Kik ők? Hol találhatók? Veszélyesek?
Ezek nem fehérje nitrogénvegyületek, amelyeket az aminosavak dekarboxilezésével (a savcsoport eltávolításával) állítanak elő jelen van az ételben mikrobiális enzimek hatására. Vagy másképp fogalmazva, ezek olyan vegyületek, amelyek mikroorganizmusok hatására keletkeznek az élelmiszer-fehérjék átalakításakor. Ezek az aminok, például a feniletil-amin, hisztamin, tiramin és kadaverin találhatók nem erjesztett termékekben, például halban, húsban, gyümölcsökben és zöldségekben, valamint erjesztett termékekben, például sajtban, borban, sörben és kolbászban.
Normális esetben ezeknek az anyagoknak a megjelenése elsősorban az erjedési folyamatoknak vagy az élelmiszerlánc minden kapcsolatának higiéniai hiányosságainak köszönhető. Például a halak hisztamin képződése akkor fordul elő, amikor a halak romlani kezdenek a magas tárolási hőmérséklet miatt. Ezért a gyenge tartósítás a hisztamin koncentrációjának növekedéséhez vezet a halakban. Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy a kisméretű termékek 0 ° C-os vagy nagyon közel 0 ° C-os hőmérsékleten tartása korlátozza az amin képződését.
Másrészről a tiramin magas koncentrációban található meg a sajtokban és általában az erjesztett termékekben az e termékek előállításához szükséges iniciátor mikroorganizmusok hatására.
Mindkét mérgezés megváltoztathatja a vérnyomás, valamint hányás, hasmenés, fejfájás, viszketés és bőrpír. Néhány közülük még képes lehet nitrozaminok előállítására is.
Szerencsére az emberi test rendelkezik olyan mechanizmusokkal, amelyek korlátozzák az étrendből származó biogén aminok bejutását a véráramba, ezért a csökkentett mennyiségű amin nem okozhat egészségügyi problémákat.
Jelenleg a higiéniai fejlesztések és a nem amint képző starter mikroorganizmusok megválasztása jelentősen csökkenti ezen anyagok jelenlétét.