül a tartalom évszakonként változó, az időjárástól függően.

Béta-savak
Lupulonasnak is hívják, ezek a lágy gyanták egy másik típusa, amelyet a komlóban találunk. A keserűségük tízszer alacsonyabb, mint az alfa-savaké. oxidációja a kúpok öregedése vagy a gyenge tartósság miatt nem kívánt keserű és összehúzó ízeket eredményezhet sörünkben. Ezért fontos friss vagy jól megőrzött komlót használni.

Illóolajok
Azok, akik felelősek a sör ízéért és aromájáért, illóolajok. Mennyisége és minősége az egyes komlófajtákra jellemző. Ezen olajok 90% -a elpárolog 20 perc főzés után a muston, így ha ízesíteni akarjuk a sörünket, akkor hozzá kell adnunk a főzéshez a végső komló egy részét.

Tanninok
A tanninok gátolják a tejsav- és ecetsav-baktériumok szaporodását, elősegítve élesztőnk egészséges fejlődését az erjedés során. Ez az antibakteriális hatás idővel tart, ami javítja a sör megőrzését.

A tanninokhoz kapcsolódó másik tulajdonság az, hogy képesek a fehérje koagulálására a sörlé főzése során, csökkentve a sör zavarosodását. Ha megfigyeljük a komlótobozokat a főzés során, akkor látni fogjuk, hogy azok kocsonyás anyagokkal (trüb) állnak kapcsolatban, amelyek nem más, mint denaturált fehérjék és tanninok által agglutináltak.

HÁNYOK HASZNÁLATA

Bár a felhasznált komló mennyiségére és a hozzáadásának idejére vonatkozóan nincsenek szabályok, vannak olyan általános irányelvek, amelyek segítenek a sörfőzőben abban, hogy a sör ne veszítse el a kívánt vagy keresett összetevőket a recept elkészítésekor, ezért vannak három pillanat, amikor hozzáadhatja ugyanezt:

• A komló 90-60 percig történő hozzáadásával, a forralás kezdetén képesek leszünk megadni a kívánt keserűséget, itt az alfa-savak fejlesztik az összes megkeseredettségüket.

• Ha el akarjuk érni a komló ízét, a forralás vége előtt 10-15 perccel hozzá kell adnunk egy második részletet, ezalatt a sör maximális ízét kapja, bár meg kell említenünk, hogy ez is keserűséget ad hozzá, de sokkal kevésbé. Általános szabály, hogy ebben a második részletben általában az első komlómennyiség 20-25% -a között használják.

• A komló harmadik részletének 10 és 0 perces forrástartomány között kell lennie, ekkor a komló biztosítja az összes aromáját, mivel 20 perces főzés után aromás tulajdonságai teljesen eltűntek.

A következő formákban a házi sör világában a leggyakrabban használt formákat találjuk, balra pellet formában, jobbra kúpokban.

A hozzáadandó komló mennyisége és az idő függ a komló alfa-savak százalékos arányától, amelyet a receptünkhöz választottunk, és a keserűség mértékétől, amelyet sörünknek szeretnénk. A receptünkben tervezett komló mennyiségének kiszámításához kattintson ide.

Meg kell jegyezni, hogy a komlónak vannak más felhasználási módjai is a sörben, ezek egy kicsit több tapasztalatot igényelnek. Száraz ugrásról, késői ugrálásról, első sörugrásról, komlószűrésről stb. Beszélünk, de ez egy másik cikk ígérjük, hogy elmélyülünk ennek a fontos összetevőnek a használatában.

FRAN MARTÍN GARCÍA
Időpont: 2012. november

ÉLETRAJZ:
• Jobb sör készítése. Gordon Strong
• Radikális sörfőzés. Randy Mosher
• Kézműves sör. Különböző szerzők.
• Technológia sörfőzőknek és malátásoknak. Wolfgang Kunze.