Az elmúlt években nőtt az ételallergia és az intolerancia, valamint a fogyasztók nagyobb érdeklődése e tekintetben. A vendéglátó-ipari vállalkozások nagy részének azonban még mindig kevés ismerete van az étteremben allergének jelenlétében rejlő kockázatokról. Ezért a mindennapok megkönnyítése érdekében ma új bejegyzést hozunk Önnek sorozatunkba: Allergének az étteremben.
Szeretné tudni, hogyan kezelje megfelelően az allergéneket az éttermében, és hogyan kerülje el az ijedtségeket és a fejfájást? Menj a konyhába! Megmondjuk a fő kulcsokat.
Fő allergiákért felelős ételek
Sajnos a leggyakoribb ételallergiában érintett ételeket fogyasztják a legtöbbet. Ide tartozik a tehéntej, hal, rákfélék és kagylók, tojás, gyümölcs és zöldség, hüvelyesek, diófélék és gabonafélék. Nemcsak természetes módon érintik az allergiás embereket, hanem akkor is, ha bármilyen receptben összetevőként adjuk hozzá őket, vagy ha egy elkészített termék részét képezik. Ugyanígy vannak olyan adalékanyagok, amelyek allergiás reakciókat okozhatnak a velük szemben intoleráns embereknél.
Fő ételallergia. Forrás Az öltözködés
Ahogy e sorozatunk első bejegyzésében elmondtuk, az allergének jelenlétét fel kell tüntetni mind a termékek címkézésén, mind az éttermében. Ezek az allergén azonosító ikonok.
Allergén azonosító ikonok. Kép: Vectorlogo
Ezeket az információkat egyértelműen meg kell adni olyan médiában, mint a menü vagy az éttermi menü, a poszter vagy a tábla. A törvény lehetővé teszi egy látható plakát elhelyezését is, amely jelzi az ügyfél számára, hogy írásban vagy szóban hogyan szerezheti meg ezeket az információkat.
Az FEHR plakátja az allergénekkel kapcsolatos információkról a vendéglátásban
Hasonlóképpen megengedett az információ szóbeli megadása, amennyiben erről írásos vagy elektronikus nyilvántartás van. Ezenkívül könnyen hozzáférhetőnek kell lennie mind a létesítmény személyzete, mind az ellenőrző hatóságok és a fogyasztók számára, akik ezt kérik.
Óvintézkedések a konyhában allergén termékekkel
Annak érdekében, hogy az étel elkészítésekor elkerülhető legyen az étteremben a szennyeződés, fontos, hogy a receptben felhasznált összes összetevőt teljes mértékben ismerje és pontosan leírja.
- Abban az esetben, ha csomagolt termékeket használunk, például konzerveket, különös gonddal el kell olvasnunk a címkét, mivel hasznos élettartamuk nagyon hosszú, és lehetséges, hogy az új allergén törvény hatálybalépése előtt csomagolták.
- A személyzetnek pontosan tudnia kell, hogy hol és hogyan tárolják az összes információt.
- Ha lehetséges, a termékeket eredeti csomagolásukban kell tárolni. Ha nem, akkor meg kell őrizni a címkézési információk másolatát.
- A konyhai személyzetnek mindig ugyanazt a receptet kell elkészítenie, követve az egyes ételek lapján található lépéseket és hozzávalókat. Ha a recept bármely összetevőjét bármikor módosítják, frissíteni kell a megfelelő fájlban található információkat.
- Javasoljuk, hogy a csomagolt élelmiszerek, például szószok összetevőinek adatait másolja.
- Beszállítóváltás esetén fontos alaposan megvizsgálni az új termékek összetevőit, mivel a márkák között különbségek lehetnek.
- Minden dokumentációt (szállítólevél, címke ...) hozzáférhető módon kell megrendelni és iktatni.
- Terméktárolás
A termékek megfelelő tárolása elkerüli az esetleges keresztszennyeződést. Az allergén összetevőket világosan meg kell jelölni, az előző pontban részletezettek szerint, és fizikailag el kell választani más ételektől. Például légmentesen lezárt tartályokban tárolva őket.
- Konyhai eszközök és készülékek
Sok esetben az allergén és allergén nélküli termékek ugyanabban a térben és ugyanazon konyhai eszközökkel és készülékekkel rendelkeznek. Ezért rendkívüli óvintézkedéseket kell tenni, azonosítva színekkel vagy címkékkel az allergéneket tartalmazó élelmiszerek kezelésénél használt speciális edényeket. Hasonlóképpen, amennyire csak lehetséges, fontos olyan fizikai akadályok felállítása és a munkaterületek körülhatárolása, amelyek megnehezítik az allergén környezetbe történő elterjedését.
- Tisztítási és higiéniai intézkedések
Az éttermi konyha megfelelő tisztítása és higiéniája rendkívül fontos az allergének kezelésében, mivel kis mennyiségű összetevő súlyos allergiás reakciót válthat ki. Ehhez ajánlott az alábbi irányelvek betartása.
- Használjon előnyösen nedves tisztító rendszereket, mint száraz.
- Rendelkezzen exkluzív tisztítószerekkel és edényekkel az allergén ételekkel érintkező konyhai eszközök és eszközök tisztításához.
- Ha olyan eszközöket, mint konyhai robotok használnak az ételek elkészítéséhez, tanácsos az összes alkatrészt szétszerelni és tisztítani.
- A tisztítási folyamatnak az allergénmentes élelmiszer zónában kell kezdődnie, és az allergén termék zónájában kell végződnie.
Itt további információkat talál a konyhája helyiségeinek és minden munkaeszközének megfelelő tisztításáról.
És te, hogyan kezeled az allergéneket az étteremben? Mondja el nekünk tapasztalatait a megjegyzésekben.