Egészséges

Úgy tűnik, hogy az anisakisz-mérgezés nagyon gyakorivá vált. A média tudósítása és a sushi fogyasztásának fellendülése azonban elmoshatja az adatokat

Az elmúlt napokban a anisakis mérgezés különféle médiumok címlapjaival foglalkozott, allergiás esetekről beszélve, valami ritkábbról. Azt viszont meg kell jegyezni, hogy mivel nyár közepén vagyunk, a ételmérgezés nagyon sok gyakoribb mint hidegebb időkben: kevesebbet főzünk, és több nyers vagy alul főtt ételt fogyasztunk.

tudnia

Kapcsolódó hírek

Ez több. Amint azt tavaly megbeszéltük, az OCU szerint az hal ő a második legvalószínűbb étel, amely ételmérgezést okoz nyáron (A tojás után a teljes mennyiség 9% -a), anisakis mérgezés a leggyakoribb közülük. Ezért ma külön áttekintjük, mit tudunk az anisakisról: mi ez, miért vált annyira „népszerűvé”, hol található és hogyan kell kezelnünk az ételeket, hogy elkerüljük a mérgezést.

Mi az anisakis

Amint a spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) kifejti, az anisakis a élősködő gyakran kimutatható a halakban és a lábasfejűekben (polip, tintahal, tintahal és más rokon állatok). A tünet hogy az anisakisszal társuló leggyakoribbak általában a emésztőrendszer (anisakiasis), bár súlyos allergiás reakciókhoz is vezethet.

A az anisakis életciklusát tengeri emlősökben fejleszti, mint például a bálnák vagy a delfinek, bár ha az úgynevezett „lárva fázisban” van, akkor a halakban van, amelyeket végül ezek a nagyobb állatok fogyasztanak, és bejutnak az emberek táplálékláncába.

Meg kell jegyezni, hogy mint más parazita fertőzéseknél, az anisakis embereknél nem érheti el a felnőttkort. Csak tengeri emlősöknél fejezi be ciklusát, ahol felnőtté válik, és ürülékükön keresztül engedi a petéket a tengerbe, így más kisebb halak fogyasztják. Emberben csak lárvákat képes kialakítani és az emésztőrendszert megfertőzni, amely megpróbálja kiküszöbölni, emésztőrendszeri betegségeket okozva, sőt bizonyos esetekben műtétet igényel a lárvák eltávolításához, mint például egy férfi, aki tavaly 2017-ben fogyasztott sushit Portugáliában.

Között az ankisakishoz kapcsolódó leggyakoribb tünetek súlyos hasi fájdalom, hányinger és hányás van, hasonlóan a súlyos gasztroenterenteritishez, egyes esetekben összetévesztik a vakbélgyulladással, ha az alsó hasi fájdalom jelentkezik. Másrészt a az anisakis allergiás tünetek kiváltására is képes, mint például viszketés, bőrelváltozások és akár anafilaxia. Valójában gyakoribb az anisakis-allergia, mint a hasi fájdalom, de mivel ezek nem tipikus ételmérgezési tünetek, összetéveszthetők és nem diagnosztizálhatók helyesen. Ezekben allergiagyanús esetek, az ajánlás az semmiféle nyers halat ne fogyasszon a kockázatok elkerülése érdekében.

Hol található az ankisakis

Bár az elmúlt napokban az a tendencia figyelhető meg, hogy a nyers halakat közvetlenül összekapcsolják az anisakis-szal, nem minden hal tartalmazza ezt a parazitát.

Spanyolországban, az egyik legtöbb ankisakis fertőzéssel rendelkező országban a Scientific Reports folyóiratban megjelent tanulmány szerint, házi szardella és szardella ecetben (ez a hal felelős évente 8000 anisakis esetért), és pácolt hal általában ők okozzák a legvalószínűbben az anisakis fertőzést. A maga részéről, szürke tőkehal, szardínia és bonito általában nagy kockázattal halásznak. Továbbá a sashimi, sushi, carpaccios és más nyers hal második helyet foglalnának el az AECOSAN szerint. Aztán a pácolt hal, nyers ikra, hering és más rákfélék, valamint füstölt hal kockázata is lenne.

Mindezek A halakat és származékokat le kell fagyasztani, ha házi készítésűek. Ha már előkészítve vásárolják, akkor a fagyasztást a gyártónak és/vagy az eladónak a törvénynek megfelelően kell elvégeznie.

Hát így van biztonságos édesvízi hal, mint például pisztráng, sügér, panga vagy ponty. Másrészről, tenyésztett halak, például lazac, tengeri keszeg vagy tengeri sügér (a legtöbbet gazdaságokban állítják elő és takarmánnyal etetik) általában nem veszélyesek, bár a kockázat még mindig kisebb mértékben fennáll, és az említett hal eladójának ugyanolyan bánásmódban és megfelelő fagyasztásban kell részesülnie.

Végül az AECOSAN megerősíti nem kell megfagyni ételek, mint osztriga, kagyló, kagyló, coquinas és mások puhatestűek. Hasonlóképpen, az említetteken kívül édesvízi hal, a félig tartósított szardella (fém vagy üveg tartályokban) és a szárított és sózott hal mint a tőkehal és a mojamas sem igényelne ilyen kezelést.

Hogyan lehet megakadályozni az anisakis mérgezést

Amellett, hogy elkerüli a fent említett hal nyers fogyasztását, az AECOSAN azt tanácsolja vásárolja meg a halat korábban tiszta és belek nélkül (és ha mégis hordozzák, a lehető leggyorsabban el kell távolítani). Ezt követően annak kell lennie főtt módszerekkel, amelyek elérik a Legalább 60 ° C-on legalább egy percig.

Között főzési módszerek A parazitákat általában elpusztító leggyakoribbak, ha a halakban megtalálhatók, a főzés, sütés, sütés vagy grillezés. Mindig a megadott hőmérsékleten, egy percnél tovább, az elfogyasztandó darab teljes hosszában. Ez a módszer azonban nem teljesen tévedhetetlen.

Jelenleg a legjobb megelőzési módszer az anisakis-mérgezés elkerülésére a hal korábbi fagyasztása: Legalább 24 órán át -20 ° C-on, általános ajánlásként legalább öt napig kell fagyasztani háromcsillagos hűtőszekrényekben (***), valami szokatlan a hagyományos otthoni hűtőszekrényekben, ezért az AECOSAN ezekben az esetekben azt javasolja, hogy vásárolják meg a már fagyott halakat.

Befejezni, ha még mindig lárvákat vagy petesejteket észlelnek anisakis egy darab halban és teljesen visszavonták, elméletileg igen, ilyen halakat lehet fogyasztani. Ez a gyakorlat azonban nem ajánlott, Különösen anisakis-allergia esetén, mivel a parazita teljes eltávolítása esetén is maradhatnak fehérje-darabok, amelyek szintén allergiához vezethetnek.

Anisakis rezisztenssé vált?

Bár megadja a az érzés, hogy az anisakis fertőzések fokozódtak, a helyzet nem ilyen, mivel az anisakis mindig ugyanúgy viselkedett, és a fertőzési ciklusa sem változott. A probléma az, hogy az anisakis korábban Japánhoz és a sushihoz kapcsolódott, mivel ez az ország hagyományosan sok nyers halat fogyaszt. De Spanyolország is, mint az ecetsben lévő szardella, de az esetek észrevétlenebbek maradtak.

Másrészről, a házi készítésű fagyasztási módszereket gyakran túlértékelik, Amint azt már korábban megjegyeztük: -20ºC hőmérséklet szükséges több napig, és a legtöbb otthoni hűtőszekrény nem képes elérni. Csak a -17ºC elérésével már van egy tökéletlen fagyás, képes életben hagyni néhány parazitát, amelyek túlzottan fejlődnek a halak felolvasztási ideje alatt.

Hasonlóképpen, és bár megjelentek anisakiasis esetek elméletileg fagyasztott halakban, a Spanyol Közösségi Táplálkozástudományi Társaság (SENC) tudományos bizottságának elnöke, Javier Aranceta megerősíti, hogy nem bizonyított, hogy az anisakis rezisztenssé vált a hideg ellen: valószínűbb a laza fagyás, több nélkül.

Ami ezen a nyáron történt, az a nagyobb médiavisszhang az anisakis eseteiről, valamint a nyers hal nagyobb mértékű fogyasztása, mivel a házi készítésű sushi és egyéb készítmények divatja az utóbbi években virágzik. Továbbá, a halfogási gyakorlatok is hozzájárulnak ehhez, mivel általában nagy fogásokat végeznek, és a zsigereket in situ tisztítják, hogy azonnal megfagyjanak a halak; ez azt jelenti, hogy a zsigereket a tengerbe kell dobni, amelyeket más halak vagy emlősök megfertőzhetnek és elfogyaszthatnak, ahol az anisakis folytathatja ciklusát. Valójában néhány spanyol halászhajó már javasolta, hogy ezeket a zsigereket hővel kezeljék, mielőtt a tengerbe dobnák, hogy megszüntessék az anisakikat.