PIZZERO MESTER ÉS A POMPEYAN HÁZ TULAJDONOSA

«A nápolyi felismerhető, mert magas az éle, de belül vékony. Még mindig sokan nem figyelnek a különbségekre »

Amikor az UNESCO a nápolyi pizzát az emberiség immateriális örökségének nyilvánította, Giuseppe D’Urso sajátjaként ünnepelte a díjat. Nem csoda, mert ez a született nápolyi, aki 18 éve él Gijónban, és vendéglátóipari iskolán ment keresztül, a La casa pompeyana, az étterem tulajdonosa, ahol csaknem két évtizede szolgálnak fel igazi olasz ételeket. Amikor kinyitotta, valójában alig rendelkezett a főzéshez szükséges termékekkel. Most egy olyan örökségi termékkel büszkélkedhet, amely Olaszország egyik területéről származik, ahol 47 Michelin-csillagos étterem működik, és ahol sült pizzát is felszolgálnak.

pizzát

A nápolyi pizza nem csal. „A nápolyi pizzát nem szabad összetéveszteni másokkal, mivel ez egy étel, amely Nápolyban született, és ezért van egy másik változatunk. A nápolyi kiemelkedik kézművességével, alapanyagával és főzési módjával, és elismert, mert nagyon magas az éllel, de belül nagyon finom. Ez egy nagyon puha pizza, amely nem fáraszt el a szájban, mert laza tészta van a szájában. Mindehhez a nápolyi pizzát választották az emberiség szellemi öröksége. Az az igazság, hogy sok ember még mindig nem ismeri a különbségeket ".

A tészta fortélyai. «Ismerek olyan embereket, akik tojást és olajat adnak a tésztához, és nem! A nápolyi pizza sokkal egyszerűbb, jó liszt, só, víz és élesztő van benne. Sokan nem tudják, milyen lisztet használnak, bár manapság különböző típusok keverednek. A fontos az, hogy egy nagyon gyengéd búzaszem eredményét használják fel, ez adja a tésztának a maximális rugalmasságot. A többi, amit hagyunk, szintén fontos, ami fontos az él emelkedéséhez. Kettős erjesztést végzek, így majdnem egy egész napig hagyom ».

A minimalista jobb. „A pizzát soha nem kell erősen megrakni hozzávalókkal, annál kevesebb, annál jobb, legfeljebb 4-et vagy 5-öt kell használnia. Van egy jó példánk a margaritával, a legegyszerűbb, de a legjobb. A legfontosabb egy jó pizza elkészítéséhez az, hogy legyen egy jó zúzott paradicsom, ideális esetben nápolyi, mert a Vezúv lejtőin termesztik, ami nagyon termékeny föld; jó, friss bazsalikom, nagy levéllel; és bivalymozzarella harang, semmi választani való egy bársajt. Onnan dobhatunk, amit csak akarunk ».

Világpiac. «A szükséges összetevők már mindenütt megtalálhatók. Mielőtt ez még nem történt volna meg, emlékszem, amikor 18 évvel ezelőtt Gijónba érkeztem, hogy nem volt sült saláta kitûnõ. Tehát mindent meg kellett művelnem feleségem, Pilar Carrizo gazdaságában. Rukkola, bazsalikom, nedv és minden szükséges fűszer volt benne. Ennek ellenére még mindig nagy tudatlanságot tapasztalok az igazi olasz gasztronómia iránt. Nincs carbonarám vagy bologném, sőt, nem is értem, miért öntenek tejszínt és egyéb dolgokat, ha nem Olaszországban használják őket ».

Pizza mester és időjós. «Tudnunk kell, hogyan kell kiszámolni a tészta elkészítéséhez a nap időjárási viszonyait, mert a páratartalom megköveteli a vízigényt. Ezért van az, hogy a pizzakészítő szakmában elmélet és gyakorlat egyaránt megtalálható, és a folyamat kézműves alkotóeleme bizonyított. Egy másik alapvető dolog a sütő használata, amely lehet fa vagy gáz, az a fontos, hogy magas hőmérsékletet érjen el, mert a pizzának nagyon gyorsan, egy percig vagy kicsit tovább kell főznie. Nápolyban a pizza munkáját nagyra értékelik. Vannak több mint száz éves múlttal rendelkező pizzériák, amelyek többek között New Yorkban és Milánóban nyitottak irodát ».

Egészséges diéta. «Ha a szükséges tulajdonságokkal dolgozunk, a pizza egészséges étel. Dél-Olaszországban minimális az elhízás aránya, és ez az étkezésünknek köszönhető, mert a mediterrán étrend érvényesül; És többet mondok, Nápolyban minden nap pizzát esznek. Végül a hozzáadott összetevőktől függően hízik, és emlékezünk arra, hogy a számukkal való visszaélés nem ideális ».

Univerzális étel. «Az, hogy a pizza gyerekeket és felnőtteket vonz, és az egész világon elfogyasztja, az idő múlásának köszönhető. Az első világháború után kezdődött, amikor Dél-Olaszországból sokan emigráltak, főleg az Egyesült Államokba. Most, bárhol a világon van egy nápolyi, aki pizzát készít, az már más kérdés, hogy helyesen vagy rosszul csinálja-e. ».