2016. szeptember 2 - Lucía Redondo Cuevas

Arzén. Tehát eleve rosszul hangzik, semmi jó nem állhat mögötte. Egyre több szó esik az arzén magas jelenlétéről az élelmiszerekben, és ez ijesztő. De aggódnunk kellene? Aktiválnunk kell egy riasztási protokollt? Vagy éppen ellenkezőleg, nyugodtan folytathatjuk-e az eddig tetteket? Lássuk.

Róla

Ez a metalloid, arzén, honnan származik? Miért éri el az ételt? Ki a felelős? Az ember keze és az iparosodás újra felelős? Nos, bár nem túl idilli, az arzén még egy ásványi anyag, természetes, mint maga az élet. Ezt a földről mozgósítják olyan természetes folyamatok következtében, mint a vulkánok kitörése, az erdőtüzek vagy a kőzetek és ásványi anyagok eróziója. De a környezetben is megjelenik az ipari kibocsátások, a fosszilis tüzelőanyagokból történő energiatermelés és faanyagvédő, valamint gyomirtó vagy rovarirtó szerként történő felhasználása miatt (AECOSAN, 2016). Valójában, amint azt az arzén eloszlása ​​az ibériai és latin-amerikai régiókban című könyvben leírják, "elmondható, hogy az arén eloszlása ​​az Ibériai-félszigeten szorosan összefügg az arzén mobilizálásával a bányák közelében lévő területeken, akár elhagyott, akár aktív" . Nos, bizony, így vagy úgy, akár tetszik, akár nem, hogy van arzén az ételeinkben, ennek valami vagy sok köze lesz a Homo sapiens sapiens (mi, modern ember) tevékenységéhez.

Arzén az ételeinkben, mióta?

Ezt nagyon nehéz megtudni. Rövid összefoglalót fogunk készíteni, hogy megnézzük, mit mondtak és tettek a hivatalos intézmények az arzén élelmiszerekben való jelenlétével kapcsolatban:

riasztás

Linkek a dokumentumokhoz:

Összegezve. A lakosság számára az étrendben a szervetlen arzén hozzájárulásához leginkább hozzájáruló élelmiszerek a következők: "gabonatermékek (a rizs kivételével)" és különösen "Búza kenyér és zsemle", amelyet a "rizs", a "tej és tejtermékek" és a "víz" követ. Míg a gyermekpopuláció körében atej és tejtermékek„A fő felelős a szervetlen arzén szállításáért. Most igaz, hogy a RIZS Ez az az élelmiszer, amely a legtöbb arzént tartalmazza, ezért a kicsik étrendjében és azokban a csoportokban, amelyek nagyobb mennyiséget fogyasztanak, riasztó.

De van-e ennyi arzén a rizsben? Nem túlzol?

Igen, igen, igaz, hogy a rizs sok arzént tartalmaz. Az eddig rendelkezésre álló adatokkal ezt mondhatnánk A rizs nyeri a szervetlen arzénben „leggazdagabb” étel díját. Úgy tűnik, hogy a rizsnövény hatékonyabban felszívja ezt az arzént a talajból és a vízből, mint más növények.

Nézzük meg a svéd jelentés (2015) adatait, ahol kifejezetten a rizsben és az abból származó termékekben található szervetlen arzént elemezték:

A piros vonalak az egyes minták eredményeinek változékonyságát jelzik. Ez azt jelenti, hogy például a rizspogácsák esetében vannak olyanok, amelyek 300 µg/kg-nál nagyobb mennyiségűek (amelyek egyébként meghaladják az EU-ban megállapított határértékeket), mások pedig kevesebb, mint 100-at. esetben, mint láthatja, a rizstortákban nagy mennyiségű arzén van, ezért biztonsági okokból jobb, ha főleg a kicsik kerülik el fogyasztásukat. A mennyiség azonban számít is. És ha egy vagy két palacsintát eszel, akkor sokkal kevesebb arzént fogyaszt, mint egy tányér rizst.

Mi van, ha ökológiai? Nos, úgy tűnik, hogy az arzéntartalom esetében ez nem számít; a növény-egészségügyi kezelések önálló feltétele. A svéd vizsgálatba 18 ökológiai terméket vontak be, és nem figyeltek meg különbségeket a nem ökológiai termékekkel szemben.

A rizsen túl: A tengeri moszatokban, a halakhoz hasonlóan, viszonylag magas az arzénmennyiség, de ez szerves arzén, amely nem jelent egészségügyi kockázatot, kivéve a hiziki hínár, ahol riasztóan magas szervetlen arzénszintet találtak (átlagosan 10%) 77,4 mg/kg) (EFSA, 2014). A lakosság körében elfogyasztott alacsony fogyasztásuk miatt rendszerint nem szerepelnek a rizzsel való összehasonlításban, de érdemes tudni, hogy meghaladják és hosszában meghaladják a rizst.

Micsoda hülyeség! Ha igaz lenne, a kínaiak részegek lennének

Pontosan Kínában, 2006 óta szabályozzák a rizs arzénszintjét (2016-ban indítottuk el a szabályozást). Jelenleg erőfeszítései annak ellenőrzésére irányulnak, hogy a rizs kilogrammonkénti 200 µg szervetlen arzént ne lépjék túl. És úgy tűnik, sikerrel járnak. A közelmúltban 446 rizsmintát vizsgáltak Kína különböző régióiból, és arra a következtetésre jutottak, hogy a fehér rizsben átlagosan 108 μg/kg, a teljes kiőrlésnél 209 μg/kg van (Li et al., 2015). Mindezt anélkül, hogy megfeledkeznénk arról, hogy Kína hatalmas, ezért nagy eltérések mutatkoznak a régiók között. Egyébként néhányukban nagyobb a szennyeződés, és a rizs (és a víz) fogyasztása népegészségügyi problémát jelent.

Spanyolországon belül a termés eredete szerint is vannak különbségek. Dr. Carbonell csapata az Ibériai-félsziget különböző ültetvényeiről származó fehér rizs mintáit tanulmányozta, és a következő eredményeket kapta kisebb-nagyobb sorrendben (Signes-Pastor et al., 2016):

  • Extremadura és Portugália: 87 µg/kg
  • Katalónia: 80 µg/kg
  • Aragon és Navarra: 67 µg/kg
  • Valencia: 63 µg/kg
  • Murcia: 57 ug/kg
  • Andalúzia: 54 µg/kg

Mint látható, az összes érték alacsonyabb, mint amit a jogszabályok előírnak (200 µg/kg), még azok a 100 µg/kg alatt is, amelyeket Dr. Carbonell biztonságosabbnak tart. És ha Extremadura és Katalónia bojkottjára gondol, hidd el, ez nem változtat semmit. Jó ötletnek tűnik, hogy a félszigeten termesztett rizst veszünk környezeti felelősségre, de azért is, hogy elkerüljük a magasabb arzéntartalmú országokból származó rizs fogyasztását. Bár ez egyáltalán nem könnyű; a rizs eredete általában nem jelenik meg a címkén, hacsak nem rendelkezik az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM). Spanyolországban van három: az Ebro-deltából származó rizs, a valenciai rizs és a calasparrai rizs. Vagy ami ideális lenne: vásároljon közvetlenül a gyártóktól.

Nos, szeretem a rizst!

Nem tudok rólad, de imádom. Annak érdekében, hogy nagyobb nyugalommal élvezhessük, megnézünk néhány tippet arzéntartalmának csökkentésére:

1. Hagyja ázni előző este (kb. 8 óra): Amikor teljes kiőrlésű gabonákat (csírájukkal együtt) áztatunk, megengedjük a csírázási folyamat megkezdését. Az áztatás során enzimek keletkeznek, antinutriensek redukálódnak, és a szervetlen arzén egy része is a vízbe kerül (Signes et al., 2008).

2. Mossa meg jól, amíg a víz tiszta nem lesz: Ezzel a technikával 10 és 28% között csökkenthető az arzén jelenléte (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; Raab et al., 2009; Naito et al., 2015). És egy dolog az áztatás, a másik pedig a mosás, ideális mindkettő alkalmazása. Addig kell mosni, amíg a víz tiszta nem lesz, tehát ha áztatás után végezzük, akkor sokkal könnyebb.

3. Bő vízzel megfőzzük, majd kidobjuk: Arról van szó, hogy a rizst a szükségesnél több vízzel megfőzzük, majd a felesleges vizet eldobjuk. Becslések szerint ily módon a szervetlen arzén körülbelül 50% -a távozik a rizsből (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; FSA, 2009; Svéd NFA, 2015).

Érdekes módon Indiában a rizs főzésének hagyományos módja a rizsmosás, amíg a víz tiszta nem lesz, és a felesleges vízzel történő főzés (Sengupta et al., 2006). Látnunk kell, hogy a régi hagyományok hány megoldást nyújtanak számunkra!

És ... tudom, tudom! A valenciai paella nem készíthető így, ebben az esetben fogyasszon kevesebb paellát, és amikor megeszi, élvezze.

Gondolatok

Láttál olyan híreket, amelyek szerint a kenyér az az élelmiszer, amely a legtöbb arzént adja a lakosság számára? És hogy a tejtermékek adják a legtöbb arzént a gyermekek számára? Legalábbis nem láttam. De bizonyára olvastál vagy hallottál valahol arról, hogy ... vigyázz a rizzsel! Csupa arzén, méreg.

Igen, igaz, óvatosnak kell lennünk a rizzsel a benne található szervetlen arzén miatt, különösen azok a lakossági csoportok, amelyek hajlamosak nagyobb mennyiségben elfogyasztani: lisztérzékenységben szenvedők, makrobiotikus étrendet követők, vegánokat követők/vegetáriánus, rizs csirkés sportolókkal, gluténmentes vagy #incondiconalesdelapaella csatlakozókkal; nem feledkezve meg a testsúlyra fogékony populációról, a gyermekekről és a nőkről a terhesség és a szoptatás alatt (Quansah et al., 2015). De vajon miért beszélnek csak rizsről és arzénról? Miért nem mondanak semmit a kenyér és a tejtermékek fogyasztásáról? És azt is, hogy a húsban, halban vagy tejtermékekben jelenlévő egyéb szennyező anyagok (és azok koktélhatása) miért nem okoznak ekkora hatást? Mindenekelőtt ezen gondolkodnom kellene, amikor akkora aggodalomra ad okot EGYEDI mérgező komponens EGYEDI étel. Étkezési szokásunk, a legtöbb szerencsére, nem egyetlen ételből áll, hanem azok széles skálájából. És amint láttuk, Spanyolországban a szervetlen arzén legnagyobb részét "búza kenyér és zsemle", valamint "tej és tejtermékek" révén állítják elő.

Valójában azok, akiknek szerintem óvatosabbaknak kellene lenniük a rizzsel kapcsolatban, azok a szabályozók, majd azok a vállalatok, amelyek forgalmazzák. Úgy gondolom, hogy az agrár-élelmiszeripari vállalatoknak erkölcsi kötelezettsége van, és remélem, jogszerű, hogy teljes körűen tájékoztassák a fogyasztókat. Ezért elengedhetetlen, hogy tájékoztassák az egyes termékek rizsmennyiségéről, a rizs földrajzi eredetéről, és természetesen, ha rendelkezésre áll, a szervetlen arzén tartalmáról. Az a vállalat, amely "garantálja" és "tájékoztatja" fogyasztóit arról, hogy termékei kevesebb, mint 50 µg/kg szervetlen arzént tartalmaznak, garantálja, hogy termékei teljesen biztonságosak, és garantálják a sikert az egyre versenyképesebb és tudatosabb piacon. biztonsági problémák, magyarázza Dr. Carbonell, a Miguel Hernández Egyetem (Alicante) kutatója.

Mivel nem arra várunk, hogy megmentsenek minket kívülről, inkább az étkezési döntéseinkre és tetteinkre koncentrálunk. Végül is ez a legbiztonságosabb dolog az egészségünk szempontjából. Ehhez néhány gyakorlati tippet szeretnék befejezni, amelyek csökkenthetik ennek a mérgezőnek az ételeinkben való hozzájárulását:

A legfontosabb következtetés: ne essen pánikba! Szerencsére itt, hazánkban nincs olyan problémánk, mint Bangladesben, ahol a vizek erősen szennyezettek, és valóban komoly közegészségügyi probléma van. A bulvársajtó (túl sokszor) másfelé tereli a figyelmünket, de az igazság az, hogy itt és most az élelmiszerekkel kapcsolatos közegészségügyi problémák nem kapcsolódnak a rizses arzén kisebb-nagyobb mértékű fogyasztásához; valódi problémánk az olyan "ehetőségekkel" való visszaélés, amelyek a feltételezett azonnali örömön túl semmivel sem járulnak hozzá. Még olyan emberekként is, akik vagyunk és eszünk, és különösen azoknak a családoknak, amelyeknek kisgyermekeik vannak otthon, felelősséget kell vállalnunk a valódi (ehetetlen) ételeken alapuló és a lehető legkevésbé mérgező étrend fenntartásáért.

Külön köszönet Dr. Ángel Carbonellnek, hogy kedvesen megválaszolta a sok e-mailt, és Jesús Sanchis-nak az egyedülálló művészi érintésekért.