A francia sajt a napi fogyasztási szokások része.

francia

Franciaországban körülbelül 1000 különböző sajt van, köztük puha főtt tészta, márványos, sajtolt és nem sajtolt. Franciaországban 45 sajtnak van ellenőrzött eredetneve, 38-nak pedig oltalom alatt álló eredetneve (lásd: eredetmegjelölések).

A francia sajtágazat mintegy 30 000 tejtermelőből, 1400 sajttermelőből, érlelőből vagy nem, 250 sajtfeldolgozó szövetkezetből, 227 magán sajtfeldolgozó vállalatból és 154 exkluzív sajtérlelőből áll.

Lakosonként évente 24 kg sajtot fogyasztva a franciák a világ legnagyobb fogyasztói közé tartoznak, csak a görögök mögött (25,4 kg). Ez a legtöbbet fogyasztott tejtermék, megelőzve a joghurtot. 2003-ban a francia háztartások 589 473 tonna sajtot vásároltak. Ez a kiadás az élelmiszer-költségvetés 6,8% -át, a tejágazat költségvetésének 41% -át teszi ki.
A sajt képét Franciaországban az élvezet erős dimenziója jellemzi: ízének kiválósága és kedélyes dimenziója miatt nagyra értékelik, könnyen felajánlja a vendégeknek. A francia sajt pozitív képet mutat az egészség szempontjából, köszönhetően a kalcium, fehérje és energia hozzájárulásának. Az a tény, hogy egyesek zsíros ételnek tekintik (lásd a keretet), továbbra is fékezi a fogyasztást, különösen a nők és az idősek körében. Végül a franciaországi sajtkínálat egyenetlen minőségűnek tekinthető és ár szempontjából kevésbé hozzáférhető, mint a többi tejtermék: a jó sajt magasabb árakkal jár.

Így egyes francia emberek (főleg étrendjük egészségügyi dimenziója miatt aggódó nők, akik számára a sajt kalóriaforrás) azt mondják, hogy az étkezés végén a joghurtot helyettesítik. Mások viszont tejdesszertet helyettesítenek, gyakran fiatal nők (15-35 évesek), akik kedvtelésből, rágcsálnivalókból vagy kompenzációért keresnek termékeket, de egyéni fogyasztásra is praktikus termékeket keresnek.

A franciák 7% -a azonban több sajtot szeretne enni: az öröm, az érzelem, a vitalitás dimenzióiban rekedt emberek, akik egyszerű és gyorsan fogyasztható termékeket keresnek. Másrészt a franciák 8% -a szeretne kevesebbet fogyasztani: engedelmeskedik az élelmiszer-korlátozás logikájának; kerülik a túl sok zsír fogyasztását és bűntudatot éreznek, amikor sajtot esznek. Meg kell azonban jegyezni, hogy a nagyfogyasztók azok, akik többet akarnak fogyasztani, és fordítva, a kisfogyasztók azt mondják, hogy kevesebbet akarnak fogyasztani.
A Franciaországban kapható sajtválaszték (több mint 1000 fajta) kedvez az egyéni fogyasztásnak, fogyasztónként hetente átlagosan 6 cselekmény.

A fogyasztási cselekmények több mint felével a lágy tészta (camembert, coulommiers, munster ...) és a főtt sajtolt tészta (emmentál, comté,…) a legelterjedtebb és konszenzusosabb sajt.

A szelektívebb és regionálisabb fogyasztású kecskesajtok változatos formájukkal és ízükkel csábítanak.

A sok más francia sajt lehetővé teszi mindegyikük számára, hogy megkülönböztesse és változtassa fogyasztását preferenciáik, ismereteik, házi szokásaik és földrajzi régiójuk szerint.

Franciaországban a férfiak hagyományos, jellegzetes ízű sajtokat, camembert vagy márványos tésztákat fogyasztanak, a nők túlzottan fogyasztják az édes ízű sajtokat: friss, sós vagy olvasztott sajtokat. A gyermekek (2–14 évesek) elsősorban olvasztott sajtot fogyasztanak, és az otthonon kívüli aránya nagyobb.

Talba tartalma

A sajt különböző típusai Franciaországban

A nagy sajtcsaládok a tészta állagától függően a következők lehetnek:

Hűvös vagy fehér
Ezeket a krémes, szájban olvadó sajtokat még nem érlelték. Fehér színűek, magas víztartalmuk (kb. 77%) és enyhe, kissé savas vagy ízesített ízük jellemzi. A faisselle, a petit-suisse, a Brousse de Provence, a Crémets d'Anjou, a mozzarella, a feta…. példák.

Puha, virágos kéreg
A leghíresebbek: Camembert, Brie, Chaource és Neuchâtel. A lágy sajtokat és a virághéjat 2-6 hétig érleltük. Fehér penge borított kérgükkel különböztetik meg őket a penészgombák gyors fejlődése miatt. Íze gombára, mogyoróra és vajra emlékeztet.

Puha, megmosott kéreg
Ez a fajta sajt narancsbőrű és elefántcsontszínű. Erős illata és édes íze alapján ismerhető fel. Ez az ellentét teszi a puha, mosott héjú sajtot az egyik legnépszerűbb fajtává. A Livarot, Epoisses, Maroilles, Pont-l’Évêque, Munster a legismertebbek közé tartoznak.

Kék erezetű
Ezek olyan tehén- vagy juhtejből készült hegyi sajtok, amelyek paszta kék paszta. Az utóbbiak olyan penészgombák, amelyek az érési folyamat során alakulnak ki, amikor a tésztát tűkkel átszúrják. A leghíresebbek között találjuk Roquefortot, Bleu d'Auvergne-t, Fourme d'Ambert-t ...

Nyersen sajtolt tészta
Ez a család körülbelül harminc sajtot tartalmaz Franciaországban. A kolostorokban gyakran tehén- vagy juhtejből készült nyers sajtolt sajtot nem hevítették 50 ° C fölé. Megtaláljuk a Mimolette, a Cantal, a Tomme de Savoie, a Salers, a Raclette, a Reblochon stb.

Préselt főtt tészta
Bőség, Comté, Beaufort, Gruyère; Az ementáli… főtt sajtolt sajtok nagyon kemény pasztával rendelkeznek, mert a túrót sokáig nyomják a lecsepegtetés során. Többé-kevésbé nagy lyukakkal tarkított tömegük és gyümölcsillatuk alapján azonosítják őket.

Kecskesajt
Ezek 100% -os kecsketejből készült vagy tehéntejjel kevert sajtok (legalább 50% -os kecsketejjel). A paszta lehet kissé folyékony vagy száraz, a héja pedig hamvas, virágos vagy természetes. Megemlítjük a Crottin de Chavignolt, a Chabichou du Poitou-t, a Rocamadour-t, a Sainte-Maure de Touraine-t ....

Olvadt sajtok
Különlegességük, hogy sajtolt, főtt vagy nyers sajtból vagy feldolgozott sajtok keverékéből készülnek. Rágcsálókockák vagy kenetek formájában kerülnek forgalomba. Cancoillotte, Confit d'Epoisses, Fort de Béthune ... olvasztott sajtok.

Sajt: a gyártási szakaszok

Az első lépéseitől kezdve a sajtkészítés folyamata alig változott. A sajtgyártás különböző szakaszai:

Aludttej
Ez az első művelet a tejsavó elválasztását a túrótól (sajtalap). Ehhez a sajtkészítő oltót vagy füge levet használ. A fehér sajtok esetében a koaguláció savasodás hatására következik be.

Kiszáradás
Ennek a többé-kevésbé tartó szakasznak a célja a felesleges víz eltávolítása a túróból. Természetesen úgy tehetjük meg, hogy a túrót egy ruhára helyezzük, és hagyjuk, hogy súlya nyomást gyakoroljon, vagy mechanikusan egy préssel.

Sózás
A sózást úgy végezzük, hogy a sajtot sós vizes fürdőbe dörzsöljük vagy bemártjuk. A sózás megadja a sajt ízét, állagát és megjelenését.

Öntvény
Ez abból áll, hogy a sajtnak vizuális formát ad.

Finomítás
Időtartama a sajttól függően többé-kevésbé hosszú lehet (néhány héttől több hónapig vagy néhány évig). Minél hosszabb az érési idő, annál erősebb a sajt íze. Ezt a lépést bőrbarnítóban vagy szellőztetett helyiségben végezzük.

A sajtpiac számokban

A sajtok a legnépszerűbb tejtermékek Franciaországban. Franciaország egy főre jutó átlagos 26 kg-os fogyasztásával Görögország után a második sajtfogyasztó ország.

A franciák 96% -a rendszeresen fogyaszt sajtot
Élelmiszer-költségvetésének 7% -át sajtra fordítják
A sajt a tejtermékek értékesítésének 87% -át teszi ki, mintegy 22,3 milliárd euró értékben.
Az értékesítési mennyiség 83% -a tehéntej
A lágy sajtok az értékesítés 40,7% -át, a főtt préselt tészták 29,8% -át, a nyers préselt tészták 23% -át és a márványos tészták 6% -át képviselték.
Az éves tejtermelés 34,6% -át sajtgyártásra szánják
A termelés 96% -a tehéntej alapú. A fennmaradó 4% kecske- és juhtejből készül.

A sajt 2009-ben a tejágazat exportmennyiségének 17% -át képviselte, 2400 millió euróval.
Az export 87% -a az Európai Unió országaiba irányul
A francia termelés 30% -a exportra kerül
2016-ig a sajtpiac fokozatosan növekedett. 2017-ben az értékesítés 0,8% -kal csökkent.

Mi a helyzet az OEM/ACM-mel?

Az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) a minőségi termékek védelmét szolgálja:

Meghatározott földrajzi területen gyártják
Megfelelés a specifikációkban meghatározott egyedi gyártási szabványoknak
Élvezze az elismert know-how-t
Az OEM a francia DOC (Appellation d'Origine Contrôlée) európai megfelelője. 1992-ben hozták létre és a hatóságok adták ki.

2016 októberében Franciaországban 45 AOC/AOP sajt volt, ebből 28 tehén, 14 kecske és 3 juh.