- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Táplálás
Antinutriensek, természetes vegyületek, amelyek zavarják a tápanyagok felszívódását
Ebben a második élelmiszer-toxikológiai cikkben az antinutriensekre fogunk összpontosítani; olyan anyagok, amelyek önmagukban nem mérgezőek, de megakadályozhatják a tápanyagok helyes asszimilációját vagy emésztését. Számos nyers ételben vannak jelen, de szerencsére inaktiválódnak a főzés során, így a változatos étrend egészében ezeknek a táplálékellenes elemeknek alig van jelentőségük.
Egyes ételek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek befolyásolják bizonyos tápanyagok asszimilációs képességét. Ez a hüvelyesekben lévő szaponinok, a teában lévő tanninok, az oxálsav (néhány zöldségben bőségesen) vagy az avidin, egyfajta tojásfehérje. Ezek a táplálékellenes anyagok különleges szerepet játszanak az élelmiszerekben. Többnyire megvédik a baktériumok szaporodásától, de nem hasznosak a szervezet számára.
Szerencsére a megfelelő főzés megszünteti vagy inaktiválja ezeknek a vegyületeknek a táplálékellenes hatását, és biztosítja a tápanyagok, például vas, kalcium, fehérje vagy B1-vitamin felszívódását. A változatos étrend egészében ezeknek a táplálékellenes elemeknek alig van jelentőségük.
Néhány a leggyakoribb antinutriensek közül
A fehérjék használatát megakadályozó tényezők.
Antitripsz faktorok vagy proteázgátlók, és megtalálhatók mind növényi, mind állati termékekben. Számos hüvelyes változatban, mogyoróban, burgonyában és édesburgonyában, valamint tojásban (ovomucoid és ovo-inhibitor), kolosztrumban és tejben találhatók meg. Ahogy a nevük is mutatja, gátolják a proteáz működését, vagy ami ugyanaz, a fehérjék megfelelő emésztését.
Ezen szerek közül a legismertebb a szójababban található tripszin inhibitor, ahol eddig hat gátló anyagot különítettek el. Normál körülmények között a kulináris termikus folyamatok denaturálják, bár általában 5-20% gátló maradványérték marad, amelynek toxikológiai jelentősége jelenleg nem ismert.
A szénhidrátok használatát megakadályozó tényezők.
A hüvelyesek és a búza antiamilázjai fontos gátló aktivitást mutatnak az emésztési enzimekre. A zöld banán és a mangó, nyersen fogyasztott termékek esetében az antiamilázok nem pusztulnak el könnyen.
Vitamin vagy antivitamin inaktivátorok.
Olyan anyagok, mint az avidin (a tojásfehérjében található), a tiamináz (jelen van a szerves húsokban és a halakban), az aszkorbinsav-oxidáz (uborka, sütőtök, dinnye, káposzta, sárgarépa, paradicsom stb.) Vagy a niacinogén (a kukoricában található) és más szemek) megakadályozhatják a különféle vitaminok felszívódását, de a főzés során keletkező hő gyakran hatástalanítja őket.
Az ásványi anyagcserét zavaró anyagok.
Az oxalitok különféle növényi eredetű élelmiszerekben vannak, kiemelve a spenótot, a répát, a csokoládét, a burgonyát, a teát, a rebarbarát és a mángoldot.
Képesek megkötni különféle ásványi anyagokat, például kalciumot, vasat, magnéziumot és cinket, amelyek különösen fontosak a vegetációs időszakban. Nagy mennyiségű zöldség és az azt tartalmazó termékek lenyelése esetén akut toxikus hatásokat okozhatnak (különösen rebarbara, spenót és sóska esetén). Az enyhe vagy mérsékelt mérgezés hasi fájdalommal és gasztroenteritissel jár, súlyosabb esetekben hasmenés, hányás, görcsrohamok, koagulációs rendellenességek lépnek fel, és a végső szakaszban kómához vezethet. Az oxalátokat tartalmazó ételek túlzott fogyasztása egyfajta vesekőhöz vezethet.
A fitátok sok növényben megtalálhatók. A gabonafélékben a külső burkolatokban helyezkedik el, ezért a korpa, lisztek, kenyér, tészta stb. Fitátban való gazdagsága attól függ, hogy a megfelelő gabona kivonásának mértéke mennyire integrált. Csökkentik az ásványi anyagok, különösen a cink, a vas és a kalcium felszívódását.
A növekedés és a nemi érés késéseit olyan gyermekeknél írták le, akiknek étrendje elsősorban a teljes kiőrlésű kenyér bevitelén alapult. Az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének csökkenése azonban bizonyos mértékig ellensúlyozható a legtöbb magban meglévő elegendő ásványi anyag-ellátásnak köszönhetően.
Ételkombinációk.
Néhány tejtermék-zöldség kombináció táplálékellenes hatású lehet. Például a spenót vagy a mángold és a besamel kombinációja megnehezíti ezen ételek kihasználását. Zöldségek, oxalátban gazdag tartalommal, így a besamel előállításához használt tejben lévő kalciummal keverve oldhatatlan kalcium-oxalát-sókat képeznek, és korlátozzák ezen ásványi anyag felszívódását.
Ugyanez történik akkor is, ha a turmixot vagy a joghurtot eperrel keverjük, mivel ezek oxalátban gazdag gyümölcsök is, és ha ezeket a tejtermékeket barackkal, cseresznyével, szilval vagy kivivel kombinálják.
A szervezetben a legnagyobb oxálsavmennyiség azonban az endogén képződésből származik az aszkorbinsav lebontása után olyan élelmiszerekből, mint a gyümölcsök.
Ezek az antinutritív ételkombinációk anekdotikusak, ha változatos étrendet követnek, amelyben ezek a receptek nem dominálnak, és más étrendi kalciumforrásokat tekintenek.
Pajzsmirigyellenes szerek.
Egyes anyagok metabolikus szinten pajzsmirigy-ellenes gyógyszerként viselkednek. Néhány ehető zöldség tartalmaz mérgező vegyületeket, az úgynevezett tioglikozidokat, amelyek goitrogén anyagként hatnak (megakadályozzák a pajzsmirigyhormonok képződését). Kohlrabi, fehérrépa, káposzta, mustár, karfiol, kelbimbó, endívia, vörös káposzta, gallérzöld, brokkoli, sárgarépa és spenót tartoznak ebbe a csoportba.
Bár a hő elpusztítja ezeket a gátló hatóanyagokat, a bélbaktériumok is metabolizálják őket, ezért fogyasztásukkal nem szabad visszaélni.
Egyéb anyagok.
Vannak más vegyületek, amelyek kissé megakadályozzák az ásványi sók felszívódását. Egyrészt vannak olyan rostok, amelyek oldhatóak (például íny, nyálka és pektinek) és oldhatatlanok (például lignin, cellulóz, hemicellulóz) vannak felosztva, ezek azok a rostok, amelyek leginkább a ásványok).
Másrészt vannak tanninok. Jelen vannak a kakaóban, a banánban, a babban, a cirokban, a kávéban és a fekete teában, amelyeket adalékként használnak a technológiában és a konzerviparban. Képesek két- és háromértékű ionokkal (vas, ólom, egyéb nehézfémek ...) asszociálni, ami megnehezíti asszimilációjukat a test által. Ennek megfelelőjeként a tanninokat az utóbbi időben vizsgálják jótékony összehúzó és gyulladáscsökkentő tulajdonságaik miatt. Bebizonyosodott, hogy képesek a bélrendszer nyálkahártyájának ürítésére és hatékonyak a hasmenés kezelésében. Ezeket a tevékenységeket bevált antioxidáns tulajdonsággal egészítik ki, ami pozitív szempont a degeneratív és érrendszeri betegségek megelőzésében.
Az ételek megfelelő főzése
Amint a cikk elején megjegyeztük, a változatos étrendben ezeknek az anti-táplálkozási elemeknek alig van jelentőségük. Ennek ellenére, bár nem mindig tudjuk csökkenteni az antinutriensek hatását a konyhában, egyes esetekben az alábbi tippek betartásával befolyásolhatjuk a tápanyagok jobb felhasználását:
- Jól áztassa és főzze meg a hüvelyeseket, amelyek gyengítik a bennük lévő szaponinokat, és csökkentik a bennük lévő antinutriens hatást.
- Ne keverje például az oxalátokat kalciumban gazdag ételekkel: kerülje a kalciumban gazdag szardínia és az antinutrientet tartalmazó cékla kombinációját, vagy kerülje a spenót tejalapú mártással való fogyasztását, mert az utóbbi kalcium korlátozott lehet a zöldség oxalátjai.
- Ne éljen vissza fitátokban vagy más antinutriensekben gazdag ételekkel, ha nem fogyasztunk elegendő mennyiségű tápanyagot, amely befolyásolhatja. Például, ha egyáltalán nem fogyasztunk tejtermékeket, ne éljünk vissza a búzakorpával, ami még csökkenti annak a kevés kalciumnak a felszívódását, amelyet más ételekkel együtt fogyasztunk.
- Mindig főzzük a tojásfehérjét, mivel a főzés inaktiválja az avidint, egy antinutriens anyagot.
- Ne igyon teát vagy kávét két óráig, miután vasban gazdag ételeket, például lencsét, csicseriborsót, húst, halat vagy másokat fogyasztott.
A főzéssel csökkenthetjük az antinutriensek hatását, hogy növeljük az étrendben jelen lévő tápanyagok arányát.