Ma már nagyon megszoktuk hallani, hogy vannak olyan emberek, akik tejfehérje allergiával vagy laktóz intoleranciával küzdenek. Tudjuk, hogy vannak lisztérzékenységben szenvedők, és mindannyian a fejünkben képezzük azt az allergiás kagylót, aki megeszi a garnélarákot, és végül kiütésekkel, duzzanatokkal és akár fulladással jár. Azt is tudjuk, hogy az Urbason defektjével javítható. De, Tényleg tisztában vagyunk azzal, hogy mi az allergia? És mi termeli? Vagy mi a különbség az allergia és az ételintolerancia között?

A legtöbb ember nagy mennyiségű ételt ehet gond nélkül. A lakosság kis százalékának azonban bizonyos ételek - vagy ezek egyes alkotóelemei - káros hatással vannak egészségükre. Az ételallergia a fehérjék érintkezésével, lenyelésével vagy belégzésével eltúlzott reakció. Amikor ez a reakció bekövetkezik a cukrokra, intoleranciáról beszélünk, amelyet általában nem immunrendszeri, hanem emésztési problémák okoznak.

ételintolerancia

Különböző típusú allergiákat találhatunk allergénjeik jellegétől függően

Közülük olyan ételallergia, amely az egyszerű csalánkiütéstől az anafilaxiás sokkig terjedhet. A WHO adatai szerint a felnőttek 1–3% -a szenved ételallergiában, és gyermekek esetében ez a százalék 4–6% -ra emelkedik. A leggyakoribb ételallergia a tehéntej fehérjére, a tojásfehérjékre, a halakra, az anisakiszra és a hüvelyesekre vonatkozik. A súlyos allergia anafilaxiás sokkhoz vezethet, mivel a bőrt érintő tünetek mellett tünetek jelentkezhetnek az emésztőrendszerben - hasi fájdalom, hasmenés vagy hányás -, légzési rendellenességek - fulladás, zihálás vagy zajok a mellkasban. Szédülés vagy csepp vérnyomásban (hipotenzióban) stb.

Ezért a vendéglátóipari és az élelmiszeripar dolgozóinak az allergének kezelésében történő képzésének az allergénekről való tájékoztatásra és az élelmiszerekben való jelenlétük elkerülésére kell összpontosítania. Az egyetlen hatékony és bevált kezelés az ételallergiák ellen az, hogy kerülje a lenyelést, a belégzést és az érzékenyítő ételekkel való érintkezést is szigorú diéta és az elfogyasztott termékek szigorú ellenőrzése révén.

Ezzel szemben a legtöbb esetben az élelmiszer-intolerancia enzimatikus vagy farmakológiai mechanizmusoknak köszönhető. Az ebben szenvedő betegeknél alacsonyabb az enzim mennyisége, amely lebontja a tejben jelen lévő cukrot, a laktózt, és fogyasztásakor emésztési kellemetlenségeket, puffadást (gázokat), hasi fájdalmat stb. Szenved.

Allergia vagy intolerancia?

Bár sokszor, az ételallergiát összekeverik az intoleranciával, Semmi közük hozzá. Az ételallergia olyan immunbetegség, amely nagyon súlyosra fordulhat, és akár halálhoz is vezethet. Ezenkívül az egyéni hajlamtól függ, vagyis nem mindenki hajlamos szenvedni tőle. Másrészt az élelmiszer-intoleranciát maga az élelmiszer vagy az egyén farmakológiai változásai vagy enzimatikus hibák okozzák, mint például a laktóz- vagy fruktóz-intolerancia esetén. Néhányan átmeneti jellegűek, vagyis idővel eltűnnek.

A vendéglátóhelyek tekintetében a 890/2011 királyi rendelet módosította az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó általános előírást, amelyet az 1334/1999 királyi rendelet hagyott jóvá. Így a bároknak és éttermeknek kötelességük tájékoztatni vásárlóikat a csomagolás nélkül értékesített termékek, röviden az általuk kínált élelmiszerek potenciális allergénjeiről.

Konkrétan jelenteniük kell a csillagfürt, a zeller, a földimogyoró, a gluténos gabonafélék, a rákfélék, a diófélék, a szezámszemek, a tojás, a tej, a puhatestűek, a mustár, a hal, a szójabab és a szulfitok/kén-dioxid jelenlétét. Szeretné, hogy legyenek olyan ikonok, amelyek bármilyen étterembe beöltözik a menüjét?

Ne habozzon, és végezze el a tanfolyamunkat "Allergének kezelése az élelmiszeriparban". Az Ön és ügyfelei biztonsága elengedhetetlen.

A vendéglátóhelyekért felelős személyek az allergének listáját különböző csatornákon keresztül közölhetik vásárlóikkal:

  • Leveleiben írásban jelezve, legendák, jelvények stb.
  • Szóbeli kommunikáció.
  • Számítógépes adathordozókon, QR-kódokon stb.

A jelenlegi jogszabályok nagyon szigorúak ebben a kérdésben. Valójában jelentős pénzügyi szankciók szabhatók ki mindazokra, akik nem jelentik megfelelően az élelmiszerekben található allergéneket.

  • A fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet.
  • Az élelmiszerbiztonságról és táplálkozásról szóló 17/2011.

Emiatt az éttermi menük allergén törvényekhez való igazítása túlmutat az éttermi marketing egyszerű kérdésein. Komoly kérdés, amely az ügyfelek egészségét és az összes szállodai vendég zsebét kockáztatja.

  • Ellenőrizze az allergének listáját

Nagyon világosnak kell lennie abban, hogy mit és milyen módon kell csinálni. Az élelmiszerekről szóló törvény meghatározza, hogy mely 14 élelmiszert kell megemlíteni a levélben.

  • A levél áttekintése

Ezért elengedhetetlen a menü és a felkínált ételek összes receptjének részletes áttekintése annak felderítése érdekében, hogy hol találhatók összetevők és termékek, amelyek valószínűleg tartalmaznak allergiás anyagokat.

  • Információ

Miután megtalálta az allergiások vagy intoleránsok számára készült kockázati ételeket és a megfelelő allergén összetevőket, el kell dönteni, hogyan lehet őket láthatóvá tenni. Nagyon fontos, hogy ezt a létesítmény jellegzetes stílusának tiszteletben tartásával tegyük. Ezért nem teljesen új levelet kell készíteni, hanem hozzá kell igazítani ahhoz, amit a jogszabályok megkövetelnek.

Az allergénekkel rendelkező menü létrehozásának legjobb módja anélkül, hogy elveszítené saját stílusát, ha különféle ikonokat hoz létre, hogy vizuálisan azonosítsa az egyes ételeket tartalmazó allergéneket.

  • Stílus és elhelyezés

Az ikonok lehetnek komolyabbak vagy informálisabbak, nagyobbak vagy kisebbek, vagy egyszerű szöveges hívások. Két fő lehetőség van: először az étel neve és leírása mellett, majd a menü végén egy rövid magyarázat (jelmagyarázat) az egyes ikonok jelentésére.

Mit gondolnak a táplálkozási szakemberek?

Nuria Alcubierre, a klinikai táplálkozási szakember szerint ez "Az élelmiszeripar és a vendéglátóipar kínálata mind a mai napig nem megfelelő. Bár van információs és táplálkozási ajánlat, ez nem optimális ".

Alcubierre hozzáteszi "klinikai szempontból, egyre több tesztet végeznek –Például a fruktóz-intolerancia - és ezeket a növekvő igényeket egy másik típusú gasztronómiai ajánlattal és a vendéglátóipari szakemberek által minimálisan megfelelő képzéssel kell kísérni. Röviden, még sok a tennivaló ».

A maga részéről Carlos Galante, aki szintén klinikai táplálkozási szakember, elmagyarázza ezt "nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy körülbelül A lakosság 40-60% -a intoleráns a fruktózra és a szorbitra. Sok esetben alul diagnosztizálják diffúz emésztőrendszeri tünetek miatt ».

Galante azt is jelzi "van egy intoleráns emberek profilja a általános félelem a kinti étkezéstől már új élelmiszerek bevezetése miután javult a korlátozó étrend. A kollektív vendéglátás szempontjából, ha képes felismerni ezt az igényt, akkor az előrelépést jelenthet, hiszen növekszik a specializálódás tendenciája, mint a gluténmentes éttermeknél ».

Bizonyság