Ki ne szeretne enni egy darab piskótát anélkül, hogy lelkiismerete fogyasztaná a kalóriákat és a zsírokat? És még jobb, ha tudjuk, hogy minden egyes darabbal jótékony hatást gyakorolunk testünkre. A funkcionális ételek divatja, olyanok, amelyek gazdag, egészséges és tápláló táplálkozás mellett hasznosak az egészségünk számára.

anélkül hogy

A Castilla y León Gabonatechnológiai Központ (Cetece) évek óta dolgozik ebben a sorban, amelynek székhelye Palenciában található, és eltökélt szándéka, hogy megújítsa a hagyományos édességek receptjeit, hogy egészségesebb falatokat kapjon.

Erre a forgatókönyvre figyelemmel az AB Azucarera Iberia, Spanyolország egyik vezető cukorgyártó vállalata úgy döntött, hogy az összes levét répából vonja ki, és mellesleg megerősíti elkötelezettségét egy olyan növény iránt, amelyben a Castilla y León a fő termelő Spanyolországban. Ezzel a céllal és anélkül, hogy szem elől tévesztenék a spanyolországi rostfogyasztás összefüggéseit, amely az ajánlottnál jóval alacsonyabb, répából készítettek oldható rostokat, egy teljesen természetes FOS (frukto-oligoszacharidok) nevű terméket, amelyet új üzemükben szereztek be. folyékony különlegességek Toróban.

Az összetevő megszerzését követően alkalmazást kellett találni rá. És itt játszik szerepet a Cetece K + F + I osztálya - a gabonafélékkel és azok átalakításával foglalkozó szakember -, amelynek feladata volt megtalálni a Fibractive FOS alkalmazhatóságát az Azucarera fő ügyfeleinek termékeiben, vagyis a keksz, cukrászda és cukrászda.

Az Azucarera a fibraktív FOS első, különböző koncentrációjú mintáit a Cetece-hez adta, és több mint két éve a recepteket átdolgozták, amíg nem találták meg az új összetevő alkalmazását, azon a rost-hozzájáruláson túl, amelyet a priori úgy tűnt. "A kezdetektől fogva arra törekedtünk, hogy hozzáadott értéket adjunk a rostoknak, és ne csak az ételek gazdagítására használjuk fel" - magyarázza Ana Garcinuño, a Cetece kutatás-fejlesztési vezetője. És a Technológiai Központ kutatói a répalé felhasználásával rostban gazdag termékek előállításán túl tudták, hogy "több lehetőség is van", és például ezek az oldható rostok felhasználhatók a zsírtartalom csökkentésére, mert, amint a Garcinuño befolyásolja, higroszkóposak és nagy képességük van a víz felszívására és rögzítésére az ételben.

Az elméletet az asztalon meg kellett mutatni a gyakorlatban, és a réparost beépítésével táplálóbb és funkcionálisabb termékeket kellett elérni anélkül, hogy megváltoztatnák azok megjelenését vagy ízét.

Ezt a célt szem előtt tartva vállalkoztak és hat kutatási projektet dolgoztak ki a répából nyert oldható rost kekszekbe, süteményekbe, szeletelt kenyerekbe és briós típusú zsemlékbe való beépítésére. Különböző fibraktív FOS-koncentrációkkal (60, 75 és 90) végzett tesztelés és az egyes termékek gyártási folyamatától függően különböző eredményeket értek el.

Így a piskóta esetében a céklából származó Fibractive FOS beépítése lehetővé tette 3 gramm/100 gramm termék fölötti rosttartalom-értékek elérését, a képletben a zsír 30% -os csökkenését és egy a termék fontos "gyengéd" hatása.

A kekszekben azt is kimutatták, hogy használata 30% -kal csökkenti a zsírtartalmat, és az elért rost-hozzájárulás szintén nagyobb, mint 3 gramm rost/100 gramm végtermék.

A következő kipróbálandó terület a sütemények volt. Ebben az esetben úgy döntöttek, hogy a készítményeket brossokkal készítik, mert ez az egyik legmagasabb zsírtartalmú zsemle. Az FOS beépítésével a receptbe a zsír 30% -kal történő csökkentésére, valamint a termék gyengédségének és eltarthatóságának növelésére is lehetőség nyílt.

A szeletelt kenyérben Garcinuño szerint "az erjedés során részben elpusztul, és csak a zsír lágyítására vagy csökkentésére képes megőrizni tulajdonságait, de a süteményekben vagy süteményekben elért rosttartalom nem valósul meg". Figyelembe véve, hogy általában a szeletelt kenyér zsírszegény, a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy ebben az esetben kevésbé érdekes lehet a használata.

Kimutatták, hogy érdekes ehelyett tovább dolgozni a péksüteményekben és más, sokkal több zsírtartalmú termékekben, azzal a további előnnyel, hogy ez a rost nem látható, és ezért a végtermék színe nem változik. "A süteménynek vagy keksznek nem lesz földes vagy sötét megjelenése" - pontosítja Garcinuño. És olyan ételeket is kap, amelyek kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaznak a képletben, de ugyanolyan édességgel. Kétségtelenül a cukor fontos alternatívája, amely egészségügyi előnyöket is jelent.