alapvető

Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában

Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást

Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett

Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat

Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja

Oszd meg az alapvető kémiai reakció pókert konyhánkban

Az étel a kémia művészet. Valahányszor főzünk vagy eszünk, a folyamatok és kémiai reakciók sokfélesége. A mai bejegyzésben áttekintjük a konyhánkban előforduló fő kémiai reakciók. Fermentáció, Maillard-reakció, redukció. Az élelmiszerekben előforduló kémiai reakciók megváltoztatják organoleptikus tulajdonságukat, más dolgokká alakítják őket, több ízzel, hosszabb ideig vagy más színnel. Menjünk a listával.

Maillard reakció

Talán ez az a legfinomabb és legveszélyesebb kémiai reakció a konyhában bekövetkező összes közül. A Maillard-reakció, amelyet felfedezője elismeréseként a francia kémikusnak nevezett el Louis-Camille Maillard század elején. A szénhidrátok "karamellizációjából" áll, egyes élelmiszerek fehérjék jelenlétében, ami szinte ellenállhatatlan ízt és színt kölcsönöz nekik. Ők a pirított barnák, olyan szuggesztívek, hogy néhány hús, kenyér vagy zöldség meg van pirítva vagy grillezve. Ezt a reakciót kikényszeríthetjük cukor hozzáadásával az ételekhez. Például, mint a híres pekingi kacsánál. Eddig minden jó, mert negatív része is van.

A Maillard-reakció mérgező vegyi anyagokat is termel, amelyekről kimutatták, hogy erősen rákkeltőek. Ezek AGE-k vagy Advanced Glication Endproducts, amelyek közvetlenül részt vehetnek a neurodegeneratív, tüdő- vagy diabéteszes folyamatokban. Valójában ennek a reakciónak és származéktermékeinek hatásainak tanulmányozásához a Nemzetközi Maillard Reaction Society (IMARS), a kutatásának szentelt. Egy másik származéktermék az akrilamid, amelyről már beszéltünk a DAP-ban, és amely nagyon jelen van a hasábburgonyában. Valójában már vannak biotechnológiai vállalatok, amelyek burgonyafajtákat vizsgálnak, amelyek megsütve kevesebb akrilamidot termelnek.

Karamellizálás

Ki ne nyalta volna meg ujjait egy karamella karamellájával? A karamellizáció az a folyamat, amelynek során a cukrok lebomlanak és olyan vegyületeket eredményeznek, mint a formaldehid, amelyek más színt és ízt adnak. Nagyon könnyű karamellot készíteni. Csak tegyen egy asztali cukor (szacharóz) felmelegítése vízzel. A szacharózt hő hatására fruktózzá és glükózzá bontják, amelyek viszont elektronokat szabadítanak fel, és más, a karamellára jellemző kémiai vegyületeket eredményeznek.

Az egyik figyelmeztetés, amelyet mindannyian hallhatunk cukorkák készítésekor, az, hogy legyünk nagyon óvatosak! A karamell elkészítéséhez szüksége van a körülbelül 170ºC hőmérséklet, de az is, hogy a kémiai reakció termogén, exoterm, vagyis több hőt termel, mint amennyit a szacharóz lebomlásakor kap. Ezért is vigyáznunk kell arra, hogy az edények ne romoljanak el, és ne használjanak olyan edényeket, amelyek jól bírják a magas hőmérsékletet.

Erjesztés

Ez egy biokémiai folyamat (mikroorganizmusokra van szükség), amelynek révén a cukrokból oxigén nélkül lehet energiát nyerni. A glükóz bomlik piruváttá, ez pedig az erjedés típusától függően tejsavvá. Az eredmény, joghurt, sajt stb. Az erjesztés sok ember számára lehetővé tette a tejfehérjék hozzáférését anélkül, hogy meg kellett volna szenvednie a tejfehérje következményeit laktóz intolerancia.

-Tól is piruvát, más mikroorganizmusok átalakítják a piruvátot szén-dioxiddá és alkohollá, és ezután borok, sörök, káposztaink vannak (a buborékok CO2-k, egyébként nagyon nagyon mérgezőek, de ne felejtsük el, hogy az adag miatt méreg van).

Az erjesztés is az egyik olyan folyamat, amely garantálja az élelmiszer hosszabb időtartamát. A szubsztrátum egy részének eltávolításával, amelyen a baktériumok szaporodhatnak, elérték, hogy ezek ne növekedjenek, lassabban, vagy italok esetén általában alkoholok esetében mérgező közeget értek el, amely megakadályozta növekedésüket.

Fehérje denaturáció. Melegítés és macerálás

A fehérjék egyik legfontosabb jellemzője az őket alkotó aminosavak szekvenciája mellett az szerkezet. A fehérje alakja meghatározza a funkciót, arra a pontra, hogy ha nincsenek megfelelően formázva, akkor nem fognak jól működni, és súlyos anyagcsere-problémákhoz vezetnek. A fehérje denaturációs folyamat pontosan az, amely módosítja ezt a struktúrát és széttöri őket, új ízeket és tulajdonságokat eredményez, amelyek elengedhetetlenek a főzés során.

Hogyan érhetjük el egy fehérje denaturálását? Számos módszer létezik, például a hő alkalmazásával. Elegendő hő képes megszakítani a fehérje szerkezetének kötéseit. Például a láz testünk kísérlete a vírusfehérjék denaturálására.

A fehérjék denaturálásának másik módja a savak, vagyis a macerálás. Ily módon egy korábbi emésztést végeznek magában az ételben, amely lehetővé teszi számunkra, hogy jobban elfogyasszuk. A szárított gyümölcsök pácolhatók is, bár ebben az esetben a csírázási folyamat szimulálására szolgáló stimuláció eredményez néhány hasznos vegyületet, és megszüntet más mérgező anyagokat.

Az emésztés másik módja

A testünkben végzett emésztés nem más, mint egy kémiai folyamat, amelynek során képesek vagyunk lebontani az ételt, hogy kinyerjük annak kémiai energiáját és más tápanyagokat, amelyek részei lesznek. A konyhában zajló kémiai folyamatok nem mások, mint a külső emésztés. Attól a pillanattól kezdve, hogy megtanultunk főzni, valamilyen módon az emésztési képességünket különböző kémiai reakciók révén testünkön kívülre helyeztük át, és ez lehetővé tette számunkra az ételek nagyobb változatosságának és minőségének elérését is.

Igaz, hogy nincsenek agyarunk, hogy a húst vagy a premolárisokat és a molárisokat tépjük a cellulóz összetörésére. Nincsenek hosszú emésztőrendszeri csövünk sem, vagy nagyon rövidek a hús megemésztéséhez. És nagyon lehetséges, hogy nincs ilyenünk, mert nincs szükségünk rájuk, mert ezen a „külső emésztésen” keresztül mentjük meg ezeket a mechanizmusokat. És mindezeket a kémiai folyamatokat igazi művészetté tudtuk alakítani.

Milyen egyéb kémiai folyamatokat tud a konyhában, és mit gondol fontosnak?

Oszd meg az alapvető kémiai reakció pókert konyhánkban